Versión Iwao Komiyama

Cómo preparar arroz para sushi

Viernes, 23 de agosto de 2019

El ciclo de clases y talleres "Expertos en cocina con Thermomix", organizados para difundir las nuevas tecnologías en gastronomía, tuvo como protagonista a Iwao Komiyama. El embajador honorario de la gastronomía japonesa preparó distintas variedades de sushi ante los ojos de 30 comensales, y se animó a compartir la receta que recomienda seguir para obtener una buena preparación del arroz para sushi.

Un sushi es bueno principalmente por la calidad y la preparación del arroz. Pesa tanto este componente en el conjunto de ingredientes que se utilizan, que es el responsable del 50 por ciento del sabor", comentó Iwao y aconsejó cuidar siempre tres variables clave para asegurarse un buen resultado en la cocina del grano: elegir la tipicidad correcta, verificar la frescura y tomar en cuenta la cosecha.

¿Cuál es la variedad de arroz producido en Argentina adecuado para el sushi?

Para despejar dudas, de entre los cientos de variedades de granos de arroz que se comercializan en la Argentina, el "doble carolina" es el más adecuado para la preparación del sushi por reunir las características de ser: "redondo, gordo y largo". Hay que centrarse en esta variedad y no prestar tanta atención al packaging de cajas o bolsas de arroz que se "autopromueven" como el arroz ideal para la comida japonesa.

¿Cómo identificar la frescura de un grano de arroz?

La apariencia correcta de un arroz a la vista es semejante al de observar una perla, donde el producto a simple vista debe lucir brillante, de superficie uniforme, y entero. Esto significa que no puede presentar agujeros, quebraduras, puntos o manchas, todos signos de un arroz de calidad deteriorada. El arroz en buen estado va a tender a ser un producto "transparente", sin un color que lo determine. Un arroz que perdió su frescura es fácil de identificar porque tiende a cobrar un color como el amarillo o el blanco y también suele presentar manchas o incluso algunos granos partidos.

La fecha de la cosecha: otra variable a considerar.

En la Argentina, la cosecha del arroz doble carolina se realiza durante el mes de marzo. La temporada de otoño es entonces el momento en donde empieza a llegar el arroz nuevo a los supermercados o comercios. El problema es que solemos ver presentes las fechas de vencimiento en el envase y no siempre figuran las fechas de envasado, con lo cual es fundamental identificar también con la vista cuán fresco es el producto.

El lavado previo: el paso para evitar una sobredosis de almidón

Luego de contar con el grano adecuado, el siguiente paso importante es la preparación del arroz. Para esto es aconsejable un lavado del arroz con agua fría o natural, tal como sale de la canilla. El arroz se debe lavar suavemente, sin pretender sacudirlo. Con calma se llena de agua y se revuelve para limpiarlo. Se puede llegar a tener ocho lavados reemplazando el agua cada vez para lavarlo bien, pero el proceso no debe superar los cinco minutos porque el alimento suele empezar a absorber agua si se excede este límite. El lavado del arroz se debe realizar suavemente, sin la obsesión de pretender limpiarlo completamente. El arroz es un alimento que se puede arruinar si no se lo trata adecuadamente. No es una prenda dentro de un lavarropas. Cuenta más la tranquilidad con la que se trata el producto que la pulcritud. El proceso del lavado es clave para eliminar una parte del almidón del arroz y avanzar al siguiente paso de la preparación.

La cocción del arroz de sushi

Concluido el lavado, la cocción del arroz es el siguiente paso. Si no se cuenta con una Thermomix para cocinar el arroz al vapor en la varoma (un recipiente de diseño de Thermomix) por 19 minutos para dejarlo en su punto exacto, la alternativa es recurrir al método tradicional; se coloca el arroz en una olla y por el espacio que ocupa, se le agrega la misma medida en agua. Se tapa la olla y se lleva a cocción por 11 minutos a fuego máximo. Luego, sin destapar, se cocina a fuego corona (un nivel debajo del mínimo) por 11 minutos más. Por último, se procede a apagar el fuego y dejar reposar por 15 minutos. Luego es importante retirarlo de la olla para evitar que, por la alta temperatura, el arroz continúe cocinándose. Si es necesario bajar la temperatura para frenar la cocción, se puede utilizar un abanico y ventilarlo con aire a temperatura ambiente. Se deja enfriar y queda listo para preparar el sushi.

Lo que no hay que hacer

Como guía para evitar inconvenientes en la preparación del arroz, antes de finalizar la clase, Iwao reveló los tres hábitos más repetidos que arruinan su preparación:

Exceso de lavado. En vez de lavarlo con tranquilidad, la obsesión de pretender limpiarlo todo suele arruinar el producto al igual que superar los 5 minutos de lavado.

Exceso de agua en el momento de cocción.

No reparar en la selección correcta de variedad de grano, frescura y cosecha.

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