Las Estrellas de Colagreco (2)

Los humanos tenemos la mala costumbre, en la mayoría de nuestras actividades, de mirar el árbol y no ver el bosque. También tropezamos muchas veces con la misma piedra, y preferimos ser rebaño y no oveja negra. Somos incorregibles.

Tal vez por ello, muchos se permiten declamar que todo va a cambiar, para asegurarse de que todo siga igual. Habrá, por supuesto, excepciones que confirman la regla. Me tomé el trabajo de leer y analizar dos entrevistas, una en cocinayvino.com a Mandi Ciriza, directora del Canal Cocina, y otra a Josep Roca en lavanguardia.com, del restaurante El Celler de Can Roca.

Mandi Ciriza, en línea con declaraciones de Adriá y otros participantes del Madrid Fusión 2019, comienza diciendo que "el usuario gastronómico quiere volver a sus orígenes", y añade: "creo en la mesa, en ese momento de encuentro entre amigos y familias que solo puede suceder si todos se sientan a comer juntos, a reflexionar y conversar, algo que ya se ha ido perdiendo".

Para sostener su postura, recuerda que los programas más vistos del Canal Cocina son "La abuela Lolita", "Fogones tradicionales" y "Guisos de siempre", y afirma que "lo más demandado por los televidentes gastronómicos, son los programas que hacen referencia a la tradición y al mantenimiento de las costumbres, las recetas de las abuelas".

Palabras que enamoran, aunque luego al ver los programas uno sienta que el camino al infierno está plagado de buenas intenciones. En la entrevista a Josep Roca, el sumiller del Celler de Can Roca dice que "el éxito crea inmovilismo y embauca". La afirmación tiene singular importancia, al coincidir en el tiempo con la decisión de los responsables de The World 50 Best Restaurants de crear Best of the Best, categoría que incluirá a todos los restaurantes que han encabezado la lista, entre ellos el de los hermanos Roca, que dejarán de competir.

Lo que hicieron sus responsables con la devaluada lista es cambiar para seguir siendo lo mismo, una movida marketinera orquestada por lobistas. Tal vez, Josep Roca ha tomado conciencia de ciertos males que aquejan al sector, y puede decir que "la gastronomía ha cogido un papel exagerado, de aires pomposos, que tiene que ver con una sociedad hiperacelerada, hiperinformada y en la que sabemos el precio de todo y el valor de nada", sin temor a ser marginado por los integrantes de la élite de cocineros premiados.

También puede plantear ideas que concuerdan con las nuestras: "las listas han nacido a partir de esa locura acelerada de una sociedad que necesita resúmenes. No dejan de ser resúmenes injustos de una verdad sesgada".

Ya en la Argentina, a raíz de la tercera estrella otorgada por la Guía Michelin al Restaurante Mirazur, cuyo chef es Mauro Colagreco, escuchamos frases como "lo mejor que le pasó a la gastronomía argentina en su historia", "aporte extraordinario a la cocina argentina", y otras frases cargadas de patriotismo en la misma línea, pero vacías de contenido.

Llama la atención, aquí y allá, que se olvide la esencia de la distinción: premiar al restaurante, no al chef. Si el chef se va no se lleva la estrella, el restaurante puede perderla si el nuevo chef no es capaz de mantener el nivel de excelencia.

Sin dejar de reconocer el profesionalismo y creatividad indudable del chef argentino, Mirazur está allí, en la Costa Azul, y aquí está Carne, la hamburguesería de Colagreco.

Esta tercera estrella otorga un prestigio muy merecido al chef argentino y, sin duda, todos los que estamos relacionados con la cocina celebramos sus logros, trabajando nada menos que en Francia donde el chauvinismo es casi un vicio nacional. Lo real es que nos maravillamos con el árbol, pero no vemos el bosque: la gastronomía argentina sigue buscando su destino, no le añade nada el premio ajeno.

Sin duda duele pero oímos atentos cuando la directora del Canal Cocina explica con pesar que los jóvenes no tienen las referencias de las recetas de las abuelas, pero tampoco las encuentran. "Aún quedan pocos restaurantes de comida tradicional pero parece que a los jóvenes, los menores de 40 años, no se les ocurre salir a comerse un plato de lentejas.

Quieren restaurantes vietnamitas, japoneses, chinos, peruanos, pero no se preguntan dónde comer un buen rabo de toro, una paella o unas albóndigas", dice, y pensamos que podemos utilizar el mismo concepto para la realidad argentina, cambiando los platos. ´

Nos gustaría que se mencionara a nivel internacional nuestra cocina, como lo hacen con la peruana, la mexicana o la colombiana. Tengo entendido, perdón si me equivoco, que el Restaurante Lima, de Londres, obtuvo una estrella Michelin, con una carta basada en la cocina peruana, de la mano de su chef, Virgilio Martínez.

Al Restaurante Pakta, de Barcelona, la Guía Michelin le otorgó una estrella, mencionando que es de "cocina peruana", aunque su chef sea Albert Adria.

Creo que hay otros casos similares donde se premia la cocina del Perú, consagrada y reconocida en todo el mundo. Desconozco la carta de Mirazur, pero no encontré menciones a la Cocina Argentina. Por lo contrario, en todas las webs consultadas figura como "alta cocina francesa".

Por lo tanto, el árbol, Mauro Colagreco, merece ser alabado y aplaudido por sus logros personales y su enorme profesionalismo, también por mencionar su nacionalidad permanentemente. Pero debemos ver el bosque, nuestra cocina, y darnos cuenta de que es mucho lo que hay que trabajar para ubicarla en el podio de las mejores del mundo.

Humildad, trabajo, un viaje por la historia, definir un objetivo, deponer egos, es lo que hace falta. Distraerse pensando que el premio a un compatriota que hace años trabaja en el exterior sin cultivar su cocina, y que tampoco lo intentó en su incursión comercial aquí (a menos que ya consideremos nuestras las hamburguesas), por sí solo constituye "lo mejor que le pasó a la gastronomía argentina en su historia", es un dislate.

Cierro con otros comentarios de Mandi Ciriza, que coinciden con algunos que aparecen en mis libros, pero no tienen el mismo peso si lo digo yo, que si lo dice la directora del Canal Cocina (aunque aparecí algunas veces en su pantalla).

Se refiere al interés del público por la comida, y a que se cocina menos y se come peor. "Creo, dice, que el hecho de que haya aumentado el interés por la comida es bueno, que la cocina es cultura y que la gente sepa qué se come en China o en Australia, o en cualquier lugar del mundo es cultura.

Esas mezclas son maravillosas, hace años quién hacía un taco o quién se comía un sushi un jueves por la noche. Pero, por otro lado, creo que nunca se ha comido peor, y eso es una consecuencia de la sociedad y del ritmo de vida actual.

Es curiosa esta dicotomía del mayor interés creciente permanentemente por lo que comemos, y, sin embargo, un desinterés también por invertir tiempo y esfuerzo por lo que comemos. Sabemos mucho más pero lo hacemos menos.

Y es triste porque, con esto, te cargas la alimentación y la familia, el momento de compartir. Lo he repetido en mi libro "El Fin de la Cocina", y en varias notas, aquí mismo en fondodeolla.com. Algún colega me acarició con un "qué pavada" que sonó a gloria por confirmar que me leyó.

Josep Roca sentenció en la entrevista mencionada: "la vida va mucho más allá de un mundo de diplomas y distinciones, y tiene que ver con una búsqueda constante y permanente de actitud, de pasión". Ya ven, podemos disentir, y estar de acuerdo en muchas cosas con Adriá, los Roca, Colagreco, y sin embargo no perder de vista que tenemos mucho que aprender y hacer para sentirnos orgullosos.

Por ejemplo, no confundir las diletantes y narcisistas experiencias que nos ofrecen los chefs que laboran para obtener premios, cuyos platos pocos de nosotros podremos probar en vida; con la auténtica gastronomía, la de todos los días, la autenticada por el favor del pueblo, y prestigiada por el buen hacer de los buenos y muchos cocineros que reconocen su propia cocina como permanente fuente de inspiración.