Tanto se ha castigado a lo largo de los siglos al pobre cerdo, que el mito aún subsiste al menos para el dogma de algunas religiones que consideran al animal como impuro y por tanto prohíben su consumo a los fieles. No saben lo que se pierden.
Los nuevos métodos de crianza permiten que los animales estén en lugares limpios y cuidados, ya no más en los chiqueros y en medio de la basura que era su alimentación básica, salvo en algunos lugares de subsistencia y para consumo propio.
Los tiempos han cambiado y la realidad indica que no hay que tenerle miedo al cerdo, sino más bien darle crédito a una carne rica, que ofrece condiciones sanitarias y provee proteínas de alta calidad.
Hace algunos años tuvimos la oportunidad de viajar a Dinamarca, el país que lidera a nivel mundial el ranking de exportadores de carne fresca de cerdo. El desarrollo tecnológico y los cuidados sanitarios han permitido que este pequeño país de clima riguroso, territorio pequeño y población acotada, haya alcanzado semejante grado de tecnificación.
En nuestro país, los cambios tardaron en llegar y muchas veces los productos están sujetos a factores exógenos, como la carne que ingresa desde Brasil que implica competencia desleal para los productores locales.
Y sobre llovido mojado. El gobierno argentino tomó al cerdo como moneda de cambio para que los yanquis abrieran su mercado a nuestra carne vacuna. La cuestión es que el cerdo de Trump (tómese esta palabra como sustantivo a adjetivo, según les parezca) está en nuestras góndolas, y la autorización para la vaca criolla está en veremos.
Mucho tiempo también pasó para que al fin a alguien se le ocurriera abrir una carnicería porcina. Una osadía, sin dudas. En nuestro país, a la inversa de Dinamarca, el consumo apenas supera los 10 kilos anuales per cápita (considerando los embutidos y fiambres), contra 60 kilos de vaca.
Hace pocos meses atrás, para nosotros sucedió lo impensado: comer carne porcina cruda. Fue un tartar preparado en el Restaurante La Carnicería, dentro el menú armado por el chef paulista Jefferson Rueda. Estaba increíble.
La idea de Chancho Chico fue de Daniel Ramundo y Rolo Chiodini, un amante de la gastronomía y habitué de los cursos que brinda Fernando Mayoral en su Club de Cocina. Precisamente el emprendimiento está asesorado por Fernando y en la cocina se maneja el chef José Juarroz.
Además de comprar cortes de cerdo y subproductos, el lugar ofrece comida al paso: sánguches de milanesa o de jamón y queso Gruyere, principalmente. Pero también se puede armar una picadita con morcilla, chorizos, chistorras, salchichas parrilleras y otras especialidades de la casa. Hay algunos vinos para llevar, pero la cerveza y las bebidas no alcohólicas se pueden consumir en el lugar.
Por otro lado, entre los productos preparados hay pan de carne de cerdo y albóndigas; embutidos; además de cortes poco frecuentes de encontrar en otro tipo de locales. Por ejemplo, garrón para hervir al estilo alemán, entrañita de cerdo, las clásicas ribs, matambrito, bondiola, carré y muchas más opciones.
Los animales son faenados antes de los seis meses, y la media res pesa solamente 45 kilos. ¿Resultado?: pura carne y poca grasa.
La morcilla (que se probó caliente y a temperatura ambiente) es un producto de extrema delicadeza, cremosa, de lo mejor que hemos probado últimamente. Los embutidos de puro cerdo, exhiben sobre todo la calidad de la materia prima.
Ya están vendiendo algunos productos a restaurantes como La Alacena, de Julieta Oriolo (salchicha parrillera con hinojo) y French Quarter, de Cocina Cajún (chorizos con Cayena).
Resulta curiosa la ubicación del local, adyacente a un Siga La Vaca Express y cruzando la esquina de Dorrego y Niceto Vega, se halla la conocida carnicería Piaf. Pero Chancho Chico es sobre todo sui generis, por su especialidad exclusiva en cerdos (algo inédito hasta ahora en Buenos Aires) y por comercializar productos provenientes de animales pequeños.
Chancho Chico está ubicado en Avenida Dorrego 1594, teléfono 4770-1046. Abre de lunes a sábados de 10 a 20.
Sobre la cortada homónima, camuflado en una señorial casona de estilo Tudor, se esconde un bar con todas las características e influencias de los clubes privados londinenses. Y en la planta alta funciona un restaurante, además de un omakase de próxima apertura.
El sábado 10 de mayo, los chefs anfitriones Matías Aldasoro y Emiliano Gasque, recibirán en Rosell Boher Lodge a su colega Sergio Barroso, del Restaurante Olam de Santiago de Chile. Una oportunidad única para disfrutar de la cocina de uno del los más prestigiosos chefs del vecino país.
La Mar Buenos Aires cumplió su primera década de vida y lo celebró a lo grande, con un menú extraordinario para agasajar a amigos de la casa y la presentación del libro que pasa revista por la historia de este clásico limeño que continúa su carrera exitosa por distintos países del mundo.
