¿Qué entendemos por Cocina Argentina?

El 25, 26 y 27 de septiembre, se llevará a cabo en Tucumán el 1er Congreso Nacional Nueva Cocina Argentina, que tiene por objetivo principal, según sus organizadores, poner en valor la industria culinaria argentina, tomando como referencia a cada una de las regiones que la conforman geográficamente. Se incluirá un acto simbólico: firma del acta de la Independencia de la Nueva Cocina Argentina.

Es de esperar que los congresistas, cocineros de todo el país, instalen y debatan el tema crucial: definir ¿qué entendemos por Cocina Argentina? El evento, organizado por NCA y motorizado por el buen cocinero tucumano Álvaro Arismendi (que viene trabajando en el proyecto desde hace años), me lleva a reflexionar (sin ánimo de provocar polémicas) sobre el concepto de cocina nacional, en el marco de la historia argentina.

Me viene a la memoria un episodio relatado por Abel González en su libro "Elogio de la berenjena", que espera una justa reedición. Cuenta González, periodista de larga trayectoria fallecido en 2012 y con quién compartí alguna que otra charla jugosa, que un año antes de la Revolución de Mayo, estaba en la Posada de los Tres Reyes, del italiano Juan Bonfiglio, Cornelio Saavedra, a la sazón comandante del Regimiento de Patricios, y comía un chorizo de carne de vaca y cerdo cortado en rodajas, un poco de queso de cabra, unas lonjas de jamón, y una sopa de zapallo.

De costumbres frugales, el futuro presidente de la Primera Junta tenía como plato preferido la olla de cocido. Quién sería luego su enemigo político, Mariano Moreno, comía en el hotel de Mary Clark, a quién llamaban "Clara la inglesa".

Solía degustar, entre otros manjares, chanfaina preparada especialmente para él. Para que la comida no se enfriara Clara se la servía en una guisera de metal, debajo de la cual ponía unas velas para mantener la temperatura. Moreno era el único en Buenos Aires que usaba ese artefacto llegado desde Londres.

Mientras aguardaba su comida, se hacía servir pan tostado frotado con ajo y puré de palta. Nunca le faltaban el brandy, el oporto y los vinos españoles. Según Abel González, estas dos maneras de comer se habrían de fusionar en una sola, años más tarde, para fijar la idiosincrasia de los argentinos cuando se sientan a la mesa.

Coincidimos, añadiendo las recetas que bajaron de los barcos a partir de 1860 para completar el menú. La historia nos enseña que los dirigentes proponen y, a la larga, los pueblos disponen.

Después del 25 de Mayo de 1810, se quiso afrancesar la mesa criolla, e imponer la moda inglesa en el vestuario. Pero el pueblo siguió guisando los platos hispanos y 100 años después el "puchero", heredero de la olla podrida española, seguía presente en las mesas de los argentinos del Primer Centenario.

Juana Manuela Gorriti, en su "Cocina ecléctica" describe a fines del Siglo XIX infinidad de platos de origen español. Y Margarita Elichondo, en 2003, publica su "Cocina Criolla", dividiendo el territorio argentino en cinco regiones: NOA, Central cuyano, Nordeste, Pampeano, y Patagónico.

En el libro, se incluyen tocinillos del cielo, ropa vieja, arroz con leche, junto a los tamales, y el locro. El locro (lucru o lugru en quechua), con la insoslayable influencia ibérica. Es que, al igual que sucedió en Europa, Asia y África, en América la cultura gastronómica se fue enriqueciendo con la llegada de los inmigrantes, en este caso españoles, italianos, ingleses, franceses, árabes, turcos, judíos, alemanes, africanos, y muchos más que aportaron sus sabores y aromas.

En el locro se confirma la importancia de las fusiones para fortalecer las cocinas nacionales: los pueblos originarios de América en su mayoría no consumían carne guisada, pero los europeos incorporaron los elementos cárnicos que hoy forman parte esencial de la mayoría de las recetas.

En la actualidad, al locro se le agrega tripa gorda, mondongo, panceta, patas y orejas de cerdo, chorizo colorado, cuero de cerdo y costillas. Lo anterior viene a cuento, porque, en su entusiasmo por la próxima Declaración de la independencia de la cocina argentina, algunos cocineros lanzaron en las redes sociales gritos de guerra contra malsanas influencias foráneas.

¿Qué sería de la Alta Cocina Francesa sin la llegada de los cocineros italianos en los séquitos de las reinas consortes provenientes de la familia Medici? ¿Cómo entenderíamos la cocina española si renegáramos del aporte árabe, romano, o suevo? ¿Cómo se verían las mesas europeas sin los alimentos llegados del llamado en su momento Nuevo Mundo? Y así, hasta el infinito, podríamos seguir dando ejemplos.

Volviendo a la historia, es sabido que aquel glorioso 9 de Julio de 1816, muchas de las actuales provincias argentinas no firmaron el acta correspondiente, las patagónicas porque estaban dominadas por pueblos originarios, las del litoral y la Banda Oriental porque estaban bajo la influencia de Artigas, y el Paraguay porque ya se consideraba independiente; sí firmaron algunas provincias del Virreinato del Río de la Plata que luego pasaron a Bolivia.

No todos los diputados estaban convencidos de que la Independencia fuera un paso prudente, y muchos impulsaban una futura monarquía con príncipes europeos como Carlota o Francisco de Paula, tal vez un descendiente de los Incas como soñaba Belgrano. Sin embargo, el acto patriótico dio a San Martín el respaldo legal para cruzar los Andes e independizar Chile y Perú.

Lo que quiero decir es, volviendo al plano gastronómico, que en este Congreso Nacional de NCA, no sería prudente batir tambores de guerra en contra de los platos que ya están instalados en nuestro paladar y memoria emotiva, que son parte de la identidad de los argentinos, e intentar sustituirlos por creaciones más o menos espontaneas de cocineros ansiosos por imitar casos exitosos como el de la cocina peruana, una de las que más rápidamente se expandió fuera de sus fronteras.

Ellos, los peruanos, no renegaron de las influencias, fueran españolas, italianas, árabes, orientales, africanas o precolombinas. Al contrario, eligieron platos de bandera con claras influencias foráneas pero aceptadas e incorporadas a su patrimonio cultural por el pueblo.

Los impulsores de esta nueva cocina (incluyendo los cocineros nikkei), deponiendo egos, tomaron los platos tradicionales, y orgullosos de su identidad, solo los subieron al escenario para que todos, en todo el mundo, los descubrieran vestiditos de gala para el aplauso. La Argentina tiene excelentes productos, buenos profesionales, la oportunidad para mostrar al mundo una gastronomía poderosa, fruto de la fusión de las recetas que bajaron, en sucesivas oleadas, de los barcos.

No se puede cometer el error de pensar que los platos de bandera serán obra de chefs iluminados, inevitablemente alucinados con las tendencias de moda. Claro, hace falta humildad para dejar el protagonismo a los cocineros y cocineras que desde el anonimato, y pasando sus recetas de generación en generación, lograron los platos que les gustan a todos, aunque nadie se atreva a presentarlos en un concurso.

El francés Antonin Carême solía decir que aspiraba, en vano, lograr los sabores y aromas de la olla española (nuestro puchero, herencia de la adafina judía). Una muestra de humildad del gran cocinero, y un homenaje justo a los platos tradicionales.

El escritor y gastrónomo gallego Álvaro Cunqueiro, se preguntaba si su pueblo había llegado por sí mismo a una cocina característica, con propia adivinación de felices asociaciones de elementos, poniendo de ejemplo el lacón con grelos, en mi opinión de raíces germanas, específicamente suevas. Y sin embargo, es uno de los platos nacionales de Galicia, junto con la empanada y el pulpo á feira.

Un buen ejercicio es preguntar a alguien que por diversas razones emigra, cuáles son los platos que más extraña de su tierra. Allí estará la respuesta: la verdadera cocina nacional, la herencia que dejaremos a nuestros hijos y nietos, el antídoto contra los avances de la industria de la alimentación que pretende uniformar nuestra dieta, colonizar nuestros paladares (no es un tema menor que encumbrados cocineros no apuesten a los guisos tradicionales, sino a las hamburguesas, añadiéndoles el término "gourmet" para evitar el bochorno).

Vale también ejercitar la memoria, recordar que la mayoría de los platos que amamos y debemos considerar argentinos, se cocinaron a fuego lento en las cocinas comunitarias de los conventillos, donde cocineras que hablaban distintos idiomas aportaron su modo de guisar, su particular manera de entender el arte culinario, sabiendo que la solidaridad era indispensable para llevar un plato caliente a la mesa familiar. De allí, casi en silencio, salieron las nuevas recetas, los sabores y aromas de la nueva Patria.

Para finalizar, aporto una humilde reflexión: las recetas no reconocen fronteras, viajan, mutan y evolucionan como los idiomas. También permanecen, cuando alrededor de la mesa un grupo de personas se identifican con ellas.