Bocados de reyes

Nos van a poner la tapa

Domingo, 11 de junio de 2017

La Oficina de Turismo de la Embajada de España, organiza la segunda edición del Día Mundial de la Tapa en Buenos Aires. Esta vez se abre el juego a restaurantes ajenos a la Cocina Española, pero la esencia es la misma. Uno de los jurados nos ofrece su visión calificada.

Los días 15, 16, 17 de junio se celebrará por segunda vez en Buenos Aires, junto a otras 35 capitales del mundo, el Día Mundial de la Tapa. Nuevamente seré jurado, en esta ocasión junto a Ramiro Rodríguez Pardo y Diego Gaona.

Teniendo en cuenta que las tapas constituyen una parte muy característica de la culinaria española, que parecía intransferible o inexportable, es un hecho auspicioso poder comprobar cómo se las elabora en estas playas, más, sabiendo que, como escribió Xavier Domingo, en el "tapeo" se da prioridad al discurso y el gesto.

Y es que no es lo mismo decir "tapa", que "tapeo" o "ir de tapas": en el primer caso nos referimos a una miniporción de comida, y en los siguientes a un verdadero rito, una filosofía de ida que privilegia la pausa, el placer de conversar y socializar, al apuro del "fast food".

Antiguamente, en España no se utilizaba el término tapa, sino "avisillos" o "llamativos" para referirse a los bocadillos tomados como aperitivo. Es curioso, pero antes de la década del ?30, en ningún recetario se mencionaba la tapa como alimento.

 Y recién en la edición de 1970, el diccionario de la RAE la reconoce como un concepto culinario característico español. Claro que es costumbre de los académicos ir a la zaga de la historia y dictaminar sobre hechos consumados: ya en la novela Lazarillo de Tormes, editada en 1554, se menciona la costumbre de tapar los vasos con alimentos.

Por supuesto que la tapa moderna se populariza después de la Guerra Civil Española, evolucionando desde la antigua costumbre de picotear, pasando por los bares que la ofrecían como cortesía a los clientes, hasta el nuevo concepto de bocadillos originales, de calidad y excelente presentación.

En cuanto al origen de la tapa, se multiplican las leyendas. Las principales tienen de protagonistas a tres reyes: Alfonso X el Sabio, Fernando de Aragón, y Alfonso XIII.

El argumento es más o menos el mismo: en unos casos, la prohibición real de vender bebida sin el acompañamiento de un alimento sólido para aminorar los efectos del alcohol, lo que obligaba a los taberneros a servir las jarras o vasos tapadas con lonchas de jamón o platillos con algún alimento, y en otro, que durante una visita real a Cádiz, Fernando paró con su comitiva en una taberna, y la cantidad de moscas en el ambiente obligó al monarca a solicitar que taparan el vaso para proteger la bebida, lo que se hizo disponiendo un trozo de queso sobre el mismo.

Esa misma versión existe en relación con el rey Felipe II. Es tradición una leyenda que narra que cuando este piadoso monarca iba a visitar las obras del Monasterio del Escorial, paraba en las posadas y tabernas del camino y los taberneros esperaban al rey con una jarra de vino cubierta por una gruesa loncha de jamón serrano, para evitar que cogiera polvo.

Acostumbrado a husmear en la historia de la gastronomía, sé que muchas costumbres y platos de origen popular se le atribuyen luego a los que "cortan el bacalao" porque solo ellos tuvieron a su servicio escribas que documentaron el hecho y adjudican la autoría a sus señores.

Por ello, prefiero adherir a una versión más simple que tiene por protagonistas anónimos a los campesinos andaluces que, para llegar al mediodía con fuerzas para seguir trabajando, tomaban una pequeña ración de comida acompañada de pan y vino (un segador gallego en Castilla me contaba que un trozo de pan rociado de aceite de oliva fue su mejor tapa).

Esta costumbre, poco a poco fue llegando a las ciudades y ganando en calidad y variedad. Cuentan que en el Siglo XVII en Sevilla, los clubes privados de la alta burguesía solicitaban bebidas a los colmaos cercanos, y los dueños se esmeraban acompañando las bebidas con bocadillos que tapaban los vasos.

De esta manera, la cultura de la tapa ganó las tabernas madrileñas y luego de provincias, en tiempos en que Valle Inclán pudo decir que "la tertulia del Café de Levante ha ejercido más influencia en la literatura y el arte contemporáneo que dos o tres universidades y academias", dada la popularidad de las reuniones en tabernas y bares, donde la conversación era el ingrediente principal, y daba valor agregado a tapas y bebidas.

Ahora bien, muchos confunden la tapa con el aperitivo. En definitiva, en muchas culturas existe la costumbre de presentar en simultáneo, o una a una, pequeñas porciones de comida.

Antipasto italiano, apéritif francés, entremés en la misma España, mezze en la Cuenca Mediterránea, zukuski en los países eslavos, Smörgåsbord sueco, picoteo chileno, o nuestra conocida picada argentina, pueden ser parientes de las tapas junto con algunas modalidades asiáticas y africanas.

Entonces, ¿por qué se pretende que la tapa (término que se usa sin traducción en muchísimos países) sea considerada una elaboración típicamente española, un plato de bandera? Entiendo que varios factores crearon las condiciones.

En un mundo globalizado, pero de enormes contradicciones, el individuo se defiende reforzando su identidad sin aislarse. En ese contexto, no es solo el producto y el origen lo que otorga carnet de identidad a un plato, sino el modo en que se elabora, el ámbito en que se consume, cuando y con quién.

Muchos países asan sus carnes, pero el asado argentino tiene características, cortes, fuego, parrilla, puntos de cocción, y una ceremonia social en torno a él que lo hacen peculiar.

Se podría decir que en todo el planeta se consume arroz, pero el significado de una paella para un grupo de españoles reunidos para elaborarla y degustarla puede pasar inadvertido para un extraño que solo apreciará la pericia del cocinero.

Lo que hace al tapeo distinto a otras experiencias culinarias, es que se pueden adoptar productos y comidas de cada país, pero solo merecerá ese nombre si se mantiene el rito de socializar, de ser posible de pie, y conversar mientras se come y se bebe, sin prisa, disfrutando cada palabra.

Por último, entiendo que el gusto de las nuevas generaciones de cocineros por presentar sus creaciones en pequeñas raciones y, en vez de las cartas propias de un restaurante, ofrecer degustaciones en pasos, llevó a muchos dar nombre de tapas a su oferta gastronómica.

Y como no hay mal que por bien no venga, tal vez la tendencia ayude a que el tapeo autentico se transforme en un buen hábito, un retorno a la búsqueda del placer a la hora de alimentarse, un paréntesis en el ritmo alocado de la vida moderna.

Semana de la Tapa Española

Este año, más de 50 bares y restaurantes de la Capital Federal, Gran Buenos Aires y ciudades como Rosario, La Pampa y Puerto Madryn, estarán presentando sus tapas como concepto de gastronomía internacional, más allá de las clásicas recetas españolas.

El evento se celebrará los días 15, 16 y 17 de junio. Los bares y restaurantes participantes ofrecerán un máximo de dos tapas diferentes con una bebida (copa de vino, cerveza o cóctel) por un valor máximo de $ 100 cada tapa y bebida).

El Día Mundial de la Tapa 2017 es un evento global, iniciativa del Instituto de Turismo de España y que impulsa la Consejería de Turismo de la Embajada de España.

Algunos restaurantes Inscriptos:

A'Manger - Aldo's - Alo's - Aramburu Bis - Bazaar Bar & Cocina de Origen - Belinda - Bella Italia - Betanzos - Café Garay - Captain Cook - Casa Cavia - Casa Cruz - Casal de Catalunya - Crizia - Champagne Bar (Plaza Real Hotel) - Chinchibira - Churrasquería - Dambleé - Dashi - Deltoro - Doppio Zero - El Burladero - El Imparcial - El Real - En Mis Fuegos -Fleur del Sel - Freud & Fahler - Green Bamboo - Hotel Rural La Pampeana - Inmigrante - Janio - José Luis - La Dorita Las Cañitas - La Dorita Palermo - La Dorita Puesto Madero - La Dorita Recoleta - La Dorita San Isidro - La Mar - La Panadería de Pablo - LaPescadorita - Leny San - Lo de Jesús - Locanda Valentino - Malvón - Mauro.it - Hotel Meliã Buenos Aires - Naná Palermo - Naná Vicente López - NH Collection Centro Historico - NH Collection Jousten - NH Collection Lancaster - Oporto - Palacio Español - Pasión por las Brasas - - Plaza Mayor - Q Bar de Tapas - Refinería Restaurante - Rioja - Rosa de los Vientos - Sagardi Cocineros Vascos - Shout - Suspiria Resplendoris - Taberna Calle Fresca - Tetuán Brasero Marroquí - Trattoria Olivietti - Verne Cocktail Club - Villegas - Zazpirak Bat.

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