Llega el caviar riojanoJueves, 10 de diciembre de 2015En 2016 ya estarán a la venta el caviar proveniente de esturiones de la provincia de La Rioja. Se trata de las variedades beluga, osetra y baeri.
Lo que conocemos como caviar son las huevas del pez esturión. Que en un supermercado se vendan huevas de salmón o de cualquier otro pescado y se les diga ¨caviar¨, es otra historia. Fondo de Olla viajó hasta Anillaco donde encontramos a Eyder Angulo Mina, un técnico acuícola, quien llegó hace varios años desde Colombia para trabajar en un proyecto que involucraba peces y caviar.
Cabe aclarar que Anillaco está ubicado al norte de la provincia de La Rioja y es la sede del segundo emprendimiento de cría de esturiones en Sudamérica (el otro está en Uruguay).
Al entrar en el predio, se observan numerosos piletones al aire libre, con peces dentro que saltan y se mueven inquietos. Aquí se crían tres especies de esturiones: beluga, osetra (también conocido como caviar ruso) y baeri.
Este proyecto comenzó hace unos 6 años atrás, pero aún no hay comercialización para respetar los tiempos de los peces: se espera recién que el caviar “riojano” salga a la venta el año que viene, y el destino principalmente será de exportación a los Estados Unidos y Europa.
El destino principalmente será de exportación a los Estados Unidos y Europa. Este criadero contiene alrededor de 20 mil ejemplares entre las tres especies.
¿Por qué en La Rioja?, te estarás preguntando. Principalmente por el análisis que han hecho del agua (que baja del cerro Velazco), en relación a la adaptación del pez, sin dejar de lado las temperaturas de la región –cuando hace frío este pez deja de moverse y de crecer, y ésta es una provincia principalmente cálida-, sumándole un detalle no menor que son los bajos costos de estar alejado de la capital de la provincia y (obviamente) de Buenos Aires.
De las tres especies que se crían en La Rioja, no todas están catalogadas dentro del mismo rango cualitativo: la más costosa es el caviar del esturión beluga, que puede llegar a costar entre 2.000 y 3.000 dólares el kilo; luego le siguen la osetra y por último la baeri.
Un dato curioso es que en los esturiones, para diferenciar al macho de la hembra, hay que hacer un proceso llamado ¨sexado¨ que consiste en una pequeña incisión para abrirlo y revisar sus genitales para definir el sexo del pez. Una vez distinguidos, luego de un tiempo a los machos se los vende para comer, y a las hembras se las mantiene hasta que desarrollan en su interior las huevas que serán vendidas como caviar-depende la especie, pero pueden tardar hasta cuatro años-.
Hay varias teorías sobre como sacarle las huevas al esturión, si hacerle una extracción estando el pez vivo o sacrificarlo para que el estrés no afecte al producto. Respecto a la producción, si bien cada caso será diferente según la relación entre peso y tamaño de la hembra, se estima que entre un 10% y 15% de su peso será la producción que dé huevas.
Si bien este es un emprendimiento relativamente nuevo -considerando el tiempo necesario para que el esturión produzca caviar-, aún no han podido cerrar el ciclo de tener los esturiones “nacidos” localmente -está claro, ni siquiera aún hay huevas para vender-, esto significa que siguen comprando los especímenes a Rusia y Alemania: los encargan, los van a buscar a Ezeiza, los transportan hasta La Rioja con un cuidado extremo y los crían.
El tiempo lo dirá, pero lo cierto es que tendremos que esperar hasta el próximo año para que la producción argentina de caviar salga a la venta y poder formarnos una opinión, aunque por el momento lo que sí podemos hacer es comprar los dólares, ya que este un producto escaso y exclusivo que tiene un montón de compradores en todo el mundo.
Porque si uno se lo piensa bien, son años de paciencia y cuidados para poder degustar y disfrutar en unos pocos segundos un alimento que al menos una vez en la vida, hay que probarlo aunque nos duela pagarlo.
En 2016 ya estarán a la venta el caviar proveniente de esturiones de la provincia de La Rioja. Se trata de las variedades beluga, osetra y baeri.
Lo que conocemos como caviar son las huevas del pez esturión. Que en un supermercado se vendan huevas de salmón o de cualquier otro pescado y se les diga ¨caviar¨, es otra historia. Fondo de Olla viajó hasta Anillaco donde encontramos a Eyder Angulo Mina, un técnico acuícola, quien llegó hace varios años desde Colombia para trabajar en un proyecto que involucraba peces y caviar.
Cabe aclarar que Anillaco está ubicado al norte de la provincia de La Rioja y es la sede del segundo emprendimiento de cría de esturiones en Sudamérica (el otro está en Uruguay).
Al entrar en el predio, se observan numerosos piletones al aire libre, con peces dentro que saltan y se mueven inquietos. Aquí se crían tres especies de esturiones: beluga, osetra (también conocido como caviar ruso) y baeri.
Este proyecto comenzó hace unos 6 años atrás, pero aún no hay comercialización para respetar los tiempos de los peces: se espera recién que el caviar “riojano” salga a la venta el año que viene, y el destino principalmente será de exportación a los Estados Unidos y Europa.
El destino principalmente será de exportación a los Estados Unidos y Europa. Este criadero contiene alrededor de 20 mil ejemplares entre las tres especies.
¿Por qué en La Rioja?, te estarás preguntando. Principalmente por el análisis que han hecho del agua (que baja del cerro Velazco), en relación a la adaptación del pez, sin dejar de lado las temperaturas de la región –cuando hace frío este pez deja de moverse y de crecer, y ésta es una provincia principalmente cálida-, sumándole un detalle no menor que son los bajos costos de estar alejado de la capital de la provincia y (obviamente) de Buenos Aires.
De las tres especies que se crían en La Rioja, no todas están catalogadas dentro del mismo rango cualitativo: la más costosa es el caviar del esturión beluga, que puede llegar a costar entre 2.000 y 3.000 dólares el kilo; luego le siguen la osetra y por último la baeri.
Un dato curioso es que en los esturiones, para diferenciar al macho de la hembra, hay que hacer un proceso llamado ¨sexado¨ que consiste en una pequeña incisión para abrirlo y revisar sus genitales para definir el sexo del pez. Una vez distinguidos, luego de un tiempo a los machos se los vende para comer, y a las hembras se las mantiene hasta que desarrollan en su interior las huevas que serán vendidas como caviar-depende la especie, pero pueden tardar hasta cuatro años-.
Hay varias teorías sobre como sacarle las huevas al esturión, si hacerle una extracción estando el pez vivo o sacrificarlo para que el estrés no afecte al producto. Respecto a la producción, si bien cada caso será diferente según la relación entre peso y tamaño de la hembra, se estima que entre un 10% y 15% de su peso será la producción que dé huevas.
Si bien este es un emprendimiento relativamente nuevo -considerando el tiempo necesario para que el esturión produzca caviar-, aún no han podido cerrar el ciclo de tener los esturiones “nacidos” localmente -está claro, ni siquiera aún hay huevas para vender-, esto significa que siguen comprando los especímenes a Rusia y Alemania: los encargan, los van a buscar a Ezeiza, los transportan hasta La Rioja con un cuidado extremo y los crían.
El tiempo lo dirá, pero lo cierto es que tendremos que esperar hasta el próximo año para que la producción argentina de caviar salga a la venta y poder formarnos una opinión, aunque por el momento lo que sí podemos hacer es comprar los dólares, ya que este un producto escaso y exclusivo que tiene un montón de compradores en todo el mundo.
Porque si uno se lo piensa bien, son años de paciencia y cuidados para poder degustar y disfrutar en unos pocos segundos un alimento que al menos una vez en la vida, hay que probarlo aunque nos duela pagarlo.
