Ricardo Santos nos da una visión contundente sobre la comida local. Es mucho más rica (en variedad) de lo que pensamos y va mucho más allá que la carne a las brasas.
En sus ediciones de los miércoles, The New York Times publica una sección Dining and Wine muy recomendable. Hace unos días busqué la oferta de restaurantes argentinos en la zona de la Big Apple y me encontré sólo con dos, que se pueden ver acá: http://www.nytimes.com/restaurants/search?keyword=&neighborhood=&cuisine=Argentinian. ¡De terror!
Estamos viendo en el mundo cocinas nacionales o regionales florecer con una amplia aceptación de los nativos de esos lugares. He visitado ciudades de los Estados Unidos y Europa donde la mexicana, la peruana y la brasileña ya están establecidas. ¿Qué podemos decir de la argentina? ¡Parrilla!, me dijo alguien involucrado en gastronomía alguna vez. Hace unos años, un amigo argentino me invitó en Londres a comer, y me llevó a un lugar argentino. No vine a Londres a comer otra parrillada, pensé, pero entramos. Se oía a Julio Sosa cantando "La casita de mis viejos" mientras miraba la decoración de las paredes: fotos de Maradona, de Gardel, de Pontoni (Pontoni!, se acuerdan de Pontoni?), de San Martín, fotos de argentinos ilustres, bué, conocidos, sonriendo con el dueño del lugar, una camiseta de Boca Juniors y unas boleadoras al lado de un mate. Ambiente propio para algunos argentinos añorando la vaca nacional. Por supuesto, ningún londinense.
Quienes estamos involucrados en la gastronomía, ya sea desde un punto de vista académico o crítico, o simplemente de comensales concientes, junto con cocineros argentinos, somos los responsables de esta ausencia internacional que también existe sin salir del país. La comida mexicana de Maya en Nueva York o la peruana de Astrid y Gastón por todo el mundo se han llevado a un punto de sofisticación que las separa de lo tradicional, aunque la base sea la misma.
Mucha gente ha pretendido buscar en la parrilla, la comida del gaucho, lo que define la comida argentina pero la parrilla, como tal, no es original de la pampa, como sí podría ser el asado con cuero. Pero esa idea es de quien no ha salido a conocer el resto de la Argentina, con un arcoiris de ingredientes, métodos de cocción y sabores casi desconocidos por la mayoría. La influencia de sabores que llegaron de Europa no debe ser dejada de lado al considerar la cocina nacional. La milanesa (y a la napolitana!), los sorrentinos, la buseca, el arroz con pollo, la merluza a la romana, el arroz con leche han tomado carta de ciudadanía hace ya más de un siglo.
Seis regiones
La Argentina tiene, gastronómicamente hablando, seis regiones bien definidas: la del Noroeste, la Mesopotámica, la de Cuyo, la de la Pampa, la de la Patagonia de montaña y la de mar. Hasta podemos añadir una séptima, la que llegó en los barcos de colonizadores y de inmigrantes.
Veamos qué platos son propios de cada región. En el Noroeste, la diversidad de papas es tal que el argentino desconoce la gran mayoría de sus variedades y los increíbles sabores que tienen; desde la churqueña, blanca y violeta con sabor a castaña, o la oca, para ser aplastada en los guisos; la humita, el locro y la gran cantidad de guisos típicos de la región, con zapallo, porotos, quinoa, ajíes.
En la Mesopotamia, Chaco, algo de Santa Fe y Formosa, la mandioca, el arroz, los pescados de aguas dulces, y el mate son los elementos básicos. Entre los pescados, el pacú, el dorado, el patí y el insuperable surubí dan una gran variedad de texturas y sabores desgraciadamente perdidos en la simpleza de su cocción local y merecedores de un tratamiento gastronómico como las mejores piezas de mar. Las frutas, especialmente los cítricos, los quesos y las nueces dan una variedad adicional a los platos.
La comida Cuyana tiene influencias de colonizadores y de inmigrantes, con platos típicos como la tableta mendocina, la carne a la olla y a la masa, el charquicán (que no es charqui aunque lo usa), arrope, ambrosía, huevos quimbos.
No hace falta explicar lo que es la comida de la Pampa, hoy representante casi única de la comida argentina.
La Patagonia tiene innumerables productos que la hacen de una calidad inigualable pero siempre con formas de cocción europeas, por falta de tradición. España, Italia, y hasta Gales han dejado su personalidad en la región. Corderos, liebres, ciervos en el oeste; langostinos, centolla, almejas, merluza, abadejo, congrio en el este.
Toda esta variedad de ingredientes, sus distintas formas de cocción, la personalidad de muchos platos nos exigen demostrar que la comida argentina es mucho más que un chinchulín en el plato y una camiseta de Boca clavada en la pared.
