Agustín Lagos, experto en trufas

Fondo de Olla © visitó dos veces el campo donde se cultivan trufas en la localidad de Espartillar, provincia de Buenos Aires. Fue en 2013, cuando recién se había comenzado a trabajar en esta actividad por entonces inédita en el país. Luego, en 2016, pudimos comprobar la evolución y desarrollo que se registró en esos tres años, así como observar a una perra adiestrada buscando las primeras trufas negras.

En aquellos dos momentos conocimos a Agustín Lagos, a quien se puede considerar una especie de pionero de la truficultura en la Argentina.

"El hombre no puede cambiar el clima, pero sí puede modificar el suelo", señala Lagos, quien con esta premisa viaja e investiga en nuestro territorio con el objetivo claro de encontrar las mejores zonas para el desarrollo de esta nueva actividad.

A fines del año 2007, decidió junto con expertos internacionales que la mejor zona macro (más de 1.400.000 hectáreas) es el sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Claro que también existen microzonas donde el cultivo es factible, como las sierras de Córdoba y algunos lugares de las provincias del Neuquén y Chubut, como es el caso de Esquel.

Es así que Lagos fue socio fundador de Trufas del Sur y Trufas del Nuevo Mundo, donde su trabajo dentro de las organizaciones fue el de producción ya sea de las plantas micorrizadas como la plantación de las propias trufas en los campos.

"La truficultura nos atrapó, nos comenzó a apasionar porque es un cultivo muy completo que, aparte de producir trufas, asimismo permite forestar y cuidar el medio ambiente", asegura.

Entre 2004 y 2006 se dedicó a inocular plantas micorrizadas con Tuber Melanosporum. En 2008, se plantó la primera trufera de la Argentina. El clima es fundamental para este cultivo, ya que es algo que no se puede cambiar. "Siempre hacemos estudios de suelo y antes de plantar la mayoría de las veces, lo modificamos" enfatiza Lagos.

El alto valor de las trufas se debe a que no es fácil ni rápido obtenerlas. Es un cultivo complicado que necesita conocimientos, paciencia y trabajo. "Empezamos a cosechar trufas entre los tres y los cinco años dependiendo de los cuidados recibidos".

Las estimaciones indican que se pueden llegar a recolectar entre 20 y 60 kilos por hectárea. Un dato importante, además, es que sólo el 10% de la demanda mundial está satisfecha.

En 2014, logró ser el primer argentino en haber cultivado y cosechado con éxito trufas negras en nuestro país. Hoy en día, Agustín Lagos es referente en la producción de plantas micorrizadas con trufas, así como también en asesoría del cultivo. Ha realizado giras de capacitación varias veces a Europa, Australia y Chile.

Qué son las trufas

Las trufas son el fruto de un hongo subterráneo, producto de un micelio que se desarrolla en simbiosis con ciertos árboles como el roble europeo (Quercus robur) y la encina española (Quercus ilex).

Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 centímetros de profundidad, aproximadamente.

A la trufa se la llama "el diamante negro de la gastronomía". Es sumamente apreciada por los chefs de todo el mundo ya que se la utiliza como ingrediente en muchos platos rallándola en forma de láminas en pastas, carnes, huevos, etcétera.

También se hacen productos trufados para disfrutarlos en sus hogares. Por ejemplo, en forma de aceites, mieles, mantecas, foie gras y otras variantes. 

Los precios de la trufa negra tuber malanosporum fresca, rondan entre los U$S 1.300 a 2.800 por kilo, según las temporadas.

Antiguamente, a las trufas se las buscaba con cerdos. El aroma de la trufa es tan fuerte que éstos las encontraban, pero con el inconveniente es que se las comían o, en el mejor de los casos, las dañaban.

Asimismo, el tamaño del animal también era un inconveniente ya que no se podía trabajar por mucho tiempo porque se cansaban. Es por eso que se comenzaron a entrenar perros para que "cacen" trufas.

Los perros son más amigables, marcan el lugar donde está la trufa delicadamente y es ahí donde comienza el trabajo de la persona que acompaña al animal perro en esta "cacería".

Es así que la persona, en forma manual, tiene que cavar para buscar la trufa con una palita afilada.

"Los truferos con gran experiencia huelen la tierra y se dan una idea de donde puede estar escondida nuestra joyita", destaca Lagos.

El pasado mes de febrero, Agustín participó de la 21° Feria de la Trufa de Soria, en el recinto Abejar de esa localidad española. Allí, en el marco de este encuentro, pudo exponer sobre el tema "La situación actual de la truficultura en la Argentina".

Por fortuna y gracias al trabajo de expertos como Lagos, nuestro país es uno de los pocos en el mundo que puede jactarse de haber desarrollado esta actividad con logros importantes en muy poco tiempo.