Riff, peor que Noma

Intoxicación y muerte en un restaurante de Valencia

Viernes, 22 de febrero de 2019

No es la primera vez que un restaurante lujoso, caro y con estrellas Michelin padece un episodio luctuoso. Ocurrió en Noma, cuando era el número 1 en los 50º Best Restaurants. Y pasó ahora en Riff, un restaurante valenciano con 1 Estrella Michelin. El autor analiza el tema desde el punto de vista de la manipulación de alimentos.

El portal Infobae informa sobre un luctuoso episodio relacionado con la gastronomía: "18 intoxicados y una muerta tras degustar un menú de 130 euros en un restaurante con 1 Estrella Michelin.

"Sucedió en el exclusivo Riff de la ciudad de Valencia. Sospechan de unas setas muy exclusivas". Sin duda la manipulación de alimentos es el área más delicada en la profesión del cocinero. El chef del restaurante es el alemán Bernd Knöller, radicado desde hace 25 años en Valencia, reconocido por su calidad y osadía en la "experimentación con sabores, colores y aromas".

La mujer fallecida se llama María Jesús Fernández Calvo, una óptica española de 46 años, quien decidió que para el cumpleaños 44 de de su esposo, irían ambos, junto con su hijo de 12 años, a cenar a uno de los lugares más respetados y exclusivos de la ciudad: Riff.

Allí pidieron un menú degustación de siete pasos que viene acompañado de aceite de oliva y pan de trigo elaborado con masa madre (según indica la web del establecimiento). Cuesta cerca de 150 dólares, acompañado por varias copas de vino.

Las autoridades sanitarias valencianas iniciaron de inmediato una investigación. Entrevistaron a 48 personas que comieron en Riff entre el 13 y el 16 de febrero, y 18 de ellas manifestaron que sufrieron diarrea y vómitos durante las siguientes 24 horas, según informó la consejera de Sanidad valenciana, Ana Barceló.

Todas las sospechas apuntan a la colmenilla, un hongo muy exclusivo que acompañaba al arroz en uno de los platos, pero que debe ser cocinado con cuidado por sus características.

No es la primera vez que suceden estos hechos en todo el mundo, aunque la gente los asocia con restaurantes económicos, sin prestigiosos profesionales a cargo. Pero, si mal no recuerdo, en 2013 se intoxicaron 60 personas en el Noma de Copenhague, 2 estrellas Michelin, y considerado en ese momento el "mejor del mundo" por la Guía 50 Best Restaurants.

Me gustaría añadir algunas reflexiones: las palabras experimento y experimentación, son propias de laboratorios, donde en general no se hacen pruebas en seres humanos. Pero las mismas palabras, en boca de cocineros que hinchan el pecho con orgullo cuando las pronuncian, provocan cierto escozor, ya que el resultado de la afanosa búsqueda de formas, texturas, colores y aromas con ayuda de distintos gases y productos químicos, o resultado de caprichosas improvisaciones, será probado, ingerido, por comensales indefensos en la mesa.

Por otra parte, no es un secreto que la mayoría de los restaurantes top incluyen en la plantilla a cientos de pasantes que rotan permanentemente, con el peligro de que alguno de ellos, por impericia, contamine algún producto.

También es vox pópuli que en la mayoría de los casos los chefs de estos establecimientos viven fuera de la cocina, en giras promocionales, entrevistas, y eventos. Por otra parte, si observamos con atención (hay cosas que, al repetirse, pasan inadvertidas a la vista) las fotografías y videos veremos cómo se manipulan, sin guantes ni precauciones, los distintos alimentos, crudos y cocidos, a la hora de armar "artísticamente" los platos en la zona de despacho.

Ni hablar de las barbaridades que vemos a diario en los programas de TV, donde se dan clases de contaminación cruzada con la sonrisa más amplia.

Uno supone, sin embargo, que en las escuelas de cocina se debería hacer hincapié en cuestiones de bromatología y manipulación de alimentos. Y es así, todas tienen en sus programas la materia, pero con poca carga horaria, lo que otorga nociones básicas que pueden servir, solo añadiendo luego experiencia en cocinas reales, en tanto y en cuanto asuman con humildad que deben arrancar de cero, y no hacer un postgrado amparándose en su inexplicable título de "chef".

Nunca en mi vida solicité título a quienes llegaban para trabajar conmigo. Prestaba atención a su actitud durante las entrevistas, sus primeros pasos en la cocina, cómo se plantaban ante la mesa de trabajo, cómo tomaban el cuchillo, y la manera de relacionarse con los compañeros, especialmente los peones.

Si se cruzaba de piernas y apoyaba la barriga mientras picaba una cebolla, perdía puntos inmediatamente. Si se ponía las manos sobre los riñones a los 20 minutos de comenzar la tarea, luz roja. Si se quejaba del calor, expulsión. Descartados para el oficio.

Un oficio duro, donde trabajamos con alimentos y jugamos con la salud física y mental de los comensales. Digo mental porque la comida no es solo nutrición para los seres humanos, sino usina de emociones, factor de identidad. Y no podemos, por dejarnos llevar por el ego, experimentar a cada segundo, fomentar novedades, dejando de lado la carga cultural que hay en cada plato que elaboramos.

Tal vez algún lector se pregunte: ¿cómo hacían los antiguos maestros del oficio para intuir lo que hoy se enseña en un aula? Muy sencillo. Casi todos los hombres y mujeres, desde niños, tenían una relación directa con las materias primas, las cocciones y los secretos del fuego desde muy chicos en sus casas.

Solo tenían que observar a sus mayores, preguntar, quemarse con alguna gota de aceite. Cuando decidían iniciarse en el oficio, muchas de las prevenciones necesarias y modos de elaboración ya les resultaban conocidas. Mi primer pedido a los aspirantes era que elaboraran un flan clásico. La mayoría no sabía, creer o reventar.

Nota de la Redacción: ahora se verá qué ocurre con Riff, que por el momento y hasta que culmine la investigación, continuará cerrado. A María Jesús y su esposo, la comida les salió más costosa de lo que pensaban.

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