... ni ilusionistas vestidos de cocineros

No hace falta una cocina divertida

Miércoles, 26 de diciembre de 2018

Una vez más el autor, en su rol de cocinero y periodista, analiza lo que viene pasando con esa cocina a la que llaman "divertida", los shows televisivos donde prevalece lo lúdico por sobre lo culinario. Y señala que necesitamos cocineros, no ilusionistas.

Vengo leyendo y oyendo, comentarios sobre el advenimiento de una cocina divertida, de la necesidad de desacralizar el lugar del cocinero concentrado en su oficio. La idea sería que lo nuevo, el aire fresco lo aportarían los shows gastronómicos, con proposiciones más lúdicas que culinarias.

Serían los protagonistas de estos espectáculos quienes logren que el gran público se interese por la cocina y conozca las nuevas tendencias, cuando es todo lo contrario; banalizando la cocina conseguimos, en el mejor de los casos, espectadores, pero no actores que tomen la sartén por el mango, se ajusten el mandil y decidan cocinar en sus casas, cocinar lo que comen.

Con semejantes ideas, desbarrancamos. Es un hecho: se habla mucho de gastronomía (mal entendida) pero cada vez se cocina menos en el ámbito hogareño. Lo que escandaliza a los promotores de la cocina divertida, en realidad, es que alguien se anime a cuestionar el profesionalismo de quienes se enfocan en encandilar a la audiencia con trucos más propios de Houdini que de Escoffier. Yo digo que necesitamos cocineros no ilusionistas. Es tan obvio, que duele la incomprensión a tan sencilla declaración de principios.

Sucede que, desde el periodismo, no seguir las tendencias y atreverse a verter opiniones personales suele obligar a decidir entre beber hiel, o defenderse dando explicaciones innecesarias. Lo intentaré, sin embargo.

A modo de síntesis, tal vez se podría dividir en tres grandes rubros nuestra profesión y la gastronomía en general. En primer lugar, se ubicarían cocineros que casi nunca cocinan, lo que podríamos llamar farándula, y restaurantes que no dan de comer (no lo digo yo, lo dijo Adriá ("Los cocineros de nivel no cocinan. No le veo ningún sentido a abrir un restaurante, ¿para qué?"); Santi Santamaría ("somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a esnobs y estamos vendidos a la puta pela"), y otros star chefs en tren de sinceramiento).

Comentando un post en mi Facebook, donde subí una nota del periódico El País titulada "Vanguardia gastronómica, ¿se acabó la fiesta?", la amiga y prestigiosa periodista Sibila Camps escribió: "Leí toda la nota con muchísima atención. Me despertó varias reflexiones. Una, que los chefs vanguardistas parecen buscar que sus clientes (hablar de comensales en este caso sería erróneo) sientan lo que ellos buscan, en lugar de tratar de averiguar qué les gustaría o qué están buscando.

Otra, respecto de la ausencia de cocineras, es la paradoja del tremendo machismo de esta profesión. Otra, el inmenso negocio que es esto: se habla de cifras, de cómo conseguir que "cierren", pero no de comida; y si parece que se habla de comida, en realidad se habla de platos, es decir, de productos.

Y la última reflexión es otra paradoja: ¡cuánto hay que pagar para morirse de hambre!" Excelente, claro y conciso. Sin embargo, este primer grupo que menciono es al que prestan más atención periodistas especializados, publicitarios y medios de comunicación que logran instalar en el imaginario colectivo con costosas campañas de marketing que esos chefs y esos restaurantes son los verdaderos referentes de la cocina, los elegidos para integrar listas, poseer estrellas y soles. Dioses infalibles, a los que no hay que entender sino obedecer, perdonarle los desaguisados, adorarlos. Con tales dioses, prefiero ser ateo.

En el segundo grupo están los cocineros que sí cocinan, se queman la barriga 15 horas o más al día, no siempre ganan sueldos dignos y no tienen mucho tiempo para promocionarse, y los restaurantes con muchos años en el mercado con salones casi siempre llenos, que tampoco necesitan ni buscan premios, salvo la satisfacción del comensal, y el ejercicio digno del oficio.

No son noticia de primera plana porque trabajan en silencio, con honestidad y ganas de satisfacer a los miles de comensales que buscan una cocina que los emocione, les transmita identidad y refuerce su sentido de la pertenencia a la sociedad que integran. Que el lector haga la prueba de elegir una veintena de restaurantes de cierta antigüedad, con sus mesas siempre llenas aun en tiempos de crisis, y mencione el nombre del responsable de su cocina. Seguramente no lo sabe.

Finalmente, en el último grupo está la cocina casera, los y las cocineras anónimos/as. Este grupo es el más importante, desde el punto de vista gastronómico. Representan el patrimonio cultural gastronómico de cada pueblo, son los verdaderos jueces y dictaminan qué platos son los elegidos para instalarse en las mesas todos los días y permanecer en el tiempo.

Allí, en cada casa, se cocina el futuro de la gastronomía. Lo entienden a la perfección las multinacionales de la industria alimentaria que enfocan sus mensajes subliminales, invirtiendo millones de dólares, en los niños. Niños que ya no tienen la posibilidad de aprender en la cocina, al lado de sus abuelos, madres, hermanas, y son inoculados con el virus de la comida chatarra (¿recuerdan aquel aviso de McDonald's donde se ve a un bebe "mamando" el pan de una hamburguesa?).

Salvo excepciones, solo los mayores de 50 años recuerdan con nitidez los sabores y aromas de aquellas comidas, las horas ayudando a elaborar panqueques, panes, galletitas, bizcochos, tortillas, caldos o un sencillo puré de papas.

Los cocineros de mi generación saben de qué hablo. Pero, si mi palabra vale poco, cito a Michael Pollan: "Cocinar, hoy en día se transformó en un acto político, porque la desaparición de las habilidades culinarias nos deja a merced de las grandes corporaciones, que no cocinan con cuidado, con buenos ingredientes ni con amor".

No me interesa la cocina divertida para conseguir seguidores en Instagram o Youtube. Según el diccionario, son sinónimo de divertido: festivo, chacotero, cómico, gracioso, jocoso, juguetón, payaso.

Quiero una cocina real, auténtica, que nos conecte con nuestra esencia humana. Claro que intento no quedarme en la teoría, y pasar de las buenas intenciones a la acción. El GCBA me acaba de aprobar un proyecto, en el marco de la ley de mecenazgo cultural, para crear una plataforma multimedia que divulgue el patrimonio cultural inmaterial gastronómico argentino. El proyecto, que demandará todo el año 2019, incluye un libro con el resultado de las investigaciones.

Para finalizar, voy a dar un ejemplo de un arte diferente al culinario, para no herir susceptibilidades. El teatro, tan importante en la historia de nuestra civilización, cuenta con maravillosos actores y actrices, escenógrafos, directores. La mayoría de ellos son ilustres desconocidos para quienes no frecuentan los pequeños reductos de arte que los cobijan.

Los periodistas del espectáculo no salen a buscar a estos teatristas (término muy utilizado en Colombia y Centroamérica, donde participé del ambiente), sino a convocar a cuanto provocador de escándalos se preste a ventilar sus falsas o verdaderas miserias íntimas. Mediáticos, es el modo de llamar a estos hombres y mujeres para encubrir una realidad: no son verdaderos artistas.

El gran público reconoce de inmediato los nombres de estos personajes mientras logran mantenerse frente a las cámaras. Y en un alarde de cholulismo increíble, pagan entradas carísimas para ver "obras" improvisadas donde se animan a mancillar las tablas sin el mínimo conocimiento de expresión corporal, foniatría, composición del rol, etcétera.

Este público es estafado por una maquinaria marketinera y un periodismo cómplice que les vende gato por liebre. ¿Y los verdaderos actores? Sobreviviendo, en el mejor de los casos. No creo que sea difícil hacer un paralelismo entre este ejemplo y lo que sucede en nuestro mundo, el de la cocina y la gastronomía.

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