Editorial

Mauro Colagreco y la carne argentina

Martes, 20 de noviembre de 2018

Pensamos que no se había dado por aludido pero no es así. Mauro Colagreco, el chef argentino más reconocido en el mundo, fue entrevistado por Marcelo Longobardi y volvió a opinar sobre la carne argentina tras sus desafortunadas declaraciones realizadas hace un tiempo al diario El País, de Madrid.

Hace pocos más de dos años, el laureado chef argentino Mauro Colagreco, además Embajador de la Marca País, declaraba al diario de mayor tirada del mundo de habla hispana ("El País", de Madrid), que "la carne argentina está empeorando".

No sólo que esto no es cierto, sino que llamó la atención semejante comentario de alguien que más allá de que se trata de un cargo ad honorem, debería promocionar nuestros productos y no denostarlos.

Fondo de Olla © fue el único que criticó aquella opinión de Colagreco (http://www.fondodeolla.com/nota/13765-tampoco-jodan-con-la-carne/), en tanto la prensa gastronómica en general no pudo salir del chupamedismo generalizado callando a más no poder.

El episodio solo motivó algún mensaje enojoso de parte de Carolina, la hermana del cocinero. Pero la cosa quedó ahí, mientras Mauro no volvió a opinar sobre el tema, al menos hasta ahora.

Sucede que días atrás, Marcelo Longobardi lo entrevistó para CNN en Español, preguntándole al chef: "¿Es la carne argentina la más sabrosa?". Y respondió textualmente Colagreco: "La carne argentina, yo tuve una gran crítica porque un día se me ocurrió decir en un periódico que estábamos corriendo por un momento muy difícil de la ganadería argentina y que la carne argentina, sí seguíamos a ese ritmo, iba a dejar de ser la mejor carne del mundo. Yo creo que la mejor carne del mundo sigue siendo la buena carne argentina, sin ningún lugar a duda, la carne de pastura. Pero que el feedlot juega en contra. El animal que come harina no hace una carne buena y el problema es que hoy por hoy es muy difícil de trazar los animales de feedlot y los animales de pastura. El carnicero no sabe decir si es un animal de pastura o de feedlot. En Francia tenemos la trazabilidad. Y nosotros sabemos que la carne que compramos es de un productor que alimenta de aquella manera. Hay que saber que se les da muchos antibióticos a los animales en cautiverio entonces un animal más libre, es más sano, tiene más sabor, va a tener menos grasa tiene. Y ahí está la calidad".

Se ve que al hombre le había quedado atragantado aquel comentario de Fondo de Olla © (no nos nombra, pero deducimos que somos nosotros porque nadie más se atrevió a criticar al gran cocinero argentino).

Es válido que Mauro haya vuelto sobre el tema, porque de alguna manera se tomó su tiempo para aclarar sus dichos. Ahora cambió parcialmente el discurso. De todas maneras, comete algunos errores conceptuales difíciles de comprender en alguien que es un gran profesional y además socio de una cadena de hamburgueserías en su propio país.

Ahora bien, si desmenuzamos lo que afirma el chef respecto a la carne argentina, queda en evidencia ciertos desconocimientos acerca de los sistemas de producción y las características del producto. Dice que "el feedlot juega en contra". La realidad indica que no todo el feedlot es igual: una cosa son las grandes concentraciones en el Medio Oeste de los Estados Unidos, donde el ganado se cría en condiciones de hacinamiento, y otra es la forma de producir en nuestro país, donde lo usual es que los bovinos sean alimentados en la primera etapa de su vida con aceleradores ruminales y luego también se hace la terminación en feedlot, pero en el medio fueron derivados a campos donde comen pasturas naturales y/o implantadas.

Como dice Gastón Riveira, dueño de La Cabrera, al "feedlot bien utilizado no hay que tenerle miedo". Por ende, esa generalidad que manifiesta Colagreco sobre que "el animal que come harina no hace una carne buena" es una falacia así planteado el tema.

Más adelante, señala que "es muy difícil trazar a los animales de feedlot y los de pasturas, y que el carnicero tampoco lo sabe. Si esto fuera así mejor cambiemos de carnicero, porque no es tan complicado. Gracias a la generosidad del propietario de Don Julio, Pablo Rivero, hace tres años publicamos esta nota que resulta sumamente ilustrativa: http://www.fondodeolla.com/nota/carne-vacuna-feedlot-pasto/

Luego menciona que en "Francia tenemos la trazabilidad". Es verdad, como que en la Unión Europea los productores cobran subsidios mientras acá pagan impuestos y retenciones a la exportación. Por otro lado, en Europa han tenido una contaminación gravísima por el mal de la vaca loca, a raíz de que a los animales se los alimentaba con carneharinas. De modo que por algo allá valoran la carne argentina como la mejor del mundo.

Y por último, habla de antibióticos pero afirmando que solo se los suministra a los vacunos criados en feedlot. Esto no es así, por cuanto al ganado se lo protege de enfermedades y no tiene nada de malo. Distinto es el caso de las hormonas de crecimiento, que aquí están prohibidas.

Como resultado de estas declaraciones, hay que decir que Mauro Colagreco quiso aclarar pero nos confundió más. Lo bueno es que esta vez, firmó que la "mejor carne del mundo sigue siendo la buena carne argentina". Y que se quede tranquilo desde la comodidad de la Costa Azul, porque aquí hay productores que trabajan de sol a sol para que los argentinos tengamos ese producto emblema que nos identifica en el mundo.

A veces, los chefs tendrían que estar más en la cocina y menos hablando por la tele o haciendo declaraciones desafortunadas en los diarios.

Fuente: En Diálogo con Longobardi/CNN En Español

Fotos dentro del texto: Colagreco con Longobardi (En diálogo con Longobardi, CNN en Español). Abajo: orientales sorprendidas cuando el mozo corta la carne con la cuchara en La Brigada. Foto de Julián de Dios. 

Más de Editorial
El cliente está antes que una lista
Editorial

El cliente está antes que una lista

Así como hay vinos de concurso, pensados para ganar premios y no para ser fáciles de beber, los restaurantes han entrado en un círculo vicioso en el cual algunos dueños y chefs (o ambas cosas) piensan más en las listas que en satisfacer a sus clientes.
Yo embauco, tú embaucas, nosotros embaucamos
Editorial

Yo embauco, tú embaucas, nosotros embaucamos

Para la Real Academia Española, el verbo embaucar significa "engañar o alucinar, prevaliéndose de la inexperiencia o candor del engañado". Una reciente nota publicada en la web del diario "La Nación", provocó reacciones de algunos sommeliers que se sintieron heridos en su honor. Ni Fondo de Olla, el medio más crítico, se animó a tanto.

Hijos y entenados
Editorial

Hijos y entenados

Hijos biológicos privilegiados y bastardos sin derechos. Jurados "distraídos" y/o ineptos, salvo honrosas excepciones. Así las cosas, los concursos gastronómicos resultan ridículos, absurdos, y nada creíbles.