La Cabrera, un caso de estudio

Asado argentino, acá y en todos lados

Lunes, 19 de noviembre de 2018

La Cabrera es una parrilla que, con 15 años de trayectoria en la plaza local, en el último lustro se ha posicionado con franquicias en diferentes países y va por más. Sin dudas que se trata una manera distinta y marketinera de darle valor agregado a la carne argentina.

 En cada argentino (o casi) hay un asador en potencia y todos también tenemos una parrilla favorita. Gustos al margen, el caso de La Cabrera merece un análisis que va más allá de cualquier consideración superficial.

Gastón Riveira es un cocinero que un día tuvo la brillante idea de abrir una parrilla desde el concepto del que aprendió gastronomía en un instituto y volcó esos conocimientos al mundo de la carne asada, o si se quiere el gran asado argentino con todo lo que conlleva esa definición.

Hay casos bien distintos en el plano local. Está Hugo Echevarrieta y La Brigada, desde el perfil de alguien que vino del interior y logró tener éxito desde una modesta posición de bachero, que aprendió todo en base a trabajo y práctica. El orgullo de ser él mismo un parrillero de ley.

Hay un Pablo Rivero, que con una visión comercial muy desarrollada, transformó una parrillita de barrio (Don Julio) en un lugar en el que se valoriza la carne argentina aportando elementos que la potencian. Pero él mismo no es cocinero ni parrillero.

La Cabrera Asunción.

Hay una Cabaña Las Lilas, que se diferencia por tener cabaña propia tanto bovina como porcina, y por ende maneja sus propios insumos desde un lugar de privilegio, tanto como lo que significa su ubicación en Puerto Madero.

Hay un Le Grill, hermano menor del que a juicio de Fondo de Olla es el mejor restaurante de la ArgentinaChila. El caso de Andrés Porcel, su propietario, es bien diferente a los ya mencionados. Porque es una especie de mecenas que escatima esfuerzos ni inversión, para llegar al objetivo de lograr la excelencia en gastronomía. También su familia tiene campos (y ganado propio).

Y como se dijo antes, está La Cabrera con un chef devenido en parrillero, que enfocó la lente en agregar detalles culinarios al simple (o no tan simple) hecho de asar carne a las brasas.

Pero si algo en lo que La Cabrera no se parece a ninguna de las otras mencionadas, es en el hecho de que ha logrado impulsar y sostener una cadena de franquicias en el exterior, que pronto tendrá nuevos exponentes también dentro del país.

En La Cabrera Santiago, con el propietario, el gerente y la colega Patricia Vildosola de "El Mercurio". 

Al cumplir una década de vida, es decir hace exactamente cinco años, nacía la primera franquicia en Asunción del Paraguay, que acabamos de visitar el último fin de semana. Que curiosamente está ubicada en la esquina de la Avenida Santa Teresa y Coronel Cabrera (oh casualidad, aunque se trate de otra persona con este apellido).

Luego surgió un destino extraño para un lugar de carne argentina: Manila, la capital de Filipinas. Quizás en el futuro haya otro local en esa ciudad asiática.

Dos nuevas "Cabreras" en Lima, Capital Gastronómica de América Latina, una en Miraflores y la otra mudándose ya desde Barranco hacia otro lugar de la ciudad.

Más adelante sobrevinieron Ciudad de México, Santa Cruz de la Sierra y Santiago de Chile (la cual conocimos hace menos de un mes).

En Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.

Hay proyectos para abrir nuevas franquicias: Miami, otro local en Asunción, San Salvador de Jujuy, dos puestos en el Aeroparque y tal vez Ezeiza.

Es verdad que no todos los locales trabajan carne argentina. Algunos lo hacen parcialmente, otros ni siquiera eso por impedimentos técnicos y sanitarios. De todos modos, resulta imposible no asociar La Cabrera con carne, la carne con la Argentina y la parrilla (o el asado en su concepción genérica) con la comida que nos representa en el mundo. Que exista en otros lugares la opción de conocer el estilo de comer de los argentinos, es una gran ventaja.

Fondo de Olla © tuvo en estas últimas semanas la oportunidad de conocer (y por qué no de comparar) las distintas ofertas de La Cabrera en Chile y Paraguay. Pronto también lo haremos en Lima. A la vuelta, les contaremos a nuestros lectores las experiencias vividas.

Pero más allá de eso, hay que decir que afortunadamente se han abierto nuevos canales de exportación de nuestras carnes (y de nuestro estilo, es decir el asado argentino). Se envía la Cuota Hilton (y un plus de carne proveniente de feedlot a precio diferencial al mismo destino). Enviamos cortes que aquí prácticamente se descartan como el garrón y el brazuelo a China (aunque los lectores que siguen a FDO saben que este mercado ya comenzó a interesarse por cortes traseros de mayor calidad). Se exporta a Chile, a Israel, a los mercados árabes (bajo los rituales kosher y halal respectivamente), a Japón mediante un convenio de reciprocidad. Y pronto, a los EE.UU. y por ende al resto del NAFTA.

Pero asimismo hay una forma diferente de "vender" nuestro "plato" nacional que es el asado y la carne argentina con valor agregado: las parrillas. Cuantas más haya mejor. Es lo que está haciendo La Cabrera con gran éxito.

También es cierto que existen esfuerzos individuales como el de Santiago Eggers, con su Cantina Argentina en Amsterdam. Pero también hay ejemplos truchos donde solo se "vende" la carne argentina en los letreros.

Está claro que el trabajo que realizan en este sentido Gastón Riveira y Leandro Bouzada es muy valioso. Ponen la parrilla argentina en la gran vidriera. Y cada vez hay más que mostrar, por fortuna. 

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