Si se quiere, se puede

El título intenta tener gancho, pero no refiere a ninguna connotación política. En realidad, el primero que decía "se puede, se puede" fue el radical Eduardo Angeloz en aquella frustrada candidatura a presidente a fines de la década del 80 enfrentando a Carlos Menem. La otra es más cercana y por ende no hay que recurrir a la memoria. Fue un eslogan de Cambiemos, pero por desgracia ese nuevo "se puede" por ahora quedó en promesa incumplida o cuanto menos en buenas intenciones no acompañadas de hechos concretos.

Despojados de connotaciones políticas, esta vez lo que queremos es demostrar que, en materia de gastronomía, si se quiere se puede. ¿Por qué no dar de comer decentemente en una cervecería, aunque no haya mesas tradicionales con manteles y sillas cómodas, y tampoco mozos que te traigan el pedido a la mesa?

¿Por qué no pensar en un bar de vinos que además ofrezca una propuesta de comidas acorde a lo que uno pretende para acompañarlas?

Sin embargo, lo que abunda en esta viña del señor de inflación, agobio tributario y escasas esperanzas de cambio, es el típico menú de comida chatarra disfrazada de hamburguesa casera o artesanal, papas al falso cheddar de color amarillo rabioso, rabas hechas con aceite requemado y tal vez hasta un pancho de salchicha industrial (que como se dice siempre, si uno supiera lo que le ponen jamás la comería).

Empecemos por los bares de vino. Un caso paradigmático es el de Aldo's, que cuando comenzó en San Telmo tenía una propuesta demasiado simple para la envergadura del negocio planteado, un bar de vinos en que también uno podía consumir a precios de vinoteca.

La irrupción del chef Maximiliano Matsumoto dio vuelta todo. Si bien actualmente la carta ha dejado la alta cocina para otro momento más "normal" en cuanto a nuestra castigada economía, mantiene la calidad y la originalidad de sus platos, tanto en el local primigenio como en el restaurante de Palermo Hollywood y en los pequeños "wine bar" en los que se puede comer muy bien y a precio satisfactorio.

Otro lugar que puede considerarse como una rara avis es Vico. Acaba de cumplir un año de éxito y sigue asombrando con su propuesta de vinos que el cliente se sirve con una tarjeta recargable de los dispensers traídos desde Italia.

Pero hubiera sido más fácil acompañar las bebidas (además de vinos, cuentan con una barra muy calificada) con algunas comidas de esas que ya nos cansan por lo reiterativas y aburridas.

No es así, está claro. El chef Julián del Pino, fiel a su impecable trayectoria, armó una propuesta de pequeños platos que sorprenden por la originalidad y presentación. Vico, entonces, no sólo es un bar de vinos sin un lugar donde uno puede ir a comer como en pocos lugares de la ciudad, aunque con el concepto de este tipo de negocio, caracterizado por la informalidad.

Y si se cervecerías se trata, apelamos a un caso sui generis. Primero porque está en un barrio muy poco explotado gastronómicamente como Coghlan. Segundo porque Javier, su dueño, tuvo el buen tino de convocar al misionero Ramiro Solís para que armara la carta de comidas.

Sin salirse del estilo "cervecero", el chef es capaz de sorprender con platos que tienen como protagonistas al horno de barro ubicado dentro de la propia cocina. Allí se cocinan las hamburguesas que Ramiro prepara con tres cortes diferentes de carne vacuna, lo mismo que las empanadas de ossobuco o de queso, o bien nos desafía con su particular visión de los panchos y los choripanes servidos con chipa en lugar de pan común.

Como se desprende de este puñado de ejemplos, sí se puede dar de comer bien aunque el negocio pase prioritariamente por la venta de vinos o de cerveza. Solo es tener ganas de hacer las cosas bien, ser originales en la concepción de la carta de comidas y respetar al cliente, que más tarde o más temprano se va a cansar de las papas con cheddar y las rabas rancias. Y también de las cervezas artesanales truchas, obviamente.