Sarraceno pero no trigo

Investigadores de la Facultad de Agronomía de la UBA generaron conocimientos científicos para aumentar la producción de este pseudocereal asiático, que está ganando interés en la Argentina y es apto para celíacos. Sus resultados son pioneros en el mundo.

Pese a que aún ocupa una superficie menor entre los cultivos pampeanos, el trigo sarraceno (Fagopyron esculentum Moench), originario de China, viene ganando interés entre técnicos y productores locales.

Entre sus principales ventajas se destaca su harina sin gluten, apta para el consumo de celíacos, así como su gran versatilidad para elaborar productos que van desde panificados hasta cerveza. No obstante, el gran vacío de conocimiento que todavía existe sobre su manejo agronómico, estaría limitando su potencial de rendimiento en el campo.

Por esa razón, desde la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) se avanza en ensayos en condiciones reales de producción, con buenos resultados. Daniel Miralles, profesor e investigador de la cátedra de Cerealicultura de esta unidad académica, informó: "en los últimos años recibimos consultas de diferentes instituciones gubernamentales sobre el trigo sarraceno".

Y agrega que "encontramos que había un vacío de conocimiento en relación a la fisiología del cultivo y a su manejo agronómico; entonces impulsamos una línea de investigación para responder algunas preguntas que no estaban resueltas".

Los ensayos se repitieron en las últimas dos campañas agrícolas, con investigaciones a campo en el predio de la FAUBA y en la localidad bonaerense de Chacabuco.

Se usó una variedad canadiense llamada Mancan, la única inscripta en el Instituto Nacional de Semillas (INASE) de la Argentina. Además, el grupo está trabajando con un equipo de investigación español para evaluar la respuesta de otros cultivares de la misma especie.

"En particular, nos interesaba conocer cuándo ocurría el período crítico que determina el rendimiento del cultivo, un tema sobre el que no existía información disponible. Estos resultados son los primeros a nivel mundial sobre esta especie", aseguró Miralles.

El trigo sarraceno no es un trigo, sino que es una poligonácea cuyo nombre científico es Fagopyrum esculentum. Se lo llama pseudocereal porque tiene características semejantes a los cereales en cuanto a su manipulación e industrialización, y se lo usa para hacer harina.

Según el investigador, se trata de un cultivo difundido en otros lugares del mundo porque sirve como base para distintos alimentos. En el norte de China, inclusive, se lo utiliza para hacer una infusión con las semillas peladas, que representa una bebida tan popular como el mate en la Argentina.

Entre las ventajas del trigo sarraceno, además de poseer buenas cualidades nutricionales, se destacan sus propiedades benéficas para el sistema circulatorio, atribuidas a la presencia de un compuesto llamado rutina en sus frutos.

Además de utilizarse para los pizzoccheri (contienen solo un 20% de harina de trigo y el resto es sarraceno) y de las gallettes de la región francesa de Bretaña, también es materia prima de los fideos soba japoneses, mientras que en Rusia suele utilizarse para la elaboración de los blinis.

Fuente: Sabe la Tierra (FAUBA)

Fotos de pizzoccheri y de gallette, tomadas de la web.