Caviar, de mendigo a millonario

Conocimos a Pablo Pries en una degustación de caviar en platos creados en el Restaurante Lincoln por el chef Máximo de Ridder. Sabíamos que se trataba de un producto de criadero traído de Italia, más precisamente en los manantiales de aguas frías del valle del río Po en la provincia de Brescia, la tierra de nuestros ancestros.

Pries nos contó que es un apasionado de la gastronomía y de cocinar desde que era chico. Tuvo la oportunidad de trabajar en la Editorial Británica Condé Nast como inspector de hoteles de lujo en siete países y eso lo llevó por más de una década a viajar constantemente, lo que le fue generando un gusto particular por la gastronomía, los productos y los servicios de alta gama.

Hasta que generó su propio evento en el año 2004 en Chile, donde por primera vez puso a disposición de los invitados un kilo de caviar y sus respectivos maridajes. Allí nace su primer encuentro con este ícono de lujo de la gastronomía.

Pablo trae al país el producto Calvisius, empresa que fue pionera desde el año 1977 en el desarrollo del esturión de cultivo. Hoy produce aproximadamente el 25% del abastecimiento mundial. La ventaja de esta empresa por sobre otras, además del profesionalismo que la caracteriza, es la producción de las siete variedades del preciado oro negro, que a diferencia de otros países solo producen una o dos variedades. A continuación, reproducimos el diálogo mantenido con Pablo Pries, quien develó todos los secretos del caviar.

FDO: ¿qué diferencias existen entre el caviar silvestre y los de cultivo?

P.P.: el sabor es muy similar. Hoy la industria es mucho más profesional y sustentable que en los años dorados del caviar silvestre. La piscicultura ha permitido inclusive crear un caviar híbrido (mezcla de especies), el cual es muy apreciado en diversas partes del mundo. La técnica del caviar premium debe ser malossol (poca sal) y trabajo manual.

FDO: ¿el esturión se adapta a la vida en agua dulce y salada? ¿Se tienen que dar en condiciones especiales?

P.P.: los esturiones, al igual que pasa con el salmón, son peces anádromos. Es decir que sobreviven en agua salada y dulce. Se tienen que dar condiciones óptimas de recirculación de aguas, básicamente. El esturión es originario del Hemisferio norte y se ha ido adaptando en algunos puntos del Hemisferio sur recién en las últimas dos décadas. Las diversas especies de esturión datan de 250 millones de años.

FDO: ¿cuál es la mejor forma de disfrutar el caviar, cómo lo consumen los rusos?

P.P.: el caviar es un appetizer, una delicadeza. La costumbre rusa indica que se debe degustar en el vértice superior de la mano y esta costumbre se ha desarrollado en la mayoría de los países. El caviar combina a la perfección con diversas tapas y platos. Pueden ser pescados, mariscos, arroces, pastas, etcétera.

FDO: ¿por qué el caviar es un producto tan costoso?

P.P.: el costo está dado básicamente por dos motivos, el principal es el valor del tiempo. Se requieren entre 7 y 20 años para dar vida al caviar dependiendo la variedad de la especie. El segundo, que el pez
esturión está clasificado como especie en extinción y, por lo tanto, está prohibida su pesca en lugares no aptos, es decir todo el caviar del mundo hoy en día proviene de cultivo y es una especie protegida, la cual regula el organismo internacional cuyas siglas es CITES.

FDO: ¿qué le dirías a alguien que no se anima a probarlo?

P.P.: siempre es válida cualquier experiencia gastronómica, más aún si resulta gratificante. El caviar puede ser un gusto adquirido para muchos. Para mí, es una experiencia que hay que vivir al menos una vez en la vida. Yo hace quince años que como caviar y no me canso.

FDO: ¿qué novedades tenés preparadas para este año?

P.P.: estoy produciendo caviar de caracol o snail caviar, un lujo de clase mundial muy reconocido sobre todo en Europa, el cual daremos a conocer en el mes de noviembre, fecha que estará lista nuestra primera producción y marca propia. El caviar blanco cautivará a paladares exigentes y sorprenderá a bon vivants difíciles de conformar.

FDO: ¿qué otros productos traen a la Argentina?

P.P.:básicamente me especializo en caviar y represento en forma exclusiva a Calvisius en Sudamérica. Pero además, importamos en menor medida foie gras y jamón de bellota. Nuestra atención es personalizada, si bien somos importadores, también nos convertimos en distribuidores, dado que este tipo de productos requiere un previo conocimiento y posee un acotado segmento de consumidores.

FDO: ¿en qué lugares se pueden encontrar estos productos?

P.P.: en la Argentina estamos hace un año aproximadamente, realizamos atención directa y entregas a domicilio a particulares, restaurantes y hoteles. A través de nuestra plataforma The Caviar Experience, damos a conocer la historia, variedades, formas de consumirlo, maridajes y también por supuesto ponemos énfasis en cultivar las verdaderas redes sociales.

Pablo Pries tiene un proyecto ambicioso y de largo plazo. La idea es consolidar el mercado argentino y realizar actividades en otros países de Sudamérica. También nos dice que abrirán operaciones a partir de septiembre en Miami, con oficinas en Bay Harbour.

La actividad más relevante de este año será "The Caviar Life", un evento que Pablo califica como "una experiencia única". Se realizará los días el 23 y 24 de noviembre en Pilará, en el partido de Pilar, provincia de Buenos Aires.

Es cierto que el caviar es hoy un producto de lujo, que de mendigo (comida de pobres) pasó a ser de millonarios (por la sobreexplotación y otros factores que nuestro entrevistado bien cuenta en la nota). Algo que hay que probar una vez en la vida. Si es más ya es yapa. Y se trata de un verdadero placer para los sentidos. 

Una manera de probar el caviar como hacen los rusos, en el vértice de la mano.

 El caviar, potenciado en un plato del chef Máximo de Ridder, del Restaurante Lincoln.

Precios elevados pero un placer que al menos hay que darse una vez en la vida.