Un futuro que si no asusta, duele

¿Buenos Aires, Capital Gastronómica de la Hamburguesa?

Lunes, 27 de agosto de 2018

Al margen de ideologías, teorías económicas, y oportunismos, ciertas afirmaciones son irrefutables: si hay mucha oferta y poca demanda, mala fariña. Viene a cuento porque, si bien nos enteramos casi a diario que cierran restaurantes y bares, algunos de mucho prestigio y antigüedad, también en menor medida se abren otros establecimientos que salen a buscar clientes, en especial entre los más jóvenes, con propuestas que son tendencia a nivel global.

Hay una suerte de intencionalidad con la idea fuerza de convertir a Buenos Aires en una suerte de Capital Gastronómica de Latinoamérica, de copar el espacio público con ofertas gastronómicas de todo tipo, aunque privilegiando la informalidad.

A Buenos Aires Market, la pionera, se ha sumado en los últimos años una enorme cantidad de ferias, haciendo que a veces, en el mismo fin de semana y a corta distancia, haya varias ofertas de street food que se reparten el mismo público ¿foodie?, lo que por lógica disminuye la facturación de cada puesto.

De abril a noviembre están los "Buenos Aires Celebra" con propuestas de todas las colectividades. En La Rural, el Hipódromo, el Dorrego y otros sitios similares, se instalan distintos eventos como Masticar o Food Fest, entre otros.

Hay lugares fijos como el Patio de los Lecheros o la Costanera, y hasta se anunció un Mercado Gastronómico del Barrio 31 en Retiro, que contará con 3.500 metros cuadrados, dará lugar a 32 locales comerciales de distintos rubros y generará 150 puestos de trabajo de forma directa.

Para marzo se espera la inauguración del Mercado de los Carruajes en el Bajo porteño. Se promocionan ofertas ¿gourmet? en el Mercado de San Telmo aggiornado. Y están las caravanas de food trucks en Capital y alrededores.

También los shoppings, con su facturación en baja, han decidido reconvertirse con una idea brillante: sumar más oferta gastronómica y de entretenimiento en sus espacios. Como explicación a esta decisión, Sergio Dattilo, gerente de Relaciones Institucionales de IRSA, citado en una nota de La Nación, dice "lo que el público reclama es lifestyle (estilo de vida) y experiencias; es un pedido creciente y se viene respondiendo rápidamente; en esa dirección, veremos cada vez más ofertas gastronómicas, de tiempo libre, de espacios para el encuentro, entretenimiento, espectáculos y gimnasios".

Intuyo que tanta oferta en tiempos de crisis redundará en más cierres de restaurantes y bares con formato tradicional, con altos costos fijos, plantilla de personal adecuado para una correcta atención del comensal, alimentos de calidad, presión fiscal y publicidad, entre otros rubros no menos importantes.

Pero, además, se irá debilitando la identidad gastronómica al disminuir en las mesas los platos reconocidos, tradicionales. En realidad, ya se está viendo una oferta monográfica, basada básicamente en variedad de sándwiches.

En ese contexto, difícilmente lleguemos a enorgullecernos de una cocina nacional. Digo, y no trato de emular al gran Julio Verne, que el futuro se puede ver con claridad, y si no asusta, duele.

Hay muchos estudios de arquitectos, por ejemplo, que auguran para el año 2035 casas sin un lugar específico llamado cocina. Investigadores que inscriben la de cocinero como una de las profesiones que tiende a desaparecer antes del año 2050.

Futurólogos que ven maquinas expendedoras de alimentos nutritivos en la vía pública y en los lugares de trabajo. Economistas que imaginan seres humanos como máquinas perfectas de producir y consumir bienes, sin tiempo para lo que los de más edad conocemos como sobremesa o socialización. Claro que estamos a tiempo para evitar ese futuro a todas luces triste.

Comencemos por defender nuestra gastronomía, los platos que nos traen los sabores más entrañables, nuestro patrimonio cultural gastronómico. No vaya a ser que, en algún momento, los turistas se sorprendan al ver por doquier hamburgueserías en vez de las tradicionales parrillas (ojo, ya hay muchos medios y guías que ofrecen listados con los lugares donde comer las mejores hamburguesas de Buenos Aires).

En resumen, creo que nos estamos dejando engañar por espejismos: pensamos que la cocina está en su punto más alto porque todos los medios de comunicación se ocupan de hablar de las estrellas del firmamento culinario, como si fueran rock stars.

Pero la realidad es que cada vez menos gente cocina (claro que soy de una época en que se cocinaba mucho y bien en todas las casas). Y, a su vez, nos quieren convencer de que invadiendo el espacio público con chiringuitos y food trucks, nos convertiremos en referentes de la gastronomía continental.

Pero, paralelo a la multiplicación de ofertas gastronómicas, ponemos en riesgo de extinción a cientos de establecimientos donde todavía pervive la esencia de nuestra autentica cocina, la que llegó en las maletas de los inmigrantes y, enamorada, se fusionó con los sabores que se venían elaborando desde los tiempos de la colonia.

Claro que no se trata de demonizar ferias, food trucks, ni mercados; yo mismo participo de esos eventos de tanto en tanto. Lo ideal sería alcanzar un equilibrio para no perjudicar a nadie, y ganar todos, cuándo el que visite estas playas pueda describir la cocina argentina sin emplear solo el término "bife de chorizo". Tenemos lo principal: muy buenos cocineros (muchos de ellos de perfil bajo), excelente materia prima, y una rica historia.

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