Editorial

Argentina Federal

Jueves, 19 de julio de 2018

Con la nota "Así se busca la identidad gastronómica", hoy estrenamos una nueva sección en Fondo de Olla. En realidad, desde hace ya más de ocho años, cuando nuestro portal salió a la luz, le hemos dado mucha importancia a todo lo que ocurre "tierra adentro".

Un fenómeno recurrente en Fondo de Olla es que, cuando publicamos notas originadas en el interior del país, crece vertiginosamente el número de visitantes. Hay sin dudas un gran interés (pero por desgracia también desconocimiento) por todo lo que ocurre más allá de la General Paz. En ese sentido, somos una vez más como la oveja rebelde del rebaño, porque estamos donde los demás no van.

Y esto se extiende no sólo a los restaurantes que vamos visitando con frecuencia en diversas regiones del país, sino también a la generación de alimentos, los orígenes de los chefs y de los productores, los festivales gastronómicos, el turismo en general, etcétera.

Es que "tierra adentro" pasan muchas más cosas que en la utópica "Capital Gastronómica" de los funcionarios porteños. Claro, en silencio, sin exposición mediática, en ámbitos despojados de egocentrismo y con una marcada predisposición a trabajar en equipo, todo al revés de lo que ocurre en nuestra bendita gran ciudad.

La idea nació durante una cena con Julián de Dios, colega y amigo, quien nos sugirió abrir una sección "federal" para hacer más ágil la ubicación de las notas que generamos en el interior.

En estos últimos dos años hemos viajado dentro de nuestro territorio. Conocemos todas las provincias argentinas. Y en todas ellas hay gente que valora nuestro trabajo y viceversa. Nos conocen más de lo que nosotros suponemos.

Qué pena que la prensa, los funcionarios y los que votan en las listas gastronómicas, desconozcan que tenemos grandes cocineros, restaurantes de primer nivel, productores de vanguardia que son competitivos pese a la economía caótica que supimos conseguir, al agobio tributario, a la inestabilidad. Con todo en contra, aún tenemos generadores de alimentos que son requeridos en todo el mundo y que nosotros mismos a veces despreciamos.

Hace solo unas horas, se nos ocurrió postear una foto de la pizza con trufas que hace Maurizio De Rosa en San Paolo. Son las mismas que alguna probamos en Roux, con Martín Rebaudino. O en el nigiri de ventresca de salmón que hace Rodrigo Ferrer en Osaka. Y también las utiliza el chef Maximiliano Matsumoto en Aldo's.

Son trufas de cultivo logradas en Espartillar, en el sur bonaerense. Bastó que pusiéramos la foto de la pizza para que los ignorantes que pululan en Facebook comenzaran a descalificar al producto y a quienes los utilizan. Si j jamás las probaron...

Desconocen que detrás del emprendimiento de Trufas del Nuevo Mundo hay una inversión de riesgo muy grande, que han conseguido recolectar trufas donde no había más que un campo yermo.

Ponemos este ejemplo porque el tema está candente; de hecho apareció recientemente una nota en el diario Clarín, cuando nosotros fuimos los primeros en viajar a Espartillar para saber de qué se trataba y no por "boca de ganso" precisamente.

Se desconoce en Buenos Aires la calidad de cocineros que tenemos en el interior del país. Como Sergio Latorre, en Purmamarca (Manantial del Silencio). Como Patricio Negro en Mar del Plata (Sarasanegro). Como la "China" Müller en Bariloche (Cassis).

O Javier Rodríguez en Córdoba (El Papagayo). O Pablo del Río en Mendoza, con Siete Cocinas. O Pablo Buzzo en San Martín de los Andes, con Torino. O los cocineros de Ushuaia, a quienes visitamos el año pasado para conocer su proyecto de Cocina Nómada. O Villa Pehuenia, donde tuvimos la oportunidad de conocer a chefs de toda la Patagonia.

O lo que está ocurriendo en Mendoza con los restaurantes de bodegas. O Ramiro Solís, un embajador de Misiones en la Capital, y Alina Ruiz en el Impenetrable chaqueño. Y en el reciente viaje a Bariloche para la Feria Puro Vino, que nos abrió las puertas de Alma de Lago, de Cassis, de El Casco, del Llao Llao.

Hace algunos años nadie había escuchado hablar de la quinua, de las papas y los maíces andinos, del amaranto, de la yuca. El NOA nos provee hoy de productos de gran calidad, muchos de los cuales son de uso frecuente en la ascendente Cocina Peruana.

Y lo mismo pasa con otros productos que, pese a las grandes distancias que existen en nuestro territorio, llegan a las principales ciudades. Del sur, del centro, del NOA, del NEA y de todos lados.

Claro que hay mucho por hacer, empezando por valorar a los que trabajan anónimamente en el interior del país. Ofreciéndoles apoyo desde el Estado en lugar de que el Ministerio de Turismo lleve parrilleros de otras nacionalidades a festejar el 9 de Julio en Lima, o bancando los viajes de egresados de Comilona. Dejando de ponerle plata de todos los argentinos a la "Corpo" que solo actúa en beneficio propio. Evitando derivar gastos para que en la Capital sea sede en 2019 y 2020 de la premiación de los 50º Best Restaurants LATAM.

En Fondo de Olla apostamos por el interior, porque sin productores no habría chefs ni restaurantes reconocidos en Buenos Aires. Los comensales no tendríamos donde ir. Porque no hace falta ser mediático para destacarse. Porque sería bueno que los bancos y las bodegas apostaran a los cocineros locales y sobre todo los de "tierra adentro", por qué no, en lugar de abrevar eso de que como viene de afuera es mejor que los de acá.

Prometemos que la nueva sección "Argentina Federal" será una caja de resonancia de lo que hacen los que no tienen voz. 

Más de Editorial
La gastronomía no tiene género
Editorial

La gastronomía no tiene género

Durante mucho tiempo, demasiado, por cierto, el rol de la mujer en la cocina estaba limitado a las cuatro paredes de su hogar. Ese era su territorio y, por entonces, resultaba imposible encontrarlas dentro de las durísimas cocinas de restaurantes y hoteles. Para bien, las cosas han cambiado y hoy es común que exista igualdad de género en un ámbito machista donde antes predominaba la fuerza bruta por sobre el cerebro.

Probás 100 vinos por día y ya no sabés qué estás tomando
Editorial

Probás 100 vinos por día y ya no sabés qué estás tomando

Tim Atkin vuelve al país para llevar adelante su 14ta degustación anual, invitado por Wines of Argentina. Estará entre nosotros hasta el 8 de marzo (llegó el pasado 15 de febrero). En primer lugar, contará solamente los vinos que le pongan enfrente desde la entidad que promueve la marca y la imagen país de los vinos argentinos. En segunda instancia, haciendo un cálculo grosso modo, nos da la friolera de un centenar de vinos por día. O sea, llega un momento en el que ya ni sabés qué estás tomando.
Valores desquiciados
Editorial

Valores desquiciados

Los precios que aparecen en las cartas de los restaurantes dan la pauta del desquicio que es la economía de este país. Encontramos valores obscenos, como que un bife de lomo puede costar $ 85.000 ó $ 100.000. Mientras haya gente que pague y que sirva para dar fuentes de trabajo, todo bien. Ahora, ¿qué cantidad de argentinos pueden pagar esa cifra? ¿Qué cantidad de argentinos están dispuestos a pagarlo, aunque pudieran? Mientras tanto, esta semana estuvimos en una parrilla outsider donde la porción de asado al asador o de chivito, para dos o tres personas, cuesta $ 18.000.