Los riesgos de abrir un restaurante

Puede que ser cocinero o cocinera aún no figure dentro de los cinco oficios preferidos por los chicos (difícilmente se pueda competir con ser jugador de fútbol, maestra jardinera o bombero), pero hay que admitir que trabajar en una cocina de restaurante se fue haciendo un lugar entre otras profesiones y, junto a ello, el sueño del restaurante propio se transformó en el objetivo de muchos.

Sin embargo y para responder en parte a las preguntas que dan inicio al artículo, se supone que mas allá de los sueños, gustos y/o deseos particulares de cada inversor, el objetivo principal por el cual debería realizarse una inversión es el de conseguir algún beneficio. O sea, obtener algo más grande de lo que se puso en juego, y para el caso da lo mismo que sea vendiendo sándwich de milanesa, hamburguesas o fideos con manteca.

En esto de jugarse una ficha esperando ganar algún premio, existe una buena cantidad de "inversionistas" que ven en el mercado gastronómico el ámbito ideal y un lugar donde la popularidad y las ganancias abultadas se encuentran al alcance de la mano.

No son pocos los que creen que el restaurante es un negocio generador de excelentes beneficios o, como mínimo, un trabajo divertido que no implica grandes riesgos.

Se podría decir que es casi una creencia popular, que "la gastronomía es un negocio ameno y súper rentable". Cómo, por qué y dónde surge tal hipótesis resulta difícil de comprender, ya que lamentablemente la realidad muestra otra cosa.

Ganar mucha plata en un negocio gastronómico no es soplar y hacer botellas, y los ejemplos están a la vista de cualquiera que los quiera ver. Mientras unos pocos locales (en términos financieros y comerciales) son realmente exitosos, otros tantos generan lo mínimo para vivir, e inclusive hoy una buena cantidad de restaurantes deben cerrar sus puertas porque ni siquiera alcanzan su punto de equilibrio. 

La gestión de este tipo de negocios dista mucho de ser una tarea sencilla y divertida.

Para tomar dimensión de lo que implica el gerenciamiento de un restaurante, basta pensar que la materia prima con la que se trabaja en las cocinas se encuentra en un estado de descomposición continua (prácticamente todo se pudre), que hay una gran dependencia de la mano de obra en cualquier etapa del proceso productivo (el funcionamiento de un restaurante depende de lo que hace o deshace el personal), o que los tiempos de elaboración son extremadamente cortos y el resultado de los mismos casi sin posibilidades de ser auditados (los clientes son los que evalúan el trabajo final).

Coordinar y administrar espacios de trabajo, personal, materia prima y equipos de cocina, son tareas que deben desarrollarse en forma continua y que hacen de la gastronomía un trabajo muy exigente.

Pero aún así, administrando eficientemente los recursos internos no alcanza para hacer que un restaurante se convierta en un éxito. Como todo negocio que se dedica a comerciar, para generar ingresos se necesita vender. Para hacer plata hay que vender platos. Y en este punto, hay un elemento clave que hace muy distinto al restaurante de otro tipo de negocios.

En un restaurante, los clientes no solo compran comida sino que se quedan en el lugar a comer lo que compraron.

A nadie se le ocurriría hacer una clase de gimnasia en el mismo local donde compró las zapatillas, llevar la ropa sucia a lavar a un local de venta de lavarropas o ducharse en una casa de sanitarios, pero sin embargo nadie duda de que cuando va a un restaurante se puede quedar el tiempo que le dé la gana comiendo o inclusive haciendo sobremesa sin consumir nada.

Esto que suena totalmente ridículo en otro tipo de negocios y que por cierto atentaría contra su rentabilidad, es normal en un restaurante. Pero esta operatoria esta lejos de ser gratis y afecta distintas variables simultáneamente.

En primer lugar, hay un notorio incremento de los gastos y los costos indirectos, si bien nada tienen que ver con la elaboración del plato se encuentran relacionados al tipo de servicio ofrecido (estacionamiento privado, recepcionista, sommelier, sector para niños, animadores, música, videos, show en vivo, calidad y tamaño de los baños, gasto en energía, mozos, asistentes, personal de limpieza, runner, etcétera).

En segundo término, los potenciales ingresos del local se ven afectados por la disponibilidad de espacio en el salón. Una vez que un restaurante está lleno, por más que se quiera seguir vendiendo platos y en la puerta haya un batallón de clientes esperando para entrar a comprarlos, hay un punto de saturación en el cual ya no se puede hacer otra cosa que no sea resignarse.

Es así por más que duela; los clientes van a pagar por la comida que pidieron pero no hay un límite de tiempo impuesto para que se retiren del lugar, imposibilitándole al negocio a realizar otra venta. Contablemente la gente que ya comió, sigue generando gastos para el negocio sin aportar beneficios.

El restaurante tiene entonces un tope de ventas. De esta forma, las ventas y por lo tanto los "beneficios" que pueden obtenerse en un restaurante no solo están condicionados por el potencial productivo y comercial del negocio, sino también por el espacio disponible en el salón.

No es casualidad que en los clásicos locales de comida rápida o en los actuales low cost, las ventas sean totalmente independientes de la disponibilidad de mesas y sillas. Los clientes entran y lo primero que hacen es comprar, lo que hagan después pasa a ser su problema (cuántas veces se ve en estos locales clientes caminando con bandejas llenas de comida sin encontrar dónde sentarse).

Esta modalidad de trabajo permite seguir facturando aún sin espacio disponible en el salón y, al mismo tiempo, reducir al máximo los gastos adicionales a la comida.

Toda inversión que se realice en gastronomía, en parte autolimita sus beneficios futuros cuando se define el tamaño del salón, el tipo de servicio, y la cantidad de mesas y sillas disponibles.

Aún siendo un éxito comercial, las ganancias que pueden obtenerse de un restaurante, quedarán siempre ligadas a la disponibilidad espacio y a los gastos indirectos ocasionados por los servicios ofrecidos.

Si el negocio gastronómico en momentos de estabilidad económica tiene implícito un alto riesgo, en estos tiempos actuales donde el consumo se contrajo y los costos (tanto fijos como variables) se volvieron incontrolables, pasó a un estado crítico y delicado, en el cual se puede tener la sensación de vivir al borde de un abismo en forma constante.

Foto texto: La Bourgogne cierra sus puertas este 14 de julio; no les renovaron el contrato.