Una Mesa Patria escrita en francés

Los que me conocen saben que no animo polémicas vanas, no escribo sin fundamento ni con mala leche. En cuanto al tema en que se basa esta nota, creo que todo proyecto que intente valorizar o definir una cocina nacional merece ser apoyado, incluso dando opiniones que, aun en disenso, puedan aportar al mismo.

Hace unos días tomé conocimiento de una comida en el marco del Proyecto Fuego, presentado por Ximena Sáenz en el CCK con motivo del Día de la Escarapela, inicio de la Semana de Mayo, jornadas de especial significación en la Argentina.

En el menú de la llamada Mesa Patria se leía: "Recepción: empanada carbón (que, perdón por la ignorancia, no sé que es, salvo que se refiera a la empanada carbonara), y frituras de picante de pollo (¿acento peruano en el nombre?). Plato 1: Buñuelo de acelga, asado curado, garbanzos, cebollas. Plato 2: Carbonada nuestra. Plato 3: Mazamorra, dulce de leche. Petit four (sic): Macaron (sic) con ganache de yerba mate".

Dejando de lado la mayor o menor argentinidad de los platos presentados, de los que no puedo ni debo opinar en particular por no haber participado de la comida en cuestión, ni tener referencias de los mismos directamente de los comensales (la mayoría de ellos respetados profesionales), me surgió de inmediato una pregunta: ¿en qué idioma cocinamos nuestros platos? Porque, la verdad, no me pareció feliz la idea, en una Mesa Patria, en el marco de las celebraciones de la Revolución de Mayo, utilizar términos como "petit four", "macaron" o "ganache", cuando, entre otras cosas, hay palabras castellanas con el mismo significado.

Claro que todos los gastronómicos somos conscientes de que el idioma francés fue considerado en los últimos siglos como la lengua de la alta cocina, pero también sabemos los que estudiamos la historia, que al intentar cada país visibilizar y poner en valor las cocinas autóctonas, sus cocineros se esmeraron en utilizar palabras de su propia lengua.

Fueron muchos los escritores y periodistas españoles que escribieron ironizando y descalificando la costumbre de presentar menús escritos totalmente en francés desde fines del Siglo XIX.

La famosa condesa de Pardo Bazán, gran novelista, y divulgadora de la cocina tradicional española, presentaba en sus comidas privadas platos franceses. Manuel María Puga y Parga, periodista y gastrónomo conocido como "Picadillo", presentaba recetas tradicionales "afrancesadas" en sus libros para quedar bien con lectoras de la alta burguesía.

En fin, que no fue fácil para los cocineros de todas las latitudes reconocer su propia cocina, y presentarla en las mesas de sus restaurantes prescindiendo del dictado de la moda. Cuando lo hicieron, trascendieron fronteras y captaron paladares.

Es que, sin duda, los platos aceptados y aprobados por los pueblos trascienden a sus anónimos creadores. Posiblemente, la tortilla de patatas siga siendo por muchos años más un emblema de la cocina española, cuando la tortilla deconstruida de Adriá solo sea recordada como una curiosidad, un experimento, una copa llena de espuma a golpe de sifón, donde la tortilla no se reconoce visualmente, ni textura y sabor tengan que ver con el original plato. Tal vez en este ejemplo se resuma en qué consisten las cocinas nacionales: platos aceptados por los pueblos como propios, representativos de su identidad.

En los debates actuales, hay cocineros que buscan la respuesta en los productos autóctonos, pero a veces tropiezan con que muchos de esos productos dejaron de usarse a nivel masivo, e intentan ponerlos nuevamente en la mesa apoyados en la creatividad, convencidos de que la nueva cocina de un país está condicionada a la inventiva del cocinero con talento.

Otros, directamente, plantean que la tecnología es imprescindible, y descalifican a los puristas que respetan a rajatabla las recetas tradicionales, y no se animan a ofrecer nuevas experiencias culinarias.

Pero la historia nos demuestra que nadie puede imponer a un pueblo qué, cuándo y con quién comer. En 1810, en tiempos de la Revolución de Mayo, se intentó (por lo menos en Buenos Aires) imponer una manera de vestir a la inglesa, y de comer a la francesa. Sin embargo, el pueblo siguió la dieta ya consagrada en tiempos de la colonia, con platillos de raíz hispana, o fusionados con el aporte de productos europeos, como es el caso del locro.

Luego, con los inmigrantes fueron bajando de los barcos ingredientes y modos que dieron forma a los platos que perduran en las mesas argentinas. ¿Será tan difícil deponer egos, y escoger entre ellos los platos emblemáticos del pueblo argentino?

La cocina es uno de los factores culturales más democráticos, ya que se trata de una creación comunitaria que asciende hasta ser aceptada por todas las clases sociales; en tanto el camino inverso es excepcional o nulo: la creación absoluta de un plato por parte de un cocinero nunca llega a ser reconocida por el pueblo.

Hasta la hamburguesa, el emblema de la cocina industrial, reconoce históricamente antecedentes entre los mongoles o romanos, y su elaboración moderna entre inmigrantes de Hamburgo que desembarcaron en Nueva York y decidieron vender sus bifes hamburgueses entre los obreros de las fábricas y el puerto. Qué muchos cocineros actuales decidan "crear" hamburguesas gourmet es otro cuento, harina de otro costal.

Los nombres son importantes, por su relación con la identidad. Matambre (mata hambre) es un hallazgo argentino definiendo un corte de carne (llamado malaya, suadero, sobrebarriga, o falda blanca en otros países), y al arrollado que se hace con el mismo, pero utilizarlo para bautizar un simple arrollado de pollo, un absurdo.

Hoy mismo, en la TV española, unos cocineros presentaban un pincho moruno hecho con dados de pescado, otra tontería. El modo de asar distintas carnes ensartados en una varilla o pincho tiene antigua data, el mismo Homero describe en detalle un asado con esta técnica. Pero el pincho moruno, que es típico del Magreb, se hacía con carne de cordero, y fue adoptado, luego de la Reconquista y expulsión de los moros, por los cristianos españoles que decidieron utilizar carne de cerdo como cédula de cristiano viejo. Se ofrece, hoy en día, como tapa en toda España y otros países.

Cuando el cocinero antepone el deseo de fama, su propio orgullo, y posa de creativo, da un paso en falso en el esperado juicio de la historia, engaña. Ejemplo de ello: el año pasado, en la presentación aquí en Buenos Aires de productos gallegos, un joven cocinero, bastante conocido por mis lares, elaboró un menú degustación con artísticas disposiciones en el plato, e intentos deconstruistas que harían las delicias de muchos periodistas gastronómicos. Todos los platos, sin embargo, mantenían su nombre tradicional.

Así las cosas, llegó un esperado pulpo a la feria (polbo á feira en gallego). Mi desazón fue total cuando envuelto en celofán, con moñito de regalo incluido, llegaron unos pocos trozos de pulpo, duros, mal aliñados, sin sabor. Hubo aplausos, reverencias, y ninguna protesta. Nadie se anima a contradecir, en estos casos, la opinión de una minoría de conocedores.

Hace unos 40 años, Josep Lladonosa i Giró decidió revalorizar la cocina catalana, e investigó recetarios medievales para lograr su propósito. Aunque los cocineros todavía no eran estrellas, publicó un libro (La Cocina Medieval), y abrió un restaurante (Quatre Barres), para poner a consideración de los comensales sus platos catalanes genuinos.

El nacionalismo culinario y su arduo trabajo fueron elogiados, entre otros, por Manuel Martínez Llopís. El camino elegido por Llandonosa i Giró, casi arqueológico, intentó dar a conocer, reconstruyendo minuciosamente las elaboraciones de antaño, todos los platos, incluyendo los que han sido olvidados, a sus contemporáneos.

Recuerdo este caso, porque son muchos los caminos que conducen a la esencia de una cocina nacional, y todos son válidos. La única condición es respetar la opinión, los gustos del pueblo a la hora de cocinar nuestros platillos, aunque sea a contrapelo de las tendencias actuales.

Tal vez avancen en líneas paralelas, sin tocarse, los vanguardistas que busquen sorprender ofreciendo experiencias, y los que cocinen identidad emocionando desde la memoria. Imagino a estos últimos con más chance de definir una Cocina Argentina, y ponerla a consideración de todo el mundo. El tiempo dirá si estoy equivocado, o no. Al fin y al cabo, alguien definió alguna vez a la cocina como el arte de la gran paciencia.