Cómo y por qué se llegó a la sofisticación culinaria

La cocina como arte efímero

Miércoles, 16 de mayo de 2018

Probablemente, en los orígenes de la gastronomía a nadie se le hubiese pasado por la cabeza que en algún momento las preparaciones que se elaboraban en una cocina podrían estar relacionadas de alguna forma con una corriente artística.

Según definiciones encontradas en Wikipedia:

El arte es entendido generalmente como cualquier actividad o producto realizado con una finalidad estética y también comunicativa, mediante la cual se expresan ideas, emociones o, en general, una visión del mundo, a través de diversos recursos, como los plásticos, lingüísticos, sonoros, corporales y mixtos.

La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno.

Un restaurante1? o restorán2? es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos públicos, donde se paga por la comida y bebida para ser consumidas en el mismo local.

Durante mucho tiempo se cocinaba para gente que quería comer y punto. Sin embargo, la evolución constante en la gastronomía hizo que la investigación, la búsqueda por lo innovador y lo desconocido, y el valor de la estética en los platos, se convirtieran en una forma de trabajo, un sinónimo o más bien en un requisito de la gastronomía de vanguardia, la alta cocina y la no tan alta también.

Cocinar como expresión artística, libre de ataduras, dejando volar la imaginación y los ingredientes, rompiendo moldes y estructuras tradicionales. Así es como muchos chefs en la actualidad conciben sus preparaciones.

No son pocas las cocinas que se convirtieron en espacios parecidos a un atelier, pero con la pulcritud y la higiene propias de un laboratorio, en donde los productos y los sabores logrados en las preparaciones se cuidan tanto como la estética de sus presentaciones.

Minimalismo, deconstrucción, surrealismo, abstracción o cubismo, son palabras que hoy se pueden escuchar tanto en una galería de arte así como en una cocina.

Principios químicos, corrientes artísticas y métodos de cocción se han entremezclado para dar origen a esta reinvención de la cocina a nivel profesional, en la cual las palabras molecular y gastronomía desde hace tiempo se encuentran unidas.

¿Cómo y por qué se llegó a este nivel de desarrollo y sofisticación culinaria? ¿Es el deseo de innovación y búsqueda constante de una nueva concepción gastronómica por parte de los chefs del momento o es solamente un esnobismo? ¿Pasó la cocina de ser un espacio donde se elaboran platos, a ser lugar donde se desarrolla una corriente artística? ¿Hay un limite que separa la gastronomía del arte, o la cocina es un arte en si mismo? ¿Se puede desarrollar una corriente artística en la cocina de un restaurante?

Releyendo las definiciones que dan comienzo a este artículo, se puede notar que hay una diferencia importante en lo que a finalidades se refiere.

Mientras el arte tiene un fin meramente estético y comunicativo, el restaurante por definición y por necesidad, tiene un fin comercial.

Los comensales "pagan" para "consumir" dentro del lugar.

En otras palabras, la finalidad del restaurante se encuentra en que la gente entre a comer y pague por ello, y en este punto da igual si lo que se venden son hamburguesas, milanesas o aire de zanahoria.

La existencia misma y la perdurabilidad en el tiempo de un negocio gastronómico, dependen de forma casi exclusiva de que una determinada cantidad de clientes consuman y paguen las comidas y bebidas que allí se ofrecen.

Como cualquier otro negocio, un restaurante necesita de clientes que compren. Por lo tanto, por mayores que sean las aspiraciones artísticas de un chef, cada receta que diseñe y su presentación, en tanto las elabore en el ámbito de un restaurante, deben tener como finalidad principal generar ventas y, por ende ingresos al negocio. Caso contrario irían en contra del objetivo y su finalidad.

Los platos que se ofrecen en un menú no se diseñan para ser exhibidos en un museo durante años, sino que necesitan ser vendidos para alcanzar su fin.

Podemos concluir diciendo que la cocina -como expresión artística-, puede desarrollarse en tanto sea funcional al restaurante donde se la elabora, y para ello, se debe encuadrar en un modelo de negocios (que se vende, a quién se le vende y dónde se lo hace).

En un restaurante donde se necesita un flujo de ingresos constante para solventar los gastos originados como mínimo por el propio funcionamiento, toda receta debe estar enfocada en potenciar el costado comercial y económico del negocio. Cada preparación debe estar pensada para atraer clientes y generar mayores ventas.

Por muy innovador, extravagante, creativo o estético que pueda ser un plato, si no tiene un atractivo comercial no sirve para el negocio.

Muy distinto es fusionar arte y cocina a nivel experimental o con fines publicitarios. En tanto no sea necesario medir ventas ni rentabilidad de lo vendido, la gama de posibilidades con la cual se puede jugar es mucho mayor y obviamente los resultados obtenidos también.

Pero en un restaurante, el costado artístico se ve condicionado en parte por su finalidad comercial. El arte debe ubicarse y desarrollarse siempre en función del negocio.


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