Komyun, nueva visita después de la "marcha blanca"
Una "Comunidad" poco Común
Miércoles, 9 de mayo de 2018
Komyun significa "comunidad" en lengua japonesa. Y es el nombre elegido por los mismos socios del vecino Avant Garten, para denominar a su nuevo emprendimiento de Cocina Asiática, que ya está dando que hablar.
Komy?n - Japanese Kitchen & Hi Fi Bar - Avenida Del Libertador 3883, Arco 9. Teléfono: 11 2272 9152. Abierto de martes a viernes de 18 a 1 AM, Sábados y domingos de 13 a 1 AM.
Tipo de Cocina: Asiática
Barrio: Palermo (Rosedal)
Precio: $$$$
Hay renovación en el ex Paseo de la Infanta, que de a poco va dejando de lado esa mala fama de lugar donde apenas se podía acceder a comidas del estilo "fast food" y poco más que eso.
Un hecho auspicioso fue, hace dos años, la apertura de Avant Garten, que si bien es un patio cervecero "berlinés", se destaca por ofrecer una cocina de mayor nivel a lo acostumbrado en este tipo de negocio. Próximamente habrá dos novedades en la zona: sendas sucursales de Chori y Nola. Y de los dueños de Avant Garten y Komyun, abrirán para la primavera una "parrilla divertida" que se llamará Francisca.
Mientras tanto, Komy?n es la gran apertura en tren de darle jerarquía a un lugar privilegiado de la ciudad, cerca del Rosedal y debajo del viaducto del ferrocarril. Se trata de un "Japanese Kitchen & Hi Fi Bar", ubicado en el Arco 9 de los Arcos del Rosedal (ex Paseo de la Infanta), lugar que durante un tiempo ocupó Naná.
Y en Komyun hay equipo y se nota. Al frente de la brigada está Agustín Lucero, chef que mantiene sus funciones en Avant. El manejo diario operativo lo lleva adelante Tocho Fernández. Y la decisión de incursionar en la cada vez más popular culinaria asiática, llevó a los dueños a convocar a un chef con vasta experiencia en esa especialidad. Se trata de Manuel Tenguan Asato (nada que ver con su homónimo Roy que posee un restaurante japonés en Olivos). Manuel trabajó nada menos que en Osaka Lima, lo cual le ha permitido nutrirse de un estilo a esta altura inconfundible para el público local.
Otro punto fuerte de Komyun es la coctelería, que está a cargo de la joven bartender Agostina Elena (este último es su apellido, no un nombre artístico", se aclara), quien desarrolla una coctelería de autor que remite a los puntos cardinales, o bien da la posibilidad de pedir clásicos conocidos. Ambas opciones valen la pena.
Aquella vez, la de la primera visita, cuando aún el local se encontraba en proceso de "marcha blanca", se habían probado diversas opciones de la carta a modo de degustación. Entre ellas, el Tiradito Octopus de pulpo español con jugo de lima, emulsión de oliva, polvo de ají amarillo, tierra de aceitunas y mousse de palta. Luego el ceviche caliente, jugada variante que preparan con lomo de Wagyu, leche de tigre, cebolla, morada, lima y pistachos. Habrá que ver qué dicen los puristas acerca de un ceviche sin pescado, pero en honor a la verdad estaba delicioso.
La continuidad fueron unas delicadas gyozas de cerdo y langostinos. Luego se probaron los pickles Komyun (para limpiar el paladar), muy equilibrados y sin excesos avinagrados; que dieron espacio a una degustación de rolls y nigiris que denotaron el estilo más japonés de lo que estamos acostumbrados a comer en Buenos Aires.
El final salado fue la pesca blanca del día al curry con finas hierbas, leche de coco y una sorprendente guarnición: puré de papas al wasabi con shiitakes.
La segunda visita nos permitió probar otros platos de la carta y al mismo tiempo, observar algunos cambios en la ambientación. Acompañamos toda la cena con vinos y espumantes de Cavas Rosell Boher, que aún no están en la carta pero que se pudieron llevar para el descorche, entre ellos el novísimo Encarnación: 80% Chardonnay, 20% Pinot Noir, de color menos intenso respecto a los demás exponentes de la bodega, producto de la menor presencia de Pinot Noir.
No ocurre a menudo que quien te atiende el servicio recuerde todo lo que habíamos comido la vez anterior, pero es lo que ocurrió con Mica, nuestra camarera que demostró eficiencia poco habitual en el mundillo gastronómico.
Así fueron llegando a la mesa el tiradito Hoku de trucha, salsa de ananás, coco, lima, nira y huevas de "pez volador", y el cebiche mixto de pesca del día, pulpo y frutos de mar, "levemente spicy" como dice la carta, aunque puede pedirse un refuerzo de picante.
Lo único que se repitieron fueron los nigiris, que a modo de omakase nos brindó la posibilidad de probar cuatro versiones: trucha, langostinos, pulpo y pesca blanca.
Como se aconseja, los pickles Komyun sirvieron para "limpiar" el paladar entre el paso de lo frío a lo caliente.
El paso siguiente fue la degustación de buns, de carne vacuna, cerdo y pollo. Y el último plato de la noche, pad thai noodles consistente en pasta asiática con langostinos, almejas, vegetales y salsa de pescado.
Claro está que hay aún mucho por probar. Como el Mongolian Beef preparado con lomo de Wagyu, vegetales salteados, y salsa de tamarindo; o el Tonkotsu Miso Ramen, entre otros.
Hay pocos postres, algo lógico en un menú asiático. Por caso, la sopa fría de té verde, la panna cotta al wasabi, y el suspiro Komyun, con un toque de fernet como detalle curioso.
Bienvenido sea que se sumen propuestas de este tipo a un mercado gastronómico con muchos altibajos. Se cierran más de los que se abren, pero lo que importa es que éstos sean de calidad. Y es el caso de Komyun.
"Capricho, deseo vehemente, ilusión". Así define la Real Academia Española a la palabra "berretín". Y esas tres cosas son las que llevaron a un holandés a abrir un restaurante a su propio gusto y piacere. Para ello se afincó hace un tiempo entre nosotros porque, como nos dijo, "Buenos Aires es como estar en Europa, pero lejos de todo". Se llama Nicolás Houweling y, junto a su hermana Bente (que estará a cargo del café de la planta baja de próxima apertura), abrió "Presencia", un restaurante en el que quiere también omitir todo lo que le parece inapropiado cuando uno sale a comer afuera. Para ello, convocó al chef Rodrigo Da Costa, de último paso por "Le Réve". Nuestra visita coincidió con el fin de la marcha blanca y comienzo del servicio al público. Impecable todo.
La chef ejecutiva de Casa Cavia, Julieta Caruso, renovó el menú de mediodía con una propuesta que permite pedir a la carta o bien elegir entre menús de pasos. A ello, se suma la coctelería creativa de la bartender Flavia Arroyo y una selección notable de vinos a cargo de Delvis Huck. La dirección general es de Guadalupe García Mosqueda.
Un bistró que le hace honor a la cocina más refinada del planeta. Le Rêve ("el sueño", en francés), nos transporta a la magia parisina en una esquina de Buenos Aires. La propuesta del joven chef Ramiro Hernández exhibe un técnica perfecta, elegancia y personalidad. La coctelería del "Tiger" es otro fuerte del lugar. Y su ambiente, nos agasaja con música sin estridencias, como debe ser en un restaurante, a lo que se suma un servicio impecable comandado por Darío Núñez. Lujos que nos podemos dar en una ciudad que, en materia de gastronomía, lo tiene todo.
