Polenta Mágica

En Italia, a quienes viven de Roma para arriba les dicen "polentoni", así como los del sur son "terroni". La polenta evitó la hambruna de millones de personas después de la Primera y la Segunda Guerra Mundial. Un alimento de origen americano que se impuso en Europa.

Cuando mis abuelos paternos (oriundos de un pequeño paese del Val Sabbia, llamado Agnosine en la provincia de Brescia), llegaron a la Argentina en 1908 se encontraron con abundancia de comida, aun en su condición de inmigrantes humildes porque éramos el granero del mundo.

Pero aun disponiendo de carne, lácteos, verduras y frutas por doquier, ellos nunca perdieron la costumbre de preparar la polenta, cuya preparación era toda una ceremonia.

Pescado con hongos y uvas, polenta grillada, en L'adesso.

Mantengo vigente la imagen del nonno cuando, los domingos por la mañana, revolvía kilos de harina de maíz con su espátula de madera, así durante horas. Hasta que la polenta tomaba consistencia formando una "montaña" amarilla, muy distinta de la morbidez con que suele presentársela en otras zonas de Italia.

Esa polenta se comía los mediodías de domingo con quesos adentro, lo que da en llamarse "taragna" (palabra que deriva de "tarel", que en dialecto es como se denominaba a la espátula de madera con que se la prepara).

Luego, durante la semana, reemplazaba al pan de trigo. Por lo general se la horneaba y a veces se le agregaba queso fresco y/o tomate arriba. O implemente se hacía frita.

La verdadera polenta no es la de los vagos que compran la "mágica", la de "2 minutos", etcétera. Compren harina de maíz y prepárenla a la vieja usanza, dándole y dándole a la espátula mientras se cocina para evitar que se formen grumos. Notarán la diferencia en textura y sabor. Es más trabajoso pero bien vale la pena.

La polenta es por cierto una comida de pobres. Confieso que la puedo comer todos los días como hacían mis abuelos y no me aburre. Pero al mismo tiempo ofrece algunas contradicciones. Por ejemplo, un notable acompañamiento son las trufas. Podríamos definir a ese plato como "de mendigo a millonario".

Recuerdo una anécdota de hace muchos años atrás, cuando ese exquisito gourmet e ingeniero nuclear, fanático de la Cucina Italiana, llamado Horacio Grasso tenía en Belgrano su restaurante Da Orazio.

Compartíamos la mesa con el dueño de casa y en cierto momento, me pregunta: "¿qué querés comer"? Mi respuesta fue inmediata: "algo que no está en la carta, polenta".

Horacio llamó al mozo que nos atendía y le pidió que hiciera preparar en la cocina una polenta como la que a él le gustaba. Llegaron los platos a la mesa y el mozo con toda naturalidad comenzó a cortar un tartufo bianco en cantidad abrumadora de láminas, despertando nuestros sentidos y los instintos más salvajes.

Una maravilla que lograba aunar lo más económico (harina de maíz) con uno de los tesoros más grandes (y onerosos también) de la cocina más sofisticada.

Hay un mito que señala que la polenta se debe comer solo en los días fríos, por las calorías que contiene. Así como alguna vez llegamos a ingerir tres platos de locro en un caluroso verano de Cafayate sin que nos afectara en lo más mínimo, igualmente nos gusta comer polenta en cualquier temporada, solo basta tener ganas.

Hoy aún hay gente que desmerece a la polenta, quizá por su origen humilde, por su sencillez o simplemente porque no les agrada. Uno, en cambio, es capaz de dejar el manjar más refinado para comer un plato de polenta.

La polenta, hoy en día, suele ser utilizada como guarnición o aun en la conformación de platos elaborados e inclusive hasta en la alta cocina.

La polenta es mágica, y no precisamente por la marca precocida que está lista en dos minutos. Es mágica por otros motivos. Por sus condiciones organolépticas, por la sencillez y el sabor, por sus nutrientes. Es una comida de pobres y a mucha honra. Es una comida de pobres pero muy rica.