La cocina de las 7 mil islas

Sunae suena a Filipinas

Lunes, 8 de enero de 2018

Sunae Asian Cantina es uno de los escasos lugares que tenemos en Buenos Aires para disfrutar de una auténtica cocina del Sudeste asiático. Con su esencia en las Filipinas, la chef cuyo segundo nombre identifica al restaurante también ofrece preparaciones de otras culinarias vecinas.

Sunae Asian Cantina - Humboldt 1626 - Teléfono: 4776-8122. Abierto de lunes a sábados solo por la noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Asiática, Filipina

Barrio: Palermo Hollywood

Precio: $$$

El valor de lo diferente. Y de lo auténtico. Dentro de un ámbito en el que muchos tocan de oído, Christina Sunae (Suné, como debe pronunciarse y vale aclarar que ambos son sus nombres de pila y que su apellido es Wiseman) transmite esa calma oriental que le viene de vía materna y por partida doble. Su madre es coreana, su mamá adoptiva filipina. Y de este país de las 7.107 islas surge la mayor inspiración para los platos de la carta de su exitoso restaurante.

Sunae nació en los Estados Unidos, hija de un militar que vivió en varios países asiáticos. Su madre biológica nació en Corea, pero ante la separación de sus padres, fue criada por la nueva esposa de su papá, que es filipina.

En su país de nacimiento, Sunae comenzó a incursionar en la gastronomía en el Estado de Carolina del Sur, trabajando en distintos hoteles y restaurantes. En 1998, se mudó a Nueva York, donde hizo experiencia en las cocinas de Rialto y luego por siete años en Kin Khao, un restaurante tailandés ubicado en el Soho.

Gracias a sus amigos argentinos, que la incentivaron, decidió viajar a Buenos Aires, entre otras cosas para aprender el idioma. Aquí conoció a Franco Ferrantelli, con quien tuvo dos hijos y se quedó para siempre, al menos eso esperamos.

Su primer emprendimiento, Cocina Sunae fue un restaurante a puertas cerradas dedicado a la culinaria del Sudeste Asiático. Su figura se hizo más conocida al participar de un programa televisivo por cable.

Y a fines del 2015, abre finalmente en Sunae Asian Cantina, convertida hoy en referencia indiscutible si de ese tipo de cocina se trata, además de ser uno de los escasos lugares donde se practica mayormente la culinaria filipina.

La carta incluye platos chicos, principales, vegetarianos y postres. Para comenzar optamos por dos entrantes frescos, que reflejan el equilibrio de sabores que caracteriza a ese estilo culinario.

Yum Talay es una ensalada de frutos de mar con cilantro, menta, cebolla morada, chile y aderezo de cítricos. Las hierbas y el aderezo, precisamente son los protagonistas de un plato simple que, de otra manera, tendría cero gusto. Aquí Sunae encuentra la fórmula para darle identidad a una preparación que nosotros, sin esos conocimientos de base, utilizaríamos sin el mismo resultado positivo.

Por su parte, Kinilaw consiste en una ensalada cítrica de pescado crudo con naranja, cebolla morada, leche de coco, jengibre, albahaca thai, chile y chicharrón. Igual comentario: sabia combinación de hierbas, ingredientes y la pesca del día, sin exagerar el picor, que puede pedirse por separado (a pedido, nos acercaron una botella de sriracha).

Sunae incorporó dos entradas nuevas: las empanadas de Ilocos (masa de arroz con achiote rellena de vegetales y langostinos, vinagreta de ajo y chile), y Mee Krob, una ensalada de fideos de arroz fritos con mollejas, salsa de tamarindo, nira, pickles, cilantro y huevo.

Entre otras opciones adicionales, hay Adobo Bao (pan al vapor con cerdo adobado, alioli de sukas y kimchi de pepino, dos unidades), y los wontons fritos rellenos de cerdo con salsa agridulce picante.

Un principal "tranquilo" es la pesca del día a la plancha en caldo de pescado y piña, con tomate, nabo y chile amarillo; acompañado con arroz al vapor (Sinigang Na Isda).

Pero no hay que obviar los curries, como el amarillo en leche de coco con pollo pastoril, servido sobre fideos al huevo, con pickles de hoja de mostaza y fideos crocantes. Se aclara que es picante (Khao Soi). O Gaeng Hanglay Muu, es decir cerdo braseado en curry rojo con cúrcuma, jengibre y maní, servido con arroz al vapor y pickles, también para paladares audaces por el picor.

Entre lo nuevo, el Pinamilit es un filet de pescado a la plancha, salsa de coco ahumado y cúrcuma, palapa de coco y chile y arroz al vapor. Y para los amantes del cerdo (Sizzling Sissit): panceta, oreja y morro de cerdo en plancha caliente con huevo, pickles y chicharrón. Sale con arroz al ajo.

Hay varias opciones más para descubrir. Vale la pena consultar por la pesca del día entera frita, con salsa de cúrcuma agridulce, jengibre, morrones y ananás. Se acompaña con arroz al vapor.

Entre los platos con vegetales, ofrecen curry amarillo en leche de coco, con fideos crocantes; tofu al escabeche; o la cazuela de barro con fideos de porotos, apio chino, hongos negros, jengibre y vegetales guisados.

Todos los principales son contundentes, casi una comida en sí mismos. Vale la pena asesorarse con los camareros, siempre dispuestos a explicarnos cada preparación y sobre todo el grado de picor, que generalmente está atenuado pero con un agregado de sriracha a gusto se soluciona.

Los postres más "occidentales" son el Key Lime Pie (tartaleta de lima, masa de jengibre, merengue de pandan y helado de té verde); o el Halo Halo (mezclam mezcla): naranja, pomelo, maracuyá, lychee, nata de coco, helado de té verde y granita. O bien una degustación de helados caseros de sabores poco convencionales.

Recomendamos ir temprano (el local se llena) y pedir mesa al fondo, cerca de las plantas que nos remiten a la exuberancia de la tierra filipina.

Para acompañar hay una completa carta de vinos, de la que podemos elegir varias opciones de blancos o el siempre versátil Pinot Noir, y algún rosado. Para vivir una experiencia diferente, Sunae nos acerca los sabores de su tierra, la adoptiva, ahora sin puertas que abrir ni timbres que tocar. Se merecía este paso adelante.

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