A propósito de la carne argentina

Un periodista que no sabe, no escucha, no ve

Viernes, 5 de enero de 2018

Un periodista español, que solo conoce dos o tres parrillas a las que lo han llevado sus chupamedias argentinos, dice que solo tenemos un 10% de carne de pasturas. Y que éstas solo son exclusivas de dos, tres o a la sumo cuatro restaurantes.

Nadie puede discutir que Don Julio es una gran parrilla, una de las mejores de la Argentina. Y que su corte emblema es la entraña, reservada para pocos, dada su escasa disponibilidad, como pasa con el corte secreto de La Brigada. Pero que el periodista español Ignacio Medina, radicado en Lima, diga que el 90% de la carne argentina es de feed-lot y que solo dos, tres o cuatro lugares como máximo solo tienen carne de pasturas se debe a que conoce poco y nada de nuestra carne, o que simplemente miente vaya uno a saber por qué motivo si se diera esta hipótesis.

Este es un desopilante párrafo que extraemos de su nota para el diario El País, de Madrid, que el autor titula como "Don Julio y los caminos de la carne":

"La primera parte del secreto está en el origen del animal del que procede. Don Julio es uno de los poquísimos asadores porteños -dos o tres, máximo cuatro- que trabajan exclusivamente con carne de pastura, algo que podía parecer impensable y bizarro hace apenas 20 años, cuando la práctica totalidad de la carne consumida en el mercado llegaba de animales criados en el campo. A día de hoy, el estado de la carne argentina es muy diferente. La proliferación del feed-lot -cría acelerada en cautividad- trastocó el panorama y cubre alrededor del 90% de la producción. La alimentación y el desarrollo muscular derivado de la cría en movimiento definen estructura, proporción e infiltración de grasa, sabor y, por supuesto, precio. También distinguen las claves del éxito de Don Julio, consolidado hoy como un restaurante de culto; la gran referencia cárnica del mercado latinoamericano".

Quizá haya que agregar que quien le dio letra al patético colega, el mismo que es capaz de denostar a Virgilio Martínez y a Central sin ponerse colorado, haya sido el chef argentino más premiado en el exterior, Mauro Colagreco. En efecto, el platense dijo al mismo medio de comunicación, que la carne argentina "está empeorando".

Por si algún despistado no lo sabe o no lo recuerda, el mismo Mauro es la imagen (y socio) de Carne, la cadena de hamburgueserías que vende precisamente la "carne empeorada".

Hay que decirle al ignorante colega, que nadie puede precisar cuánto hay de pasturas y cuánto de feed-lot, menos aún si se trata de pasturas naturales o implantadas.

Debería saber que tenemos la mejor genética británica del planeta, mejor aún que la de la isla en la que tienen su origen, los Angus, los Shorthorn, los Hereford.

Tendría que conocer que el ganadero argentino apela a lo coyuntural: que si hay sequía tendremos menos pasturas y por ende se utilizará más grano. Y al revés, cuando el grano se va a las nubes por el precio internacional, usará más pasto.

Y algo más señor Medina: ¿para usted es lo mismo hacer un 100% de feed-lot que aplicar este método de producción solo como acelerador ruminal en los primeros 15 días desde el nacimiento del animal y luego en un lapso corto como terminación?

Señor Medina, lo invito a que hagamos una cata a ciegas y ahí, como dice el tango, "en la cancha se ven (se verán) los pingos". No creemos sinceramente que pueda identificar un bife que provenga de un animal criado a pasto en su totalidad de otro que tuvo alimentación mixta aunque mayormente de pasturas.

Recordamos cuando en una entrevista, el chef y dueño de La Cabrera, Gastón Riveira, nos dijo que "al feed-lot no hay que tenerle miedo". Con esto quería decir lo que apuntamos más arriba: el productor tiene muchos recursos durante la crianza del ganado; si los utiliza adecuadamente el resultado será excelente.

Y finalmente, el colega español debería evitar que, cuando viene a Buenos Aires, lo lleven de la mano a recorrer solamente los restaurantes que forman parte del lobby de la "Corpo" de los 50º Best. Así podría darse cuenta de que hay mucho más que dos, tres o a lo sumo cuatro lugares donde se sirve únicamente carne de pasturas. 

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