Ciencia que ladra no muerde

Las cazabacterias ponen la lupa sobre las etiquetas

Jueves, 7 de diciembre de 2017

El nuevo libro de Mariana Koppmann y María Claudia Degrossi nos desasna sobre un tema controvertido: las etiquetas en los envases de los alimentos. Una obra necesaria para conocer la letra chica del packaging, cómo descifrar lo que dicen y saber qué comemos.

Hace algunos años, cuando aún los transgénicos estaban poco difundidos, grupos ecológicos fundamentalistas irrumpían en los súper reclamando el etiquetado obligatorio en los alimentos que contienen OGM (organismos genéticamente modificados. En general, con aquellos en cuya elaboración se ha incorporado soja y/o maíz, que son los dos cultivos que en nuestro país se desarrollan mediante el uso de semillas transgénicas.

Ahora bien, ¿quiénes son los que realmente leen las etiquetas? Y en el caso de hacerlo, ¿comprendemos lo que dicen? Un tema en el cual seguramente la mayoría de los consumidores tenemos un déficit enorme.

De ahí la importancia de la última obra de Mariana Koppmann y Mariana Degrossi, las autoras de "Cazabacterias en la Cocina" que escribieron junto a Roxana Furman.

Mariana es bioquímica y solemos verla dentro de las cocinas de los restaurantes, como asesora, para que se cumplan todos los procedimientos sanitarios de rigor. Degrossi, en tanto, se graduó como doctora en Química y es profesora de Microbiología de Alimentos y Toxicología de Alimentos.

Las autoras nos ayudan a descifrar "lo que viene escrito en difícil" en la letra chica del envase, desde las calorías hasta los ingredientes, pasando por "la composición de nuestro cuerpo y de los alimentos". El libro hace posible que comprendamos "qué alimento conviene a cada paladar, a cada edad y a cada cuerpo, y por eso un aliado para el changuito del supermercado, la biblioteca de la cocina y la tranquilidad del consumidor".

En el libro se preguntan: ¿por qué si tiene envase de yogur, apariencia de yogur y sabe a yogur, en la etiqueta dice "bebida láctea"?, ¿es lo mismo una hamburguesa que un medallón de carne? ¿la mayonesa light es bajas calorías? ¿si la mermelada no contiene azúcares agregados, es dietética? ¿cuánto entra en una porción?

La obra describe una breve historia de las etiquetas; analiza la química de nuestro cuerpo y del proceso digestivo; los hidratos de carbono, proteínas y grasas; menciona la descripción obligatoria que deben contener las etiquetas; el rotulado nutricional; los famosos claims nutricionales; las vitaminas y minerales.

"Etiquetas bajo la lupa", editado por XXI Siglo Veintiuno, es una obra imprescindible para conocer los secretos de los alimentos industriales, evitar errores en las compras y proteger la salud de nuestras familias. Un nuevo aporte de las "cazabacterias", que nos ayudan a saber qué comemos. 

Más de Alimentos
El brote verde del ajo
Alimentos

El brote verde del ajo

Algunos cocineros le sacan el brote verde al ajo, pero en realidad esto no es correcto, porque lo que hace mal es el "antibrote", que se le pone al cultivo unos diez días antes de ser cosechado.
Sarraceno pero no trigo
Alimentos

Sarraceno pero no trigo

El "trigo" sarraceno o alforfón en realidad no es trigo sino la semilla de una planta de la misma familia que el ruibarbo. Sus usos culinarios, aptos para celíacos, van de los famosos pizzoccheri (pasta corta de la Valtelina), a las gallettes y crepes franceses.
Caviar, de mendigo a millonario
Alimentos

Caviar, de mendigo a millonario

Es uno de los productos más costosos que pueden encontrarse en la gastronomía. Pero antes era comida de todos. Las huevas del esturión hoy se consiguen en Buenos Aires gracias a Pablo Pries, un emprendedor al que el título de "Señor del Caviar" no le queda grande.