La Cabrera rinde tributo a la Carne Argentina

"En el país de las vacas y de los grandes asadores, espero que La Cabrera sea recordada por varias generaciones como una parrilla de culto", afirma Gastón Riveira, quien finalizó su discurso en la presentación del libro que lleva el nombre de su restaurante con unas frases en castellano antiguo.

Como el año pasado dijimos que "Pedro Lambertini al Natural" había sido el "libro del año", en este 2017 que se va nos parece que "La Cabrera", editado por Catapulta, es la mejor obra gráfica de gastronomía que se editó en este período anual.

La obra estará disponible desde diciembre en las librerías de todo el país, a un precio de $ 690. Se editó en un tamaño de 23 x 30 centímetros, encuadernado con 240 páginas. Los textos están en castellano y en inglés.

La obra incluye los "secretos" de La Cabrera, su historia de 15 años en el país y desde 2013 en otros lugares del planeta: Asunción del Paraguay, Manila, Lima (dos locales), Río Janeiro, Santa Cruz de la Sierra y Ciudad de México. Próximamente habrá una nueva apertura en Santiago de Chile.

Gastón no solo habla de su vida en la gastronomía, sino que también se acuerda de sus más estrechos colaboradores, como es el caso de Ricardo Hidalgo, un entrerriano a quien Riveira considera su maestro. Como jefe de Cocina de La Cabrera, es el encargado de transmitir la esencia de la casa y de su parrilla a los jóvenes que se van incorporando a la brigada.

En el libro también se menciona al "hermanito menor" de LC, el "Choribondi". Es un ómnibus itinerante que recorre eventos particulares y ferias gastronómicas, cuyo símbolo es el "chorisan", nada más y nada menos que el chorizo casero de la casa con un pan calentito y el chimichurri de receta propia, que puede también servirse con tomate y lechuga.

Las numerosas fotografías que ilustran la obra no solo nos transportan al ámbito de La Cabrera, sino que además cobran brillo en las numerosas recetas que recrean los platos de la casa.

Por ejemplo, la provoleta con pesto y la ahumada con orégano, los riñoncitos con manteca provenzal, las jugosas empanadas de carne fritas, las mollejas de corazón con peras y espumante, los morrones asados rellenos.

Y principales, como el asado de tira americano, chuletón argentino, bife madurado con papas asadas, tapa de cuadril de Wagyu argentino, cochinillo macerado, milanesa de bife de chorizo napolitana y pamplona de pollo, entre otros.

Y guarniciones como pastel de papas con morcilla y hongos, batatas en dos cocciones, ajo dulce y picante, ensalada de papines andinos con huevos de codorniz, puré de papa a la mostaza, y corazones de alcauciles con aceite de ajo.

Hay otro capítulo sobre salsas y uno más de postres, con clásicos porteños como panqueques con dulce de leche, flan de vainilla, tarta de manzanas con masa frola y costra crocante y volcán de chocolate. Aquí es donde aparece Osvaldo Gross, gran amigo y compañero de estudios en la Escuela de Alicia Berger, al que Gastón acudía con solo 16 años.

Más allá de que todos los argentinos y los porteños en particular tienen su parrilla preferida, hay emblemas que muestran el gran potencial de la carne argentina. Y sin dudas que La Cabrera es uno de ellos, ya que además ha exportado su estilo a varios países y se seguirá expandiendo.

Para comprender mejor esa historia de 15 años y los logros conseguidos, recomendamos esta obra de impecable edición, que para Fondo de Olla es el "libro del año".