En China comen garrón, en la UE bifes y nos quedamos con el asado y las achuras

El Mapa de la Vaca

Jueves, 10 de agosto de 2017

Los uruguayos se comen el asado y venden los bifes. ¿Por qué no hacer lo mismo? Un informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina nos ilustra sobre la demanda externa, lo cual puede servir para optimizar lo que nos ofrece la vaca. El texto es largo pero es interesante llegar al final.

Corte a corte, ¿qué compran los países que importan carne argentina? Así se pregunta el IPCVA y para "desasnarnos" en cargaron un trabajo que demuestra la variación que hay en la demanda y lo que esto permite en el mejor aprovechamiento del animal.

Por un lado, hay que decir que los uruguayos actuaron con "inteligencia de mercado". Los cortes traseros con destino europeos son muy costosos, pero el asado contó con un precio más acorde a los recursos de la población local.

La imbecilidad de un funcionario militante que encima hoy es candidato, un patotero sin conocimientos básicos de ganadería, hizo que el país perdiera espacios en el comercio mundial de carnes con la excusa de defender la mesa de los argentinos, mientras los precios subían por el ascensor.

El actual gobierno, de entrada nomás, sacó las retenciones y eliminó los certificados de exportación denominados ROE Rojo, con lo cual rápidamente sopló un viento favorable que hizo posible una franca recuperación del sector.

Los números mandan y en lo que va del año se observó una recuperación del consumo per cápita, que en 2015 había tenido una baja significativa por efectos colaterales heredados de la anterior administración.

Según el estudio encargado por el IPCVA, el año pasado los principales destinos fueron China, la Unión Europea, Chile, Israel, Rusia, Brasil y Marruecos aunque, obviamente, no pidieron lo mismo ni pagaron el mismo precio. La exportación versus el consumo demuestran el final de un mito y el fracaso de la política de Guillermo Moreno.

Obviamente, todos se llevan cortes y productos distintos, de categorías vacunas disímiles y para usos diferenciados. "Es la ventaja de vender cortes y no animales enteros", aseguran los exportadores.

Y sí, es una gran ventaja que diferencia a la cadena de carne de otras industrias exportadoras, como la automotriz, "emparentada" a la frigorífica por generación de mano de obra y sistema de trabajo.

De hecho, se asegura que cuando Henry Ford ideó su famoso sistema de "producción en línea", se inspiró en la industria frigorífica, pero usándola en sentido inverso. Es decir, mientras que en los frigoríficos se parte de una sola pieza que es despostada en pequeños productos o cortes, en la industria automotriz el proceso se inicia en pequeñas partes que terminan ensamblándose en un solo producto.

Volviendo a las exportaciones de carne vacuna, las ventas del último año dan por tierra con el supuesto de que la exportación compite con el mercado interno.

                                                                                                       Local de La Cabrera en Manila, Filipinas.  

"Europa se lleva los cortes de alta calidad, Israel y Chile el cuarto delantero, China el garrón y el brazuelo, Rusia el trimming (los recortes) y Brasil, la picaña", aseguró Ulises Forte, el presidente del Instituto, para agregar que "los cortes del parrillero, que son los que más nos gustan a los argentinos, prácticamente no se exportan".

En ese contexto, aplicando "inteligencia de mercado", la Argentina podría recuperar las exportaciones no sólo sin afectar el mercado interno sino, además, aumentando la oferta interna de los cortes más consumidos.

"Entonces, si seguimos creciendo en exportaciones -que hoy se ubican en el 10% del total producido- quiere decir que van a quedar más asado, vacío, matambre y carnaza para milanesa en el mercado interno, a precios accesibles", aseguró.

El último año, China fue el principal destino en volumen para la carne vacuna argentina, aunque se trata de compras muy distintas a las de Europa occidental ya que los cortes "estrella" del mercado son el garrón y el brazuelo (denominados "Shin" y "Shank"), mayormente de vaca.

Vale recordar que históricamente, lo que exportábamos equivalía al 20% de la producción total. El último año, China fue el principal destino en volumen para la carne vacuna argentina, aunque se trata de compras muy distintas a las de Europa occidental ya que los cortes "estrella" del mercado son el garrón y el brazuelo (denominados "Shin" y "Shank"), mayormente de vaca.

Muy distintas son las compras de los importadores europeos, que abastecen un circuito ABC1 en el que la imagen de la carne vacuna argentina es desde los inicios de la industria frigorífica, una marca indiscutida de calidad.

La mayoría de las exportaciones ingresan a través de los puertos de los Países Bajos (donde se registró un alza del consumo de nuestros bifes a partir del fenómeno "Máxima", según aseguran los industriales) y los de Alemania, sin lugar a dudas los europeos más "fanáticos" de nuestras carnes.

Hacia esos puertos se despachan cortes de alto valor, refrigerados, mayormente de novillos de primera calidad. Desde allí, los distribuidores europeos "desparraman" el bife argentino por el Viejo Continente.

Además, nuestro país posee dos cuotas especiales para el ingreso de carne de alto valor con aranceles diferenciados. La "Hilton", para carne a pasto (29.500 mil toneladas anuales, con arancel del 20%, otorgadas a la Argentina), y la "481" (48.200 toneladas en total, para todos los países proveedores, con arancel "0"), para carne terminada a corral.

La ampliación de la Hilton, obtenida hace algunos, y el ingreso a la "481" se debieron a los trabajos de estudios jurídicos que financió el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

Aunque actualmente la UE fue desplazada por China en cuanto al volumen de demanda de carne argentina, los mejores precios para nuestros bifes se siguen registrando en el antiguo continente.

Los chilenos son fanáticos del asado, entendido como sistema de cocción o preparación, aunque al momento de encender el fuego no suelen utilizar la costilla del vacuno, sino otros cortes sin hueso que tienen denominaciones muy distintas a las que les damos en el país, como "huachalomo", "posta rosada" o "lomo vetado".

Nuestro país es uno de los principales proveedores de carne de ese mercado y es reconocido por su calidad entre los consumidores más sofisticados de los barrios más acomodados de Santiago de Chile.

El mayor volumen exportado es de carne vacuna congelada sin hueso del cuarto delantero del vacuno, como aguja, cogote y marucha, corresponde a Israel.

La carne exportada hacia ese destino posee certificación "kosher". La tipificación de los alimentos kosher "Kashrut", cuya raíz es "Kaf-Shun Resh", significa "propio, permitido o correcto" y es la palabra hebrea referida a las leyes dietéticas religiosas judías -contenidas en el Código de Leyes de la Tora que determina que los alimentos que se pueden comer o no, y cómo estos alimentos pueden ser preparados e ingeridos para considerarse aptos para el consumo.

Es la misma raíz de la palabra más conocida, "Kosher", que describe, precisamente, el alimento que cumple con estos estándares. Su traducción es "adecuado", "limpio" y "conforme". Para que un producto Kosher pueda ser comercializado y aceptado como tal, debe poseer en su envoltorio un sello distintivo proporcionado por una Autoridad Rabínica.

Aunque se exportan pequeñas cantidades de carne enfriada sin hueso de alta calidad (bife ancho, bife angosto, lomo, etcétera) lo más vendido a Rusia es la falda, congelada y sin hueso, y el "trimming".

Hasta el "boom" chino de los últimos dos o tres años, la Federación Rusa era el principal destino en volumen para la carne vacuna argentina, destinada mayormente a la producción industrial. Los analistas prevén que con la recomposición de la economía rusa, las exportaciones hacia ese destino vuelvan a aumentar en los próximos años.

¿Qué es el trimming? Aunque no es un corte como tal, es uno de los productos más exportados en volumen, especialmente a destinos como Rusia y China.

Trimming son los recortes de troceo, o sea los pequeños pedazos de carne y grasa que se descartan para el corte anatómico o lo que se obtiene de pelar huesos.

Se clasifica de acuerdo a la proporción músculo-grasa y son de mayor valor el que tiene un alto contenido de carne y poca grasa. De esa forma se obtienen trimming de 95VL, 90VL, 85VL, siendo 90, por ejemplo, la proporción de músculo, quedando en este caso un 10% de grasa.

La picaña ("picanha", en portugués) es uno de los cortes preferidos por los consumidores de Brasil y que -turismo mediante- también se puso de moda en los últimos años en algunos restaurantes de Buenos Aires. En Cabaña Las Lilas, donde el público de ese origen resulta mayoritario, es uno de los cortes más pedidos.

La picaña es ni más ni menos que de la tapa del cuadril, que es lo que se exporta mayormente hacia las tierras cariocas. También, en menor medida, se envían algunos bifes y colitas de cuadril.

Y Marruecos es una rareza dentro del mapa de exportaciones. No es un mercado habitual para los exportadores, sino que se trata de una licitación anual que realiza el Reino para el abastecimiento del Ejército.

En el último año se envió hacia esas tierras africanas cuarto delantero congelado con hueso y cuarto trasero con hueso.

Por lo general, a los destinos de la Unión Europea se envía carne de Novillos JJ y J, y en menor medida de Vacas AA y A, y Vaquillonas AA y A. A Chile se envía carne de vacas y vaquillonas especiales (AA y A), y a Israel los cuartos delanteros de los novillos que se exportan a la UE.

A Brasil se exportan mayormente las tapas de cuadril de los animales de buena calidad destinados a Europa. A Marruecos se exportó carne de novillitos regulares y a Rusia, lo más enviado es carne de vaca manufactura.

A China, el grueso del volumen corresponde a carne de vacas regulares (B-C) y Manufactura (D).

La tipificación vigente proviene de una resolución de la Junta Nacional de Carnes de 1973, que básicamente toma las letras de la palabra "JUNTA" para calificar de mayor (J) a menor (A) la calidad la categoría novillos.

En tanto, los novillitos, vacas, vaquillonas, terneros y toros, se califican de mayor a menor calidad utilizando las letras A, B, C, D y F.

Gracias a este fantástico `"mapa de la vaca" que nos aporta el IPCVA queda demostrado que bien podrían subsidiarse sin problemas algunos cortes (¿sacando el IVA por ejemplo) como el asado y el vacío, sin olvidarnos de las achuras, que son una pasión nacional.

Es decir que la parte delantera, por razones religiosas, tiene como destino a Israel. Cortes de menor valor a China y Rusia. Otros cortes sin hueso van a Chile y Brasil (en este caso particular tapa de cuadril). A Marruecos de calidad regular. Y a la Unión Europea los más costosos, que son los del cuarto trasero. Y hasta los recortes vendemos.

Luego de leer todo esto (y esperemos que hayan llegado al final), no existen más dudas sobre la incoherencia del relato. Un "relato" irracional que solo sirvió para perder el tren en materia de exportación de carnes. Hasta pequeños países como Uruguay y Paraguay nos pasaron por encima. La crisis de 2008 a causa de la Resolución 125 que "ideó" el hoy candidato Martín Lousteau, agravó las cosas.

Hay que aprovechar que tenemos un producto emblema que goza de enorme prestigio en el exterior. Y que existe un organismo que trabaja en serio, como lo es el IPCVA. Esta es una indirecta para el ministro de Turismo, que para que pudiera sacarse unas selfies con el gran Gastón Acurio, otros apasionados argentinos llevaban carne en sus valijas, según leímos en las crónicas de los periodistas que viajaron a Lima el 9 de Julio.

Queremos que la mujer del César sea honesta y lo parezca. Pero que además sea eficiente. Lo mismo les pedimos a los funcionarios de turno, y si no lo son pues que renuncien y dejen lugar a otros más eficaces. Si ni siquiera saben que el IPCVA existe... 

Más de Alimentos
Un capolavoro de Pietro Sorba
Alimentos

Un capolavoro de Pietro Sorba

Nuestro colega elabora en Pueblo Escondido, en Uribelarrea, una línea de chacinados y embutidos que se inspiran en la tradición italiana. Un verdadero capolavoro.
Ajos espantando vampiros
Alimentos

Ajos espantando vampiros

Injustamente vilipendiado por su fuerte aroma y los resabios que deja en el paladar, el Allium sativum (nada más ni nada menos que su majestad el ajo) debería estar presente en mayor cantidad a la que consumimos. Y si es de primera calidad como los de Finca Isis, mucho mejor.

¿Cuánto gasta un argentino por año para comprar carne?
Alimentos

¿Cuánto gasta un argentino por año para comprar carne?

Vegetarianos y veganos gastarán mucho menos que nosotros los carnívoros. Según un estudio de Instituto de Promoción de la Carne Argentina, este año gastaremos $ 11.000 per cápita en la compra de carnes.