Mil años alrededor de un pocillo

Historias detrás del café

Martes, 8 de agosto de 2017

Los argentinos tenemos pasión por las charlas de café, casi tanto como compartir el asado entre amigos. Pero pocas veces nos detenemos a pensar todo lo que hay detrás de un pocillo: productores, trabajo arduo, pasión y el afán por preservar los recursos naturales. Es lo que aprendimos en el viaje que organizó Nespresso a las fazendas de Campo de Minas, en el Brasil profundo.

La historia es bien conocida aunque como suele ocurrir surgen dudas sobre la autenticidad de algunos hechos. Sin embargo, la versión más fidedigna es la que señala que el descubrimiento del café se produjo hace alrededor de mil años, donde actualmente se encuentra Etiopía. Dicen que un pastor observó que sus cabras tenían un comportamiento extraño luego de que comían una fruta de color amarillo rojizo.

Así fue que preparó una infusión con estas bayas y notó que la bebida lo ayudaba a resistir el sueño durante sus lecturas nocturnas.

El viaje del café se inició hacia Arabia y luego pasó a Europa y otras partes del mundo.

El nombre con que se conoció la infusión fue "qahwa", que significa "vino". Es por eso que un primer momento, cuando desembarca en Europa en el Siglo XIV, a la bebida se la llamó "vino de Arabia".

A Brasil, uno de los principales productores del planeta, el café ingresó 1727 en Belén desde la Guayana Francesa. Así es que por el clima favorable para el cultivo, las plantaciones se extendieron por todo el país.

Son varias las regiones en las que se cultiva café en el vecino país, pero es en Minas Gerais donde mejor se reprodujo. Allí, en un paraje llamado Carmo de Minas, Nespresso cuenta con gran cantidad de productores que asumieron el compromiso de respetar la sustentabilidad. Eso es lo que en definitiva marcará el futuro de sus hijos, ya que la idiosincrasia del productor cafetero es que la actividad se transmita de generación en generación.

Brasil es hoy el mayor de productor de café del mundo (el 30% del total) y el segundo en consumo. La producción alcanzó a 51,37 millones de sacas el año pasado. Fundamentalmente, las variedades son Arábica y Robusta, pero también "Nuevo Mundo", Catuaí, Icatú y Bourbon.

El terruño de Carmo de Minas tiene una elevación promedio de 1.200 metros, con temperaturas de 18ºC. Hay un clima tropical con invierno seco-frío y un verano lluvioso y caliente.

El microclima está influenciado por la Sierra de la Mantiqueira. Es un área de preservación, en la cual se deben cumplir requisitos de conservación. Por ejemplo, los árboles autóctonos no se pueden tocar, aunque sí los exóticos, siempre con un permiso otorgado por las autoridades.

En esa zona, Nespressso trabaja con 112 productores de café AAA. El total de hectáreas plantadas alcanza a 11.817 en esta región.

La Hacienda IP tiene 700 hectáreas, de las cuales 146 son de café. Desde 2002, invierten en los procesos de postcosecha. Los árboles que observamos al llegar a la fazenda, está colocados de manera estratégica como barreras contra el viento.

Por su parte, la Fazenda Serrado es más pequeña, con solo 59 hectáreas totales y 25 de ellas de café. El promedio aquí es de alrededor de 42 sacas de la variedad Bourbon Amarillo por hectárea.

Otro de los productores visitados fue en la Fazenda Sertao, con 851 hectáreas y 246 de café. La familia propietaria cuenta con una tradición de 100 años en la actividad y tienen además, un museo en la casa principal del establecimiento.

Y la Fazenda JR es una de las que ofrece mejores prácticas agrícolas, ya se trate de la nutrición del cultivo, el manejo racional fitosanitario y un potencia de 40 sacas por hectárea. Pose un completo sistema de trazabilidad. Son 200 hectáreas con 36 de ellas con cafetales.

El café es obtenido de una manera sustentable a través del Programa AAA de Nespresso. De esta forma, se protege el futuro de los cafés de alta calidad y de los productores que lo cultivan. 

El camino hacia la taza se inicia en el terroir, Es el entorno natural  que brinda a cada grano sus características particulares. Suelo, altitud y clima influyen en el perfil aromático del café. Luego viene la selección del productor, que permite garantizar la calidad de granos saludables.

En la cosecha, la semilla que está protegida por una pulpa dulce tiene que estar perfectamente madura para revelar el desarrollo del grano. La cosecha puede ser mecánica o manual.

En la postcosecha, se separan las semillas de la pulpa. Es cuando el grano obtiene sus matices sensoriales por medio de dos técnicas: el método húmedo por el cual el café es sometido a una fermentación por la cual desarrolla mayor acidez y aroma, y el método seco que brinda más cuerpo y textura.

El Gran Cru es el nombre de cada uno de los 24 tipos de café Nespresso. Las cápsulas de aluminio lo protegen de la exposición al aire, la humedad y la luz. Y finalmente la taza, donde disfrutamos del café obtenido gracias a todo el proceso y cuidado en la producción y postcosecha.

Haber observado in situ cómo se desarrolla el cultivo hasta que el producto final llega al pocillo, es como un homenaje a esa ceremonia tan porteña de la charla de café. Casi como el asado entre amigos, dos hechos que muestran la cultura social de los argentinos.   

Más de Bebidas
Basta de verso con el café
Bebidas

Basta de verso con el café

Ya no lo decimos solamente nosotros en Fondo de Olla. Stefano Giannini, director de la Universidad del Café, en Trieste, de visita en el país, considera que el espresso es la mejor opción de beber un café. Y desmitifica la cuestión de las cápsulas, a las que considera un sistema ideal para los hogares.

Evan Williams, el nombre del Bourbon
Bebidas

Evan Williams, el nombre del Bourbon

Dellepiane Spirits amplía su portfolio de destilados premium con la incorporación de Evan Williams, reconocido bourbon elaborados en la primera destilería de Kentucky.

No subestimen a San Juan
Bebidas

No subestimen a San Juan

San Juan es la segunda provincia vitivinícola de nuestro país. No es de blancos, como se dijo en algún momento, mucho menos de vinos de calidad de regular para abajo. Mal que les pese a los vecinos que los subestiman, EVISAN en 21º edición, dejó bien en claro que los sanjuaninos tienen con qué, pero deben convencerse de lo que son capaces.