Club Sueco- Azopardo 1428- Teléfono: 4307-3849. Abierto lunes a viernes mediodía; viernes y sábados noche. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Sueca
Barrio: San Telmo
Precio: $$$
Hoy la Cocina Nórdica de Vanguardia está de moda en el mundo a partir del ímpetu con el que los países escandinavos apoyaron la capacitación de sus cocineros más jóvenes, algunos de ellos formados en las huestes de Ferrán Adriá. Pero más allá de esta nueva culinaria que responde a la Alta Cocina, hay un sinfín de recetas tradicionales que se preparan en los hogares a diario.
Cada una de estas naciones tiene sus propias versiones al servir arenques, salmón ahumado y gravad lax (como le dicen los suecos), paté de hígado de cerdo y las famosas albóndigas. Y el plato de pobres sueco, la tentación de Jansson (Janssons frestelse).
Este plato es un emblema para los suecos y puede hacerse fácilmente en cualquier hogar, salvo por un detalle. Además de papas, cebolla, pan rallado y crema, la receta original no lleva anchoas comunes sino ansjovis, una conserva enlatada de skarpsill (pez pequeño similar al arenque), que se adereza y se mantiene durante cuatro a seis semanas antes de su enlatado. Tiene claro está, un sabor y un aroma intensísimos que a quienes no están acostumbrados suele molestar.
Pero a no hacerse problema, la versión que sirven en el Club Sueco es muy apta para los paladares locales y es riquísima. Se la puede pedir de la carta aunque también forma parte del smorgasbord de los viernes y sábados a noche.
Este banquete sueco es una tradición e incluye un buffet de especialidades frías, más la ya citada Tentación de Jansson; köttbullars (albóndigas) con puré de papas y rúcula, dulce de grosellas y brunsa (la clásica salsa marrón); un guiso de porotos negros (bruna bönor) con panceta y miel).
Los quesos y el cerdo también forman parte significativa en las tradiciones culinarias de estos países. Y el aquavit (al cual le llaman schnaps, es infaltable para acompañar la cerveza y aun utilizarlo en la preparación del gravadlax, si uno es bastante ortodoxo y no le alcanza con un buen vodka, más fácil de conseguir en el mercado local.
Martín Varela (integrante de ese selecto y exquisito grupo de la Escuela Bras, que forman María Barrutia, Fernando Mayoral y Guido Tassi), junto a Nancy Sittman, son desde hace años los responsables de llevar adelante esta experiencia gastronómica poco desarrollada entre nosotros. Ellos mismos pasaron un tiempo en el Club Danés, que posee el mismo estilo de cocina pero con los matices que hacen a la identidad culinaria de un país y otro. Parecidos pero diferentes.
Los almuerzos permiten conocer más en detalle los platos caseros que aman los suecos. Hay degustación de lachas de Mar del Plata (esperemos que pronto se puedan importar arenques) que salen en crema y pepinillos, en mostaza y eneldo, con salsa de tomate y en marinada tradicional, más papas y huevo.
Otra opción muy pedida es la degustación de salmones ahumado, gravad lax y en ceviche. O mejor aún la combinada de lachas y salmones.
Para estos días de frío, se propone una reconfortante sopa de hongos. Y también el paté de cerdo con pepinos y remolachas en conserva.
La ya citada Tentación de Jansson se sirve como entrada. Y asimismo los sándwiches abiertos nórdicos (smorrebrod para los daneses) que pueden llevar salmón con cebolla picada, lachas, paté de cerdo, quesos, roast beef, etcétera.
Un cásico entre los principales son claramente las köttbullars que se sirven también en el smorgasbord. Hay además papa rellena con hongos frescos, queso de cabra, nueces tostadas y cebolla de verdeo con emulsión de zanahoria; cordero guisado con panceta ahumada, repollo blanco, papines y kummel; y el biff à la Lindström (hamburguesa con alcaparras y remolachas agridulces, brunsas, papines y minihojas.
Los postres abundan en frutos rojos, como la compota con crema americana; tarta de arándanos; puré de manzana crocante; ris a la malta con canela (paso con este plato aunque dicen que está muy bueno), y torta de nuez sin harina con crema batida.
La carta de vinos solo incluye un puñado de bodegas (Alta Vista, Humberto Canale, Punta de Flechas), aunque la cerveza va excelente (hay que probar la artesanal Schläger. Preguntar si tienen aquavit.
La cocina del Club Sueco es simple, casera y rica. Ofrece leves toques agridulces que le son habituales en algunas preparaciones. Qué más se puede pedir si ésta es la base de lo que vino después, la Alta Cocina Nórdica que hoy es furor en el mundo gourmet.
