El mapa del asado en la Argentina

"El Mapa del Asado en la Argentina" es un trabajo que publicó en junio la Revista Carne Argentina, editada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

Uno de los temas analizados tiene que ver con el precio del principal producto que forma parte de la dieta de los argentinos. Para ello, se evaluaron los valores de los principales cortes en municipios del Gran Buenos Aires, la Capital Federal, Rosario y Córdoba.

El asado no es el corte más consumido del país (los que se destinan a milanesas llevan la delantera) pero sí el más emblemático. El precio promedio se estimó en junio en $ 125 en Capital Federal y el Gran Buenos Aires, aunque con algunas variaciones entre las diferentes zonas.

Por caso, en la Ciudad de Buenos Aires el kilo de este corte costaba en promedio $ 128 en mayo de 2017, mientras que en la zona norte del Gran Buenos Aires trepaba a $ 129, en la zona oeste no superaba los $ 124 y la zona sur presentó los precios más bajo, cercanos a $ 122.

Mientras tanto, Rosario y Córdoba mostraban precios bastante superiores. En la capital mediterránea el kilo de asado costaba en mayo $ 138, en tanto que en Rosario promediaba $ 145.

"¿Por qué el asado es más barato en Capital y GBA siendo que otros cortes, como el lomo o la nalga son más caros?", se preguntaba el informe: "los operadores coincidieron en señalar que la diferencia de valor se debe a la ?demanda diferenciada' de los distintos cortes de carne vacuna, es decir el asado es mucho más consumido en Rosario y Córdoba que en la Capital y el GBA, lo cual eleva los precios de esos cortes en el mostrador y permite compensar la baja demanda de otros, que son ofrecidos a un valor menor".

Pero en forma inversa, el lomo es 24 pesos más caro en la Capital que en las otras ciudades. Esa misma "demanda diferenciada" tracciona históricamente la venta del asado en Córdoba y Rosario a punto tal que dio origen nuevos productos, como los denominados "asado mar del plata" o "bife americano", que consisten en "tunear" los bifes en forma perpendicular para darle la apariencia de tiras de asado.

Además, en la Ciudad de Buenos Aires y GBA se agregan a la oferta de asado los costillares de animales de exportación que quedan disponibles para el mercado interno, lo cual también ayuda a bajar el precio en esas plazas.

Otra de las curiosidades de los relevamientos de precios del IPCVA es la marcada diferencia en la Capital Federal y el GBA en el precio del asado según la categoría de los animales: ternera ($ 137), novillito ($ 122), novillo ($ 111) y baca ($ 69).

"Tenemos que explicarle a los consumidores que el asado de novillo y el de novillito son iguales de tiernos que el de ternera, pero mucho más sabrosos y más baratos", aseguró Ulises Forte, presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, mientras que anticipaba que el organismo se encuentra desarrollando una serie de acciones sobre este tema que podrán verse en distintos medios de comunicación en los próximos meses.

Un dato elocuente es que el kilo de asado de novillo es en promedio 26 pesos más económico que el de ternera.

Un tema que ha desvelado a los seguidores del relato "morenista" es que la exportación haga explotar los precios de la carne en el mercado local. Pero son solo especulaciones sin sentido. La exportación, históricamente, no ha sido nunca mayor al 20% de la producción total.

Volviendo al informe del IPCVA, cuando se habla de "integración de la media res" se hace referencia a la oportunidad de colocación de los distintos cortes vacunos en los mercados. Esto quiere decir que, mientras Europa se lleva los cortes premium como el lomo y el peceto, Israel y Chile compran los del cuarto delantero, y China los brazuelos, garrones y cogotes, los cortes del "parrillero" quedan en el mercado interno. Estos tres últimos países mencionados, ocupan el podio entre los principales compradores de carne argentina.

"Esto quiere decir que si crecen la productividad y las exportaciones, los argentinos vamos a tener cada vez más asados disponibles en el mercado interno a precios razonables" razona el IPCVA.

Más allá de la diferencia de precios del asado en las distintas plazas, en la comparación interanual los cortes de carne vacuna mostraron en promedio un alza de precios del 17,5% muy por debajo de la publicada por el INDEC, de 25,9% en el rubro "alimentos y bebidas" (Fondo de Olla ya publicó un informe sobre este tema).

De acuerdo a estudios cualitativos del Instituto ("Primer Mapa del Consumo de Carne Vacuna Argentina"), cuando se le consultan a los consumidores los motivos por la elección habitual de un determinado corte, las respuestas sobre el asado son elocuentes: "Es el corte que más nos gusta" (55%), o "es el de mejor sabor, el más rico" (36%).

El asado, como corte emblemático de gastronomía de los argentinos, tiene una destacada presencia incluso en la cultura nacional. Casi todas las artes y artistas lo han alabado: El cine, con películas como "El asadito" (1999) o la reciente "Todo sobre el asado" (2016), la pintura (el cuadro que ganó la "Primera Exposición Nacional", de 1871, retrataba un asado), la literatura (desde el Martín Fierro hasta los actuales libros de Florencia Bonelli) y la música en todas sus vertientes: folklore ("Milonga de los asados", de Armando Tejada Gómez), tango e inclusive rock, con canciones como "La vaca y el bife" (Las Pelotas) y "Asado y Fernet" (Los Caligaris).

Destaca el informe que, como dato anecdótico, según el registro de los Records Guinness, el asado más grande del mundo se realizó en 2011 en General Pico, La Pampa. Fueron 13.713 kilos, para lo cual se utilizaron 25.000 kilos de leña y 950 cruces de asadores.

Al margen de las diferencias que pueden registrarse entre las distintas categorías de animales, se puede estimar que el asado tiene una participación aproximada del 9,6% en la media res. Si consideramos una faena mensual de un millón de bovinos, con un peso medio de 225 kilos por res, se puede inferir que se producen unos 21,6 millones de kilos de asado mensuales (9,6% de los 225.000.000 de kilos aproximados de carne con hueso al mes), es decir casi medio kilo por habitante.

Los datos del presente trabajo están tomados del relevamiento de precios que el IPCVA se realiza mensualmente en 200 puntos de venta de la Capital Federal y GBA (140 carnicerías y 60 supermercados) y en la muestra que también realiza por mes en Rosario y Córdoba sobre 80 puntos de venta de cada ciudad (60 carnicerías y 20 supermercados).

FUENTE: REVISTA CARNE ARGENTINA