Editorial

Excentricidad

Lunes, 19 de junio de 2017

La gastronomía se ha llenado de excentricidades y no solo en el vino. También le ha tocado el turno a la alta cocina, al café, el aceite de oliva y hasta el agua. Pareciera que lo del sommelier de Coca, al final no era tan disparatado.

Don Ricardo Santos, enólogo de vasta y larga trayectoria, respondió una vez cuando alguien le preguntó si su vino tenía sangría: "y a vos qué te importa, te gusta o no te gusta". Cuánta razón tenía (y que tiene).

Las excentricidades están hoy a la orden del día y van por más. Si bien hay de todo en la viña del señor, muchos sommeliers se dedican a complicarnos la vida con interpretaciones variopintas sobre el vino. La pregunta que uno se hace es para qué y para quiénes se hace este tipo de comentarios.

Pensemos que quizás algunos consumidores (que son los mismos que piden el vino más costoso de la carta solamente para que los vean), se sientan atraídos por escuchar tamaña catarata de excentricidades.

La verdad es que uno compra o pide un vino en función de su gusto personal. Y la mayoría opta por el Malbec únicamente porque es la cepa insignia. Quizá ni siquiera sepan diferenciar un Malbec de un Cabernet Sauvignon. Basta recordar lo que pasó con una famosa Academia de (in)expertos que en uno de los restaurantes más clásicos de Buenos Aires, sin ver la etiqueta no lograron identificar a un Pinot Noir (solo con la vista alcanza).

El consumidor estándar descree de la descripción de los aromas primarios, secundarios y terciarios, o de la mineralidad, si el vino es jugoso, redondo o carnoso. Todo suena a verso aunque no lo sea. Para el común de la gente, el vino le gusta o no le gusta, y chau.

Es verdad que hay mucha gente seria que trabaja criteriosamente para ayudar al consumidor en su elección. Pero cuando entra en juego la excentricidad, estamos fritos. Y ni hablar si el sommelier no tiene percepción para saber con quién está hablando. Ahí es donde con seguridad meterá la pata.

A un consumidor avezado no le van a vender gato por liebre. Pero muchas veces (y aquí los restaurateurs tendrán ejemplos de sobra para darnos), hay

clientes que por esnobismo y solamente para hacerse notar rechazan un vino que está en ópticas condiciones.

Pocas razones tiene el comensal para desistir de un vino, como que esté picado o ajerezado, o más aún si lo encontramos bouchonné (encorchado). Muchas veces esto puede pasar por mala conservación de las botellas, por haber pasado el tiempo de la vida útil del vino o simplemente porque el corcho ha tenido una falla.

Si bien el vino es el caso más emblemático en materia de excentricidades, esto se está haciendo extensivo a otros rubros de los alimentos y las bebidas. Están sofisticando al café (cuando uno bebe un ristretto a la italiana, no puede perder tiempo en tratar de descubrir sus condiciones organolépticas porque dada la escasa cantidad que se sirve, se enfría con rapidez).

Lo mismo con el aceite de oliva, donde la cata queda limitada a un pequeño número de conocedores. A los demás, les alcanza con tener cierta percepción para determinar que existen impurezas.

Si hasta se han hecho catas de agua mineral. Está bien que por cuestiones de salud los médicos toman en cuenta la composición química del producto, pero el agua sigue siendo insípida, inodora e incolora. O sea que servir Evian o San Pellegrino constituye una excentricidad que se paga caro (personalmente preferimos hacer el esfuerzo para pedir un mejor vino que por el agua importada).

Lo preocupante es que la excentricidad se acerca peligrosamente a las comidas. Nos puede interesar que nos digan la trazabilidad del producto, pero decir que hay chipirones malvinenses en la carta suena a disparatado. Aun cuando el chef lo compra de buena fe, a veces le meten el perro. Porque no hay chipirones en esa zona. Con decir que es del Atlántico alcanza.

Lo que hay que buscar es el equilibrio, como en todas las cosas. Y muchas veces no se lo encuentra con facilidad.

Y para finalizar, concluimos con una anécdota que le sucedió a un desprevenido sommelier, quien hace varios años atrás recibió una lección de aquéllas, nada menos que de parte del Barón Philippe de Rothschild.

Este aristócrata fallecido en 1988, pertenecía a la conocida familia de banqueros y empresarios de la industria automotriz, pero sobre todo por ser dueño del renombrado Château Mouton Rothschild, en la región del Médoc.

El escenario de nuestra historia ocurrió en el restaurante del Hotel Ritz Carlton, de París. El hombre, sin identificarse, pidió una botella de Mouton Rothschild cosecha 1928. El sommelier regresó a la mesa minutos después con un decanter donde el vino ya se había vertido y le ofrece al cliente una copa con una mínima cantidad para que lo pruebe.

Tras ello, el hombre lo huele, lo hace recorrer por el paladar, lo traga, y dice muy enojado: "Esto no es Mouton 1928". El sommelier disiente y dice que sí, que se trata del vino pedido. Pronto varios integrantes del personal del restaurante rodean la mesa, entre ellos el gerente, el chef y el maître. Todos avalando la aseveración del sommelier. Llegados a esta instancia, alguien pregunta al cliente: "¿cómo puede decir que este vino no es Mouton 1928?". El hombre, sin levantar la voz, contesta: "porque soy Philippe de Rothschild y yo hice ese vino".

Ante esta respuesta inapelable, el sommelier da un paso al frente y con toda la vergüenza del mundo reconoce que el vino en cuestión (cuya botella nunca llegó a la mesa, como debería ser), es un Clerc Milon de 1928.

Y señaló: "No podía soportar la idea de consumir nuestra última botella de Mouton 1928, pero si no me equivoco señor, usted también es dueño de dos viñedos Clerc Milon, que quedan en la misma aldea de Mouton, donde se emplea la misma variedad de uva, hacen la poda al mismo tiempo, vendimian el mismo mes, ponen el vino en barricas idénticas, embotellan a la vez, y usan huevos de las mismas gallinas para la clarificación. Es decir que los vinos son iguales, sólo que se diferencian por una pequeñísima distancia geográfica".

Rothschild, para no pasar por maleducado, le pide al sommelier que se acerque y le susurra al oído: "cuando usted regrese a su casa esta noche, dígale a su mujer que se quite la bombacha, métale un dedo por delante y otro por detrás, y entenderá cómo una pequeña distancia geográfica puede afectar el aroma y el sabor".

Pero está claro que Rothschild era un cliente especial. El consumidor "normal" no se hubiera dado cuenta. 

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