Editorial

Chefs enojados

Lunes, 29 de mayo de 2017

Es difícil decir lo que uno piensa cuando abundan la hipocresía y el elogio desmedido. Basta ver cómo se enojan algunos chefs, aun cuando el mensaje no haya sido para ellos.

Cada uno vive como quiere y como puede. Hace lo que quiere y lo que puede. Tomar la decisión de decir lo que uno piensa, guste a quien gustare, tiene sus consecuencias y estamos dispuestos a seguir asumiéndolas.

Puede ser que muchos te odien, mientras otros te respetan porque en definitiva estás casado con tu verdad. Decís las cosas de frente. Y si hablás bien de alguien, ese receptor sabe que esa crítica vale mucho más que un elogio comprado. Pero no parece que para algunos esto sea demasiado importante. Todos tenemos un costadito egocéntrico.

El caso de los chefs es paradigmático. Hoy pasaron a ser de rudos y provincianos trabajadores a figuras mediáticas. Muchos, también, se olvidaron de las ollas, las cuchillas y las hornallas. Son viajeros empedernidos y si los dejan, conductores televisivos. Son muy pocos los que hacen ambas cosas.

A veces, los chefs reaccionan hasta cuando no deben sin darse cuenta de que el mensaje no era para ellos, solo los tocaba tangencialmente. Es lo que sucedió hace poco con un editorial de Fondo de Olla en el que se ponía en tela de juicio la política for export del Ministerio de Turismo de la Nación en materia de gastronomía.

Será que tienen cola de paja. Una frase que, como casi siempre ocurre, no se sabe a ciencia cierta de dónde salió. No obstante, hay uno que nos gusta más que los otros y dice así: "el dicho viene de un cuento en que un perro había cometido cierta fechoría; alguien congregó a la jauría y les pidió a todos que saltaran por encima de una hoguera; quien fuera inocente no tenía nada que temer, no así el culpable pues su culpa le había convertido su cola en paja. El culpable se descubrió cuando se negó a saltar".

Cuando hablamos en su momento de Madrid Fusión, criticamos los pollos colgantes de Francis Mallmann, por ser una absoluta excentricidad que no responde a costumbres gastronómicas de nuestro país. Da una falsa imagen de nuestro país. Y encima deberíamos saber cuánto costó semejante movilización.

¿Tiene la culpa Mallmann de haber estado en la Plaza Mayor cocinando pollos cabeza para abajo? Seguro que mucho menos que quienes lo contrataron. Aunque sinceramente esa mano en el corazón para la foto, no es otra cosa que un acto de falso nacionalismo e hipocresía.

Por soberbio o por lo que fuere, Mallmann no responde a ninguna crítica, está más allá del bien y del mal, adobado por la crítica fácil de la mayoría de los periodistas, ganando dinero mientras otros se queman los dedos sin que les reconozcan sus virtudes. Los pingos se ven en la cancha, pero Francisco suele estar en el palco, lejos de donde se cuece el estofado.

Algunos cocineros que viajaron a Canadá en 2013 (fueron 34 en total), se enojaron porque criticamos en aquel momento que habían viajado con fondos del área de Cultura del Gobierno de la Ciudad, que conducía Hernán Lombardi.

¿Es culpa de los chefs que los hayan convocado y aceparan el convite? ¿Son culpables ellos de que Francis preparara papas andinas con caviar y calabaza asada con queso cremoso de cabra, rúcula y chips de ajo (el plato de la discordia); o sopa de humita con jamón de Jabugo y tostada de cremona?

No son culpables de nada, para ellos no era nuestro mensaje por si no lo advirtieron. Pero no faltó el chef que nos escribió amablemente solo

para aclararnos que la Ciudad no pagó nada, lo cual nos parece poco creíble desde el momento en que es absolutamente improbable que los 34 cocineros tuvieran presupuestos para solventar ese gasto.

Salvo Mallmann y su equipo (o quizá estos tampoco) cobró por su participación. Y muchos de ellos se rompieron el lomo trabajando. Pero el fondo del asunto no es éste; se trata de saber qué dejó este evento como beneficio para Buenos Aires, ya que se utilizaron fondos de los contribuyentes.

Algo similar ocurrió con los viajes de Comilona, que se hicieron en Londres y Singapur, y pronto habrá otro viaje otra vez a Londres con los mismos cocineros. El INPROTUR promociona estos viajes, ergo uno supone que pone la platita. Llevan a una sommelier y quizá uno o más periodistas locales.

Al respecto, el chef Diego Jacquet nos aludió menos amistosamente para decirnos que los gastos los absorben ellos mismos y que trabajan tres o cuatro años antes y ad honorem para participar en estos eventos.

Nos permitimos dudar de que el INPROTUR no ponga más que el nombre. Y nos preguntamos para qué sirve promocionar la cocina argentina en Singapur (sí en Singapur) y encima en un restaurante llamado Bochinche que parece que no tenía la infraestructura mínima que se debe exigir cuando el nombre de un país está en el medio.

En fin, siguen haciéndose viajes y los funcionarios de turno se sacan selfies y van periodistas locales vaya uno a saber para qué. No parecen más que rejuntes de clubes de amigos.

Creemos que es más serio y beneficioso organizar eventos como los que ha hecho la Bodega Catena Zapata con el chef Dante Liporace, uno reciente en Nueva York y otro próximamente en Barcelona, que tienen como auspiciante paralelo al Gobierno de la Ciudad, que paga los cubiertos de ciertos periodistas calificados en el ámbito en el que se realizan las cenas.

Y además, estamos hablando de la Secuencia de Vaca, de la carne argentina, no de los pollos colgantes ni del caviar Beluga ni el jamón de Jabugo.

Lo que pedimos como ciudadanos aportantes al fisco es que haya más transparencia y sentido común. Y a los chefs, les decimos que no tenemos nada contra ustedes, solo que deberían pensar si estos viajes les sirven a alguien más que a ellos mismos.

No vemos razones para que se enojen. No somos despectivos, sino realistas. Y a todos nos gusta viajar "de arriba", pero hay gente que la pasa mal y nos parece que el Estado no debería gastar fondos públicos en promocionar nuestra gastronomía de esta forma.

Y bien, si continúan enojándose mala suerte. Estamos para decir lo que pensamos y lo que creemos que es mejor para nuestra gastronomía. Además, tenemos la cola limpia porque nunca viajamos ni lo haremos si el que paga es el Estado. Nos volvimos a bajar del avión porque es la única manera de tener autoridad moral para decir las cosas por su nombre. Enójese quien se enojare.

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