Alimento global

El Arroz de los Hermanos

Viernes, 19 de mayo de 2017

El arroz es uno de los alimentos básicos para la humanidad. Compite con el maíz en volumen de producción, pero éste se utiliza mayormente para alimentación animal. Fondo de Olla visitó Concordia, donde está Dos Hermanos, una de las principales arroceras del país.

A diferencia de otros países del mundo, incluido el vecino Brasil, el cultivo y el consumo de arroz en la Argentina es relativamente bajo. No más de 8 kilos per cápita anuales. Muy lejos de Brasil, que tiene 50 kilos, y mucho más aún del Perú, líder del continente. Y ni hablar de las naciones asiáticas.

En el país, las provincias arroceras por excelencia son Corrientes y Entre Ríos. Más allá de nuestra experiencia de tres décadas en el periodismo agropecuario, es la primera vez que una empresa del sector nos invita a recorrer su molino, conocer las características del cultivo en el laboratorio, subir a una cosechadora y degustar el producto de la mano de los chefs Fernando Mayoral y Tomás Di Lello (Restaurante Oporto).

Los anfitriones son los dos hermanos en cuestión: Marcelo y Enrique Agosti. Desde hace un tiempo, con el fin de darle mayor difusión a las bondades de este producto, la empresa con sede en Concordia, le encargó al chef Fernando Mayoral la tarea de convocar a sus colegas para cocinar juntos y preparar nuevas recetas.

Antes que Di Lello, se habían hecho presentes los chefs Julieta Oriolo (La Alacena), Christina Sunae (Sunae Asian Cantina) y el local Eduardo Avio (Estrada 123).

Mayoral es un estudioso de la cocina, que en el caso del arroz lo ha llevado a inocular hongos Aspergillus orizae, en la variedad koshihikari. En el Club de Cocina, preparó un menú inédito, en el cual se prepararon arroz koji (inoculado) con vegetales encurtidos shio koji y langostinos sobre puré de arroz y miso; bife angosto madurado con arroz koji, sobre crema de papa y cebollas confitadas; y hasta un postre con amazake (koji dulce) con peras horneadas con jengibre y galleta de sésamo. Un claro ejemplo de la versatilidad del arroz.

Dos Hermanos es una empresa de carácter familiar, que exporta parte de su producción y que está presente en el mercado local con sus arroces Doble Carolina, Largo Fino, Integral, Carnaroli, Yamaní, Largo Fino Orgánico y Koshihikori, además del No se Pasa. También comercializan snacks de arroz, galletas (con sal, sin sal y dulces), tostaditas y alfajores. Todos, obviamente, productos libres de TACC.

Participar de esta actividad es revelador, no solo para los chefs sino también para los periodistas, ya que se trata de la mejor manera de aprender in situ, conversando con los productores, intercambiando conceptos con los ingenieros agrónomos y los técnicos.

La cosecha es una atracción en sí misma. Se utilizan máquinas de gran porte, que permiten ingresar a los sembradíos que se hallan bajo varios centímetros de agua. Es usual que estos equipos también se utilicen en los campos de soja cuando éstos han sufrido inundaciones.

Dos Hermanos tiene maquinarias para la parbolización del arroz, método que consiste en colocar el arroz con cáscara en tanques con agua caliente, luego el arroz húmedo se sumerge a temperaturas más elevadas y finalmente, se seca para su luego extraerle la cáscara y seleccionarlo.

De esta manera, se logran varias ventajas como que no se pegue, mantiene sus propiedades, se conserva mejor y aumenta su contenido de vitaminas y sales minerales.

Dos Hermanos trabaja además junto al INTA Concepción del Uruguay, a tal punto que una de las variedades que siembran es la denominada Gurí. El organismo tecnológico también desarrolló la Cambá.

La jornada culminó con una cena en Estrada 123, uno de los mejores restaurantes de Concordia, donde el chef Eduardo Avio preparó boga con risotto y postre también hecho con arroz Dos Hermanos.

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