Editorial

Sofisticación

Martes, 18 de abril de 2017

Sofisticado es un adjetivo que muchos utilizan como signo de calidad y de refinamiento, como si serlo equivaliera a haber alcanzado la excelencia gastronómica. La realidad indica que a veces se encuentra el efecto contrario.

La Real Academia Española define a lo sofisticado como algo "falto de naturalidad, afectadamente refinado, elegante, técnicamente complejo o avanzado".

En materia de gastronomía, la palabrita suena a excentricidad, a complejidad innecesaria y hasta a ser inalcanzable para el común de la gente.

Resulta evidente que la sofisticación el comensal no la va a encontrar en un bodegón, en un lugar de comida al paso o "callejero", en un restaurante de comida tradicional, en un bar o en un carrito de la Costanera, y ni siquiera en una parrilla de lujo donde al fin y al cabo el servicio es menos sencillo, pero la comida resulta tan simple como tirar un pedazo de carne a asar.

Sí en todo caso podríamos hablar de sofisticación en la Alta Cocina. Y ahí no está mal utilizado el término. Por caso, en el Restaurante Duhau, del Hyatt Buenos Aires, un exgerente bautizó al estilo del lugar como "Cocina Argentina Sofisticada".

Suena medio rarito, hasta contradictorio, aun cuando claramente el lugar es elegante, afectadamente refinado (dicho esto sin ningún ánimo peyorativo, se aclara), poco sencillo, y complejo".

Pero ya el uso de la acepción Cocina Argentina nos hace cierto ruido. Y no se entiende muy bien lo de sofisticado. En el Duhau se come muy bien, eso no se discute. Pero hay como una pretensión innecesaria de darle mayor valor cualitativo a la propuesta solo por mencionar un adjetivo tan pomposo y rimbombante. No hace falta. Pareciera que fue solo una falla dialéctica de un funcionario que ya no está pero dejó su legado. Lo que realmente importa es que se coma bien y punto. Es el caso.

A esta altura, invitamos a los lectores a ingresar en la web del Restaurante Patagonia Sur, del sobrevalorado chef Francis Mallmann. Ya empezamos mal, porque define al lugar como de Cocina Argentina. Nos sigue haciendo ruido que se mencione graciosamente algo que por ahora no existe.

Hay que decir que si uno sigue los pasos para hacer una reserva en este lugar, se encontrará inevitablemente con varias sorpresas desagradables. Una de ellas es que hay que pagar por anticipado el total del menú degustación. Y el valor es la sorpresa mayor, ya que con vinos habrá que abonar la friolera del equivalente a 200 dólares estadounidenses (y encima nos quedamos un poco cortos).

El lugar es sofisticado, sin dudas. Aunque un tanto inhóspito para salir de noche. Pero el menú es sencillo, que algo hay que reconocerle a Mallmann, a quien la Alta Cocina le queda grande y por ende la desprecia y no se mete con ella. Lo suyo es simplón pero te lo cobran como si comieras caviar de Beluga, tartufo bianco d' Alba y foie gras hecho en Hungría y vendido como francés.

O sea que aquí ya tenemos dos ejemplos. Uno de un lugar donde la sofisticación es doble (lugar y menú, en el caso de Duhau) y otro donde la comida debiera costar muchísimo menos por lo que vale en cuanto a calidad se refiere.

Pongamos otro caso, que es el de Tegui. Su chef propietario es sofisticado (y a la vez excéntrico), por su condición de afectadamente refinado (aunque más culpa tienen los que lo endiosan y no él mismo), y lo que hace es complejo y falto de naturalidad. Ahí tenemos el caso de otro caso en el cual chef y menú son sofisticados, no así el lugar, que es más una especie de puertas cerradas que otra cosa. Eso sí, es sofisticado que no te permitan sacar fotografías (ni una selfie, pero disimulá y sacala igual en un momento de desatención del personal).

Veamos otro ejemplo: Tomo 1. Un lugar que a priori puede parecer sofisticado (por el refinamiento de la propuesta), pero que no lo es en cuanto al menú y su chef. En todo caso es un lugar único en su tipo, digno de llevar a cualquier amigo extranjero al que apreciemos, ya que alcanza la categoría de símbolo de la gastronomía de Buenos Aires.

Pero también hay restaurantes de Alta Cocina que no son sofisticados ni por asomo. Un caso es el de Alo's, cuyo chef y dueño decidió jugarse por su barrio (La Horqueta, en San Isidro). Lugar, cocineros y menú no son sofisticados, si nos atenemos a las definiciones de la RAE.

Tampoco le encontramos sofisticación a Darío Gualtieri Bistró, pese a la propiedad en la que está funcionando que es bastante particular y con historia. Tampoco lo es el personaje, más tirando a genio loco que a chef excéntrico. Y el menú, una oda a la presencia de productos de alta calidad perfectamente ensamblados pero nada excéntricos en su preparación.

Podríamos seguir buscando ejemplos, que los hay y a montones. En todo caso, la adjetivación que podamos hacer con esta palabra dependerá del sentido que se le dar.

En todo caso, decir que el Jockey Club y el Club Francés son sofisticados, es una obviedad. Te hacen poner corbata o no entrás. En el Francés parece que ahora bajaron un tanto la elegancia. Pero antes era así nomás, y hasta una vez nos ofrecieron prestarnos un saco.   

La sofisticación no es buena ni mala en sí misma. No tiene que ver necesariamente con el chef, el lugar y la comida. De todas maneras, es un término que nos provoca cierto escozor, porque no siempre encuentra equivalencia en algo positivo sino muchas veces, todo lo contrario.

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