Carne madurada: ¿sí o no?

Lo primero es lo primero. El año pasado, cuando vino al país José Gordon, dueño de El Capricho, el restaurante de carnes más famoso de España, especializado en el chuletón de buey (o de vaca vieja), luego de comer en varias parrillas porteñas y aún a la vera de la ruta camino a Mar del Plata, nos dijo en forma directa: "vuestra carne no necesita maduración".

Y agregó: "mi chuletón sin madurar no se puede comer". No vamos a entrar en la discusión sobre si nuestra carne es la mejor del mundo, si el chuletón vasco es mejor que nuestro bife de chorizo (lo que sería comparar quizá si es mejor la pizza italiana o la porteña, que son cosas diferentes) o si vale la pena pagar un sobreprecio para comernos un bife que no necesita ese procedimiento que conlleva un costo mayor para quien lo hace y para quien lo recibe. El tema de la maduración lo tocamos hace casi cinco años, cuando Fondo de Olla llevaba solo un año y pico de vida, y pocos sabían qué era exactamente la carne madurada.

En noviembre pasado estuvimos en ConBoca, el festival gastronómico de Mendoza, donde tuvimos la oportunidad de presentar a Dante Liporace, chef invitado para hablar de "La Carne Argentina en la Alta Cocina".

Alguien del público preguntó justamente sobre la carne madurada. Y Dante tuvo la deferencia de pasarnos el micrófono para responder, en base a los conocimientos y la experiencia personal recogida durante casi 30 años ejerciendo el periodismo agropecuario.

Es decir que hay interés en la gente en conocer un poco más sobre el famoso dry aged, como se le dice a nivel global a esta práctica.

Entonces, antes que nada, vale la pena recordar viejos conceptos sobre la carne madurada, procedimiento que tiene como mayor virtud otorgarle más terneza al producto.

La maduración consiste en orear y enfriar la carcasa con hueso durante unas 48 horas como mínimo, aunque dado el caso se hace durante una semana y hasta treinta días.

Pero como en todos los órdenes de la vida, hay quienes se pasan de mambo, y terminan madurando en demasía. Los franceses son expertos en eso: suelen exceder el procedimiento hasta un límite en que no hay cómo eludir esa sensación de fofo que tiene el bife en cuestión.

Lo mismo hemos experimentado en el Restaurante Osso, de Lima, Perú, donde su propietario Renzo Garibaldi sirve estas excentricidades a precio obsceno.

Si la carne madurada está envasada al vacío, como ocurre por ejemplo con los cortes de Cuota Hilton que enviamos a Europa, la carne toma un color oscuro y al abrir el envoltorio el producto retoma, unos 15 minutos después, su color tonalidad original: rojo brillante.

Por supuesto que también mantiene sus característicos aromas y sabores de la carne fresca. El sistema de maduración proporciona entonces terneza natural; sólo hay que tener la precaución de quitar el líquido excedente producido dentro de la bolsa plástica. No es necesario tampoco utilizar ningún conservante. 

La vida útil de la carne dentro del envase al vacío, llega hasta cuatro meses, a una temperatura de -1 a + 2º C. Desde un punto de vista técnico, el procedimiento de maduración implica que las proteínas se dividan en sus estructuras (aminoácidos), lo cual produce el ablandamiento de la carne. Hay tres etapas en la maduración de la carne: pre-rígor, rígor y pos-rígor. La primera parte va desde el momento en que el animal es sacrificado hasta unas doce horas después. En ese momento, las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es lenta.

La segunda etapa comprende el período que va desde las 12 hasta las 72 horas. Allí las proteínas del músculo se unen, se produce más ácido láctico y la carne se hace menos digerible aún que en la primera fase.

Por último, el pos-rígor se caracteriza por la maduración tres días después de la faena del animal; en tanto mayor tiempo dure el proceso más evidente será el grado de terneza, nutrición y digestibilidad. Vale decir que el consumidor no puede madurar la carne en su casa, ya que hay requisitos técnicos que deben conocerse muy bien y además se deberá contar con una infraestructura adecuada. Las condiciones de higiene, mantener la cadena de frío y disponer de una sistema de empaquetado al vacío, son requisitos ineludibles.

Por todo lo expuesto, la maduración de la carne es una técnica válida científicamente y eso está fuera de discusión. Pero el debate pasa por otro lado: ¿requiere la carne argentina ser madurada para que gane en terneza? No está mal que se haga. Pero creemos que no hace falta.

Si se nos permite la comparación burda, es como pasa con el vino. Si el vino es de alta calidad, a nadie se le ocurriría agregarle agua o soda. Si es un tetra brick, nadie se rasgaría las vestiduras si disimulamos la calidad con un poco de agua.

La otra razón por la cual la carne debe ser madurada, más allá de su calidad de origen, se da si el animal es viejo (nosotros faenamos con poco más de 300 kilos y en otros lugares lo hacen con más de 600 como mínimo). Ahí se requiere la maduración para que el chuletón gane en terneza.

Por otra parte, sería absurdo madurar nuestro tradicional asado. Los cortes de los cuartos traseros, que son los más solicitados por los extranjeros, son los que suelen madurarse. 

Aclaradas estas cuestiones, en el medio local hay defensores y detractores del dry aged, pero en el medio también nos encontramos con casos como el del Restaurante Le Grill, la parrilla de Puerto Madero, que ofrece tres cortes de carne madurada con diferenciación de tiempo. Si uno pide carne madurada cuesta un 50% más.

Pero el local va más allá, lo que nos parece un acierto porque permite la comparación. Te ofrecen probar tres cortes: uno sin maduración y dos con variación de días en el dry aged.

Hay otros restaurantes y parrillas que trabajan solo carne madurada, aunque son escasos. Y la mayoría (y esto es así si tomamos en consideración a las miles de parrillas de barrio, de precio solo posible en una país ganadero como el nuestro), no madura.

El caso más emblemático es La Brigada, donde Hugo Echevarrieta se niega a innovar y sigue con la exclusividad de sus carnes provenientes de ganado pastoril y sin procesos de maduración ni de ningún otro tipo. Y nadie le exige que madure, por cierto.

Lo que ocurre también es que muchas parrillas de lujo, sienten la necesidad de justificar los precios elevados apelando a estos procedimientos que encarecen su preparación y por ende, se sienten en el bolsillo de los clientes.

Por último, lo más importante es que el público puede elegir libremente, según su propio gusto o las posibilidades que ofrezca el propio bolsillo. También hay gente esnob que siempre pide lo más costoso solo para llamar la atención.

Por una cuestión de respeto a la carne argentina, nosotros optamos por no madurar. Quienes hacen lo contrario están en su derecho y no deberían ser criticados.

Lo que hay que hacer, antes de tomar partido por uno u otro bando, es comparar y elegir según el gusto personal. Lujos que nos podemos dar en un país en el que aún está vigente esa máxima histórica: una hectárea, una vaca.