M.E.S.A. de Otoño

Se vienen el arroz, la manzana y el zapallo

Viernes 10 de Febrero de 2017

A partir de ahora M.E.S.A. se realizará a principios de cada estación del año. Y la 4ta edición del ciclo completa su primer año poniendo en valor los productos otoñales: arroz, manzana y zapallo.

Apenas acaba de concluir la propuesta veraniega con tomate, ciruela y melón, y llega M.E.S.A de Otoño con tres productos de esa estación: arroz, manzana y zapallo.

Será la cuarta semana gastronómica del ciclo, desde el 21 al 27 de marzo de 2017, durante la cual cada restaurante participante ofrecerá un menú propio diseñado especialmente para esta ocasión con los mencionados productos.

Llegan los primeros días frescos y las temperaturas templadas. Es en otoño cuando el horno invita a cocinar en grandes fuentes las verduras recién cosechadas. Es tiempo de apio, cebollas, brócoli, acelga, batata, papa, puerro, zanahoria, bananas y peras, entre otros.

Poco se sabe que es en otoño cuando los granos de arroz están en su punto perfecto de maduración. Las manzanas están listas para recolectarse y proliferan los zapallos y calabazas en sus mil variedades.

Los chefs y restaurantes participantes presentan un menú o combo de 3 (o más) pasos a base de arroz, manzana, zapallos y calabazas. Como siempre, se podrá optar por los platos que integran el menú en forma separada, sin obligación de tomar todos los pasos del menú.

El arroz es un cereal y constituye el principal alimento para más de la mitad de la población mundial. Su nombre científico es Oryza sativa (de la familia de las gramíneas) y es originario de las regiones tropicales y subtropicales del subcontinente Indio, el norte de Indochina y el sur de China.

Las provincias productoras de arroz en la Argentina, son Corrientes, Entre Ríos, Santa Fe, Formosa y el Chaco. 

La época de siembra oscila de acuerdo a la ubicación geográfica de cada provincia, desde principios de septiembre hasta noviembre inclusive. La época de cosecha es desde la primera quincena de febrero hasta finales de marzo, también dependiendo de la ubicación geográfica.

Se considera que el manzano es originario del centro de Asia (actuales Kazajistán, Uzbekistán, Turkmenistán y Tayikistán) y de China. Ingresó en Europa a través de la Ruta de la Seda. Allí se domesticó y se expandió al resto del mundo.

La manzana es el fruto del manzano doméstico, Malus domestica, un árbol de la familia de las Rosáceas. Es una fruta pomácea: un tipo de fruto carnoso que cuando está en flor normalmente tiene cinco carpelos que son los que a final terminan convirtiéndose en lo que conocemos como el corazón de la fruta, en el caso de la manzana lo podemos observar si hacemos un corte justo en el centro, pudiendo ver así estos cinco sacos que guardan sus semillas o pepitas, por eso se las conoce también como fruta de pepitas.

La principal zona productora de manzanas (y pera) en la Argentina es el Alto Valle del Río Negro, que abarca las provincias de Río Negro y Neuquén. Los dos factores que promovieron su cultivo a principios del Siglo XX fueron la llegada del tren y la radicación de los inmigrantes ingleses en toda la región, quienes plantaron varias fincas con las variedades Cox Orange Pippin, Black Winesap, Yellow Newton Pippin, Granny Smith, entre las principales.

Con el tiempo llegaron otras variedades importadas de Inglaterra, los Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda. También se registran cultivos en Mendoza.

La cosecha comienza en el mes de enero y culmina durante abril. Las variedades de mayor relevancia en el país son Red Delicious, Granny Smith y Gala. La variedad más consumida en el mercado interno es Red Delicious y sus clones de mayor cobertura de color, que constituyen más del 80% del consumo.

Existen cinco especies de zapallo domesticadas para el consumo humano y animal. El centro de origen de cuatro de ellas es la región tropical de América (Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita argyrosperma y Cucurbita ficifolia), principalmente México y el sur de los Estados Unidos. Sólo una de ellas (Cucurbita maxima) tienen como centro de origen las zonas andinas del norte de la Argentina, Bolivia y Perú.

Las variedades más representativas, por tradición y consumo en el país, son Zapallo Plomo o Criollo, que es el que se utiliza para puchero, carbonada, locro, etcétera; Angola, que es el que se elabora con cal viva para hacerlo en almíbar; Calabaza o Anco; Cayote, que es el de pulpa hilada, con el que se elabora el dulce tracional del NOA. Otras variedades son Potimarron, Hokkaido (cabutia/japonés) y Moranga.

El zapallo es un cultivo que abarca distintas provincias del país. Cada una observa cuestiones concretas sobre variedades, clima, suelos y condiciones ambientales.

El INTA informa que el zapallo se cultiva en Salta, Jujuy, Tucumán, Formosa, Chaco, Corrientes, Misiones, Córdoba, San Luis, Santiago del Estero, Mendoza, San Juan, Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Santa Fe, Entre Ríos, Buenos Aires, Río Negro y Neuquén.

Como la superficie de cultivo es amplia y abarca distintas latitudes y climas en todo el país, suele haber zapallos todo el año. Pero en otoño es cuando se concentra su cosecha en las zonas de producción más importantes de la Argentina.

En la zona norte del país, se produce primicia y tardío. En la región central andina es un producto de fin de estación entre febrero y abril, pero con posibilidades de conservación prolongada de 6 meses. En la región central bonaerense la conservación es menor, de 2 a 4 meses.

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