Alta CocinaSábado, 14 de enero de 2017La Alta Cocina es un término muy en boga en estos días, sobre todo en boca de jóvenes cocineros que apelan a técnicas modernas y muestran gran creatividad. Al mismo tiempo, los precios están al alcance de un público minoritario. El problema es que no todos son talentosos y el adjetivo "alta" les queda grande.
El término Alta Cocina hace alusión al término francés Haute Cuisine, concepto que durante mucho tiempo se utilizó para la gastronomía que se practicaba en los hoteles y restaurantes de alta valoración.
La Alta Cocina ha sido históricamente sinónimo de creatividad, del uso de insumos de gran calidad y también, lógicamente, de elevados precios del cubierto que no están al alcance al común de los mortales.
Hoy en día, el concepto se ha desnaturalizado y mucho más aún, desde que apareció la lista de los 50º Best Restaurants, que castiga a los principales exponentes de la culinaria francesa. De solo pensar que en ella no está Michel Bras, no podemos menos que desacreditar esa lista.
No podemos negar que en Fondo de Olla somos amantes de la Alta Cocina, porque ella nos ha deparado muchas satisfacciones culinarias (quizá las más grandes). Pero contradictoria al fin, ella también nos dejó muchas veces decepciones muy profundas, como los casos de Boragó, por citar solamente a uno de los restaurantes que hemos visitado fuera del país el año pasado.
Cuando nos traen un plato, como comensales pretendemos saber qué estamos comiendo. Y más allá de que en la Alta Cocina a veces la descripción abunda en detalles, uno no sabe a ciencia cierta si la comida sabía a lo que nos estaban "vendiendo" en la carta.
Nos ocurrió una vez en el desaparecido Restaurante Agraz, donde el grupo de periodistas no lograba establecer si el plato tenía o no molleja, más allá de que en la descripción del plato así se expresaba, pero el sabor no apareció por ningún lado. Desgraciadamente uno era nuevo en el gremio y temió hablar al respecto, mientras los demás colegas musitaban en voz baja pero no se atrevieron a preguntarle al chef si efectivamente estaba la molleja o si había cambiado la receta a último momento.
Hay otra cuestión que molesta. Y es que para muchos jóvenes chefs y público gourmand, todo lo que no sea Alta Cocina no es válido. Y esto no debiera ser así, porque uno puede disfrutar de una milanesa bien hecha, de un plato de pasta al dente con pesto, tanto como un plato que se nos asemeja a un cuadro, a una obra de arte, efímera eso sí, pero obra de arte al fin. Pero la comida no solo entra por la vista. No queremos cuadros sin sabor.
Y por otro lado, quienes solo hablan de Alta Cocina, debieran darse cuenta de que no todos tienen la suerte de haber comido en los mejores restaurantes del mundo. Para colmo, hoy las redes sociales contribuyen a exaltar el ego de la gente. Te muestro dónde estoy, dónde cómo y qué cómo, solo para que te dé un poquito de envidia.
Los hay también que publican este tipo de experiencias en las redes sociales, para que aprendamos y podamos discernir sobre lo que está pasando en la gastronomía mundial.
Otros, en cambio, se sacan selfies y hasta ponen el mapa del lugar donde están en ese momento y nos refriegan en la cara la suerte que tienen de poder acceder a esos lujos.
La realidad indica que cada uno maneja su propio bolsillo. Y en todo caso, si en determinadas ocasiones estamos en condiciones de pagar un cubierto de valor obsceno, no siempre nos vamos a ir satisfechos solo porque hemos pagado mucho.
Un lugar nos puede resultar oneroso aun pagando un cubierto de menos de 10 dólares (para no quedar desfasados con nuestros pesos inflacionarios), y muy barato si multiplicamos esa cifra por 10 ó más, pero donde comimos de maravillas.
También sucede al revés, como para darle la razón a la lógica. Pagamos poco y nos gustó mucho, o pagamos mucho y nos gustó poco.
A esta altura de los acontecimientos, volvemos a preguntarnos qué es la Alta Cocina. Tal vez haya que decir, al igual que ocurre con los vinos, que no siempre la sofisticación es garantía de calidad.
De manera que más allá de que a todos nos gustaría tener la experiencia de comer en los restaurantes más costosos del mundo, por lo general debemos conformarnos con lo que tenemos a mano, porque vivimos en el fin del mundo.
La Alta Cocina, finalmente, es para cada uno lo que más nos gusta comer. Puede ser simple y sofisticada, costosa o popular, lujosa o austera. Da lo mismo, con tal de que la comida esté bien hecha y con amor.
Vaya un reconocimiento a nuestra profesión de críticos gastronómicos, que nos permite acceder a lugares que con los ingresos de modestos periodistas no tendríamos a nuestro alcance con la regularidad con que lo hacemos.
Pero no debemos olvidarnos, como siempre dice una querida colega, que muchas veces comemos en un hotel cinco estrellas pero volvemos a casa en bondi.
En virtud de lo expuesto, a esta altura poco y nada nos interesan las contradicciones de la expresión Alta Cocina. Eso se lo dejamos a superfluos, vacuos y frívolos, que viven en su mundo de fantasía.
La Alta Cocina es un término muy en boga en estos días, sobre todo en boca de jóvenes cocineros que apelan a técnicas modernas y muestran gran creatividad. Al mismo tiempo, los precios están al alcance de un público minoritario. El problema es que no todos son talentosos y el adjetivo "alta" les queda grande.
El término Alta Cocina hace alusión al término francés Haute Cuisine, concepto que durante mucho tiempo se utilizó para la gastronomía que se practicaba en los hoteles y restaurantes de alta valoración.
La Alta Cocina ha sido históricamente sinónimo de creatividad, del uso de insumos de gran calidad y también, lógicamente, de elevados precios del cubierto que no están al alcance al común de los mortales.
Hoy en día, el concepto se ha desnaturalizado y mucho más aún, desde que apareció la lista de los 50º Best Restaurants, que castiga a los principales exponentes de la culinaria francesa. De solo pensar que en ella no está Michel Bras, no podemos menos que desacreditar esa lista.
No podemos negar que en Fondo de Olla somos amantes de la Alta Cocina, porque ella nos ha deparado muchas satisfacciones culinarias (quizá las más grandes). Pero contradictoria al fin, ella también nos dejó muchas veces decepciones muy profundas, como los casos de Boragó, por citar solamente a uno de los restaurantes que hemos visitado fuera del país el año pasado.
Cuando nos traen un plato, como comensales pretendemos saber qué estamos comiendo. Y más allá de que en la Alta Cocina a veces la descripción abunda en detalles, uno no sabe a ciencia cierta si la comida sabía a lo que nos estaban "vendiendo" en la carta.
Nos ocurrió una vez en el desaparecido Restaurante Agraz, donde el grupo de periodistas no lograba establecer si el plato tenía o no molleja, más allá de que en la descripción del plato así se expresaba, pero el sabor no apareció por ningún lado. Desgraciadamente uno era nuevo en el gremio y temió hablar al respecto, mientras los demás colegas musitaban en voz baja pero no se atrevieron a preguntarle al chef si efectivamente estaba la molleja o si había cambiado la receta a último momento.
Hay otra cuestión que molesta. Y es que para muchos jóvenes chefs y público gourmand, todo lo que no sea Alta Cocina no es válido. Y esto no debiera ser así, porque uno puede disfrutar de una milanesa bien hecha, de un plato de pasta al dente con pesto, tanto como un plato que se nos asemeja a un cuadro, a una obra de arte, efímera eso sí, pero obra de arte al fin. Pero la comida no solo entra por la vista. No queremos cuadros sin sabor.
Y por otro lado, quienes solo hablan de Alta Cocina, debieran darse cuenta de que no todos tienen la suerte de haber comido en los mejores restaurantes del mundo. Para colmo, hoy las redes sociales contribuyen a exaltar el ego de la gente. Te muestro dónde estoy, dónde cómo y qué cómo, solo para que te dé un poquito de envidia.
Los hay también que publican este tipo de experiencias en las redes sociales, para que aprendamos y podamos discernir sobre lo que está pasando en la gastronomía mundial.
Otros, en cambio, se sacan selfies y hasta ponen el mapa del lugar donde están en ese momento y nos refriegan en la cara la suerte que tienen de poder acceder a esos lujos.
La realidad indica que cada uno maneja su propio bolsillo. Y en todo caso, si en determinadas ocasiones estamos en condiciones de pagar un cubierto de valor obsceno, no siempre nos vamos a ir satisfechos solo porque hemos pagado mucho.
Un lugar nos puede resultar oneroso aun pagando un cubierto de menos de 10 dólares (para no quedar desfasados con nuestros pesos inflacionarios), y muy barato si multiplicamos esa cifra por 10 ó más, pero donde comimos de maravillas.
También sucede al revés, como para darle la razón a la lógica. Pagamos poco y nos gustó mucho, o pagamos mucho y nos gustó poco.
A esta altura de los acontecimientos, volvemos a preguntarnos qué es la Alta Cocina. Tal vez haya que decir, al igual que ocurre con los vinos, que no siempre la sofisticación es garantía de calidad.
De manera que más allá de que a todos nos gustaría tener la experiencia de comer en los restaurantes más costosos del mundo, por lo general debemos conformarnos con lo que tenemos a mano, porque vivimos en el fin del mundo.
La Alta Cocina, finalmente, es para cada uno lo que más nos gusta comer. Puede ser simple y sofisticada, costosa o popular, lujosa o austera. Da lo mismo, con tal de que la comida esté bien hecha y con amor.
Vaya un reconocimiento a nuestra profesión de críticos gastronómicos, que nos permite acceder a lugares que con los ingresos de modestos periodistas no tendríamos a nuestro alcance con la regularidad con que lo hacemos.
Pero no debemos olvidarnos, como siempre dice una querida colega, que muchas veces comemos en un hotel cinco estrellas pero volvemos a casa en bondi.
En virtud de lo expuesto, a esta altura poco y nada nos interesan las contradicciones de la expresión Alta Cocina. Eso se lo dejamos a superfluos, vacuos y frívolos, que viven en su mundo de fantasía.
