Tomates, ciruelas y melones para pasar el verano

Tras las primeras dos ediciones, ahora llega M.E.S.A de Verano para continuar consolidando este ciclo que reúne a chefs, restaurantes y productores locales con un objetivo común: poner en valor distintos productos emblemáticos de cada estación.

Es una iniciativa de A.C.E.L.G.A. para promover el consumo de productos de estación, así como el conocimiento sobre su origen, propiedades, calendario de cultivo, formas de cocinarlos y mucho más.

Una tarea que se realiza junto a los productores locales, sumado al apoyo del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y que culmina con una semana gastronómica, del 7 al 11 de febrero de 2017, durante la cual cada restaurante participante ofrecerá un menú propio diseñado especialmente para esta ocasión con tomates, ciruelas y melones.

Los chefs y restaurantes participantes presentan un menú o combo de 3 (o más) pasos a base de estos tres productos. Y, tal como sucedió en la 2da. Edición, se podrá optar por los platos que integran el menú en forma separada, sin obligación de tomar todos los pasos. Los comensales que elijan el menú completo, recibirán un cóctel de bienvenida. Los restaurantes dispondrán de todos los platos desde el 7 de febrero al 11 de febrero, inclusive.

Algunos de los restaurantes son 1893 (Danilo Ferraz), 878 Bar (Julián Díaz), Basa Basement Bar & Restaurant (Luis Morandi), Cucina Paradiso Palermo (Donato de Santis), Elena (Juan Gaffuri); La Mar Cebichería Peruana (Anthony Vásquez), Los Galgos (Julián Díaz), Mishiguene Cocina de Inmigrantes (Tomás Kalika), Naná Rosedal y Vicente López (Hernán Gipponi), Oviedo (Emilio Garip), Paraje Arévalo (Matías Kyriazis), Parrilla Don Julio (Pablo Rivero), Puratierra Restaurant (Martín Molteni), Tomo 1 (Federico Fialayre), Austria (Diego García Tedesco) y Santé Café (Pablo Osan).

El tomate pertenece a la familia Solanaceae (solanáceas), cuyo nombre científico es Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate.

¿Fruta o Verdura?: el tomate es una baya gigante que crece en parras y aunque culturalmente se lo utilice como una verdura, es una fruta. El tomate es el ovario y las semillas de una planta en flor, por eso se lo considera fruta, porque contiene a las semillas. En su forma primigenia era pequeño, como los cherries. Tal como lo conocemos hoy es producto del mejoramiento y del cultivo humano.

Su origen se remite a la región andina de Sudamérica y ya en el Siglo XV era un importante cultivo para los pueblos originarios del continente, sobre todo México, donde constan registros aztecas del uso del tomate. Cuando llegó a Europa tras la Conquista era muy bastardeado, sólo se usaba para darle de comer a los cerdos. Pero bastaba poco tiempo para que revolucionara las cocinas de todo el planeta.

Zonas productoras: En la Argentina, el tomate es el segundo cultivo hortícola más importante después de la papa (con una producción anual cercana a las 750 mil toneladas y un consumo promedio de 37 kilos por persona por año), y llega tanto de los cinturones hortícolas de La Plata y Mar del Plata como de provincias como Corrientes, Entre Ríos, Jujuy, Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan y Santa Fe. Estos datos corresponden al cultivo de tomates para consumo fresco. Las zonas de producción de tomates para industria varían, como así también las clases de tomate que se cultivan.

En la Argentina, el tomate fue cultivado por los españoles, italianos y portugueses que llegaron en las olas migratorias de las décadas de 1920, 1930 y 1940, que se dedicaron a trabajar la tierra formando polos hortícolas en todo el país. Uno de los más importantes que se formó es el conocido hoy como cinturón hortícola de La Plata, gran abastecedor de las verduras que se consumen en la Ciudad de Buenos Aires y el Conurbano.

Allí, el tomate fue una de las hortalizas estrella y los quinteros trabajaron en mejorar naturalmente una variedad que se hizo famosa en todo el país: el Tomate Platense. Es una variedad antigua, que aún conserva sus cualidades naturales, sin hibridación. Se caracteriza por su sabor intenso, una forma irregular achatada, acostillada o fuertemente lobulada y una gran cantidad de lóculos. Por esta forma, tiene abundante semilla y jugo.

El proyecto de rescate y difusión del Tomate Platense nació en 1999 para revalorizar a este cultivo: un equipo de docentes y estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de La Plata rastrearon sus semillas y vincularon a los productores que lo seguían cultivando para darles apoyo y difusión.

El 11 de febrero se celebra la 13° edición de la Fiesta del Tomate Platense. Más información en: http://tomate-platense.com.ar/

Las ciruelas tienen su origen en China, Turquía, el Cáucaso, y zonas del sur y sudeste de Europa y de América del Norte. Pertenece a la familia de las Rosáceas, a la subfamilia de las Prunoideas y al género Prunnus.

Las variedades relevantes son más de 20. Se las puede diferenciar por la forma, el tamaño, pero principalmente por el color de cobertura (negra, roja y amarilla) y color de pulpa. Como consecuencia de su evolución, selecciones y cruzamientos, hay en la actualidad un gran número de variedades, que, según su procedencia, se clasifican generalmente en dos grandes grupos: chino-japonesas y europeas.

Las áreas principales de cultivo en la Argentina son Mendoza, San Juan, San Pedro (Buenos Aires), Valle de Río Negro y Córdoba. Se cultivan para consumo en fresco y desecadas. La Argentina es el cuarto productor de ciruela para industria desecada y el tercer exportador del mundo, según informa el Instituto de Desarrollo Rural de Mendoza.

Calendario de cultivo: la época de cosecha va del 15 de noviembre aproximadamente, hasta primera quincena de abril (según el año), cuando comienzan las primeras heladas.

El melón pertenece a la familia de las cucurbitáceas (la misma familia de las calabazas y los pepinos). Su nombre científico es Cucumis melo; es una planta anual de porte rastrero, tallos herbáceos muy ramificados y con un ciclo de cultivo de entre 3 y 5 meses. Sus colores pueden ser muy diversos en función del tipo de melón.

Zonas productoras: los orígenes del melón (entre las versiones más difundidas) se encuentran en África, pero es en la India donde se halla su punto de dispersión, expandiéndose a partir de allí a todas partes del mundo. Hoy en día podemos encontrar cultivos en los países mediterráneos, Centro y Este de Asia, Sur y centro de América y centro y sur de África.

En la Argentina las regiones más importantes son Santiago del Estero y Cuyo (San Juan y Mendoza). La Rioja hace algunos años inició su producción. Salta también es una provincia productora de cosecha temprana. Se cultivan en menor medida en el Chaco, Río Negro, Misiones, Corrientes, Entre Ríos y Catamarca.

Honey Dew (Rocío de Miel) es la variedad más cultivada. Tiene cáscara blanca, pulpa verde clara, y en menor medida están los de pulpa salmón y blanca. Otro melón cultivado es el amarillo, pero en mucha menor cantidad. El melón tipo Honey Dew, tiene una vida poscosecha baja, entre 15 y 20 días, debido a esto el principal destino de venta es el mercado interno.

El cultivo de melón se desarrolla en el periodo primavera verano, iniciándose la siembra y/o trasplante a partir de la segunda quincena de setiembre, culminando fines de febrero principio de marzo.

En San Juan existen los Melones de Media Agua de San Juan que poseen IG (Identificación Geográfica). Se trata de frutos grandes, aromáticos, muy dulces, jugosos y de textura firme. Así es el melón que producen los agricultores familiares en la localidad de Media Agua y que desde 2014 cuenta con el sello de calidad Indicación Geográfica (IG). Un logro de productores e instituciones del sector, entre ellas el INTA, el gobierno de San Juan y el municipio de Sarmiento, que impulsaron el desarrollo territorial y el agregado de valor en origen.

Por ser una especie que requiere de climas cálidos y secos para su crecimiento y desarrollo, la siembra del melón se debe realizar en una época donde no exista peligro de ocurrencia de heladas y cuando la temperatura media sobrepase los 12ºC. Se cosechan en verano, en su mejor momento.

Por desgracia, a veces se lo cosecha antes de tiempo, dada su corta vida útil. Como el fruto no madura una vez arrancado, nos encontramos con melones sin gusto, poco o nada dulces. De ahí que esta iniciativa de A.C.E.L.G.A. es más que bienvenida para que el consumidor pueda disfrutar de los mejores melones, al igual que los tomates con gusto a tomates, y las ciruelas.