El Rey del Ajo está del Tomate

Quien pruebe alguno de los productos de Finca Isis, jamás permanecerá indiferente. A algunos no les podrá gustar el nombre, pero Isis es la hija de Oscar Mazzitelli, el propietario de la empresa. Habrá que remitirse a la mitología egipcia, con miles de años de vivencia y dejar afuera otras connotaciones. Isis era hermana y esposa de Osiris, nada menos que la madre, la reina y la diosa de todos los dioses, asociada también a la fertilidad.

Isis es además el nombre griego para la diosa egipcia Ast (trono en español), y es representada como una mujer con un trono en su cabeza. También era adorada como la gran maga, la reina del más allá y la diosa de la estrella. Reúne todos los atributos de las demás diosas de Egipto. Y punto.

Finca Isis es un emprendimiento hecho a pulmón, con un criterio diferente al que abunda en nuestro país, que como sabemos es producir mucho volumen sin pensar en la calidad. "Total es lo que pide el mercado", dicen los productores facilistas. Mentira.

Oscar Mazzitelli es de los pocos que rompe el molde. Un productor audaz que decidió jugar todas sus fichas a la calidad. Y no le importa que los demás vendan a 1 y él a 5. Hay clientes para todos los gustos y bolsillos. Y los que compran sus productos saben que el precio puede ser algo superior, pero la calidad de sus productos está muy por encima de la media.

Para tener éxito con un planteo de este tipo, primero hay que poner todas las fichas a pleno, a un solo número de la ruleta. Pero la audacia ya comenzó antes, al momento de decidirse a cultivar ajo y tomate en Rama Caída, San Rafael, provincia de Mendoza. Tierra de viñedos, de granizo y de heladas tardías.

Con todos los factores en contra y los agoreros de siempre preanunciando fracasos, Oscar dejó la gran ciudad para radicarse en San Rafael.

Rama Caída, el lugar donde está Finca Isis, está más asociado a la sidra que al ajo y el tomate. No obstante, se sabe que la provincia cuyana es rica en variedad y calidad de sus derivados del agro.

La primera experiencia fue producir membrillos y más tarde tomates, los de verdad, con gusto a tomate, los que no abundan lamentablemente en las verdulerías y supermercados de Buenos Aires y las ciudades más importantes del país.

Haber conocido al ingeniero agrónomo José Luis Burba (un cordobés nacido en Cruz del Eje, quien trabajó muchos años en el INTA La Consulta), le cambió la cabeza al productor, que por entonces buscaba su identidad. Así orientó sus esfuerzos al ajo, que junto con el tomate son los dos productos más reconocidos de Finca Isis.

Mazzitelli plantó la variedad de ajo conocida con el nombre de "Fuego", desarrollada por el INTA precisamente. Por lo general, el producto es acopiado de un año para otro y tratado con "antibrote". Señala que "nosotros lo cultivamos sin tratarlo de esta forma, para conservar así sus jugos y los perfumes propios de esta hortaliza, que aportan las propiedades naturales y usos por las que es conocido: ‘el ajo cura y sana'".

Como muchas veces pasa con los mejores frutos de nuestra tierra, el ajo no resulta la excepción. A Buenos Aires, por caso, solo llega entre el 15% al 20% del mejor producto. La mayor parte de la producción va a Brasil, donde desgraciadamente lo mezclan con el propio. O sea que el ajo argentino sirve para compensar la mala calidad que tiene el del vecino país.

Hay tres calibres de ajo: grande, mediano y chico. Mazzitelli aclara que algunos cocineros le sacan el brote, pero en realidad esto no es correcto, porque lo que hace mal es el "antibrote", que se le agrega al cultivo unos diez días antes de ser cosechado. Esto es para que el producto se pueda vender durante al menos ocho meses del año. También se utilizan cámaras de frío para aumentar su vida útil. Luego de sacarlo de la cámara, el ajo dura diez días.

Para comprobar el estado del producto, Mazzitelli afirma que hay que abrir el diente y éste debe estar blanco. En cambio, si muestra un color amarillento, no hay que comprarlo.

FINCA ISIS OFRECE PRODUCTOS ÚNICOS, SIN ADITIVOS Y CULTIVADOS A CONCIENCIA. TOMATES CON GUSTO A TOMATE, AJOS DE PRIMERA CALIDAD Y FRUTOS ENVASADOS. 

El otro gran berretín en Finca Isis es el tomate. Llegamos en plena primavera al campo de Rama Caída, donde vemos cómo una pareja de bolivianos prepara la tierra. Los nativos del vecino país son expertos en labrar la tierra, sobre todo lo que se refiere a cultivos intensivos. Son una máquina de trabajar, no quieren ser empleados y prefieren asociarse al dueño del campo. Mejor para todos.

Sorprende también cómo se han colocado mallas antigranizo para prevenirse del factor climático, porque la piedra es un lugar común en San Rafael. Es una inversión grande pero necesaria.

Finca Isis tiene además convenios con otros productores, como es el caso de Marcelo Calabrigo, un productor de Chilecito (Valle de Uco), a quien visitamos en su campo de ajo y orégano. 

Mazzitelli cuenta que producir de esta manera requiere un esfuerzo extra, pero bien vale la pena. Y nos recuerda que denominaron su forma de cultivar con el nombre de Pachacútec, el creador del Imperio Inca y el que enseñó a desarrollar la agricultura entre su pueblo. Por ejemplo, desarrolló uno de los sistemas de riego más importantes, "por goteo", perfecciona do por los israelíes muchos siglos después.

También fue quien diseñó los primeros cultivos en altura, aportando la humedad con condensadores de humedad ambiente, de manera que aprovechaba las nubes que bajaban a la altura de los cultivos, acumulaba la humedad con paños adecuados y a la mañana, cuando el sol calentaba esos paños, goteaba toda la humedad acumulada. Es por eso que Pachacútec es el nombre que identifica en Finca Isis a un trabajo de cuatro años.

El proyecto, dice Oscar Mazzitelli, comprende una labranza en la que la rotación de cultivos es fundamental. De hecho, observamos durante la visita a la finca que se había plantado cebada y centeno, para utilizar esos cultivos como soporte en la sustentabilidad del suelo.

El eslogan "Naturaleza envasada" que identifica a Finca Isis, no es solo una frase retórica. Es la realidad. Cuando se quiere se puede. Cuesta entender cómo un país que lo tiene todo en cuanto a recursos, se conforme con productos de mala calidad: tomates larga vida sin sabor, papa Spunta porque tiene mayor rendimiento en volumen de producción pero de uso forrajero, melones que se cosechan verdes y por ende son totalmente insípidos; duraznos duros y ácidos.

¿Dónde conseguir los productos de Finca Isis? Por suerte en muchos restaurantes y hoteles. Adriana Domínguez, la responsable comercial en Buenos Aires, ha tenido que hacer un trabajo arduo, cara a cara, para convencer a los futuros compradores de las bondades de los productos.

Por fortuna, hay chefs y responsables de la compra de alimentos en los principales restaurantes y hoteles que apuestan a la calidad. Uno de los baluartes en este sentido es el Four Seasons, donde se utilizan los tomates, ajos, berenjenas y frutas envasadas de Finca Isis. Hasta pidieron un kétchup especial para acompañar las ya famosas hamburguesas del Pony Line.

Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel, ofició como una especie de embajador de la marca y en su viaje al Perú con La Pandilla del Asado le llevó los tomates a Gastón Acurio. Y más tarde, al abrir la sucursal local de La Mar, el producto llegó a este restaurante. Hoy, Anthony Vásquez, el chef peruano del restaurante, es fanático de estos productos.

En el Plaza Hotel, también los compran para los restaurantes y eventos. En algún momento, Lele Cristóbal (Café San Juan) fue uno de los impulsores de los tomates y el ajo producidos en San Rafael. También La Alacena, donde Julieta Oriolo no solo los utiliza en sus preparaciones, sino que también los vende. A esta altura, la lista de compradores se ha ampliado, ya que el que prueba no vuelve a la mediocridad.

Otro fana de los productos sanrafaelinos, es Maximiliano Matsumoto, chef de Aldo's Vinoteca.

La línea de productos de Finca Isis, incluye ajo sin tratar; tomate en almíbar y en pulpa (passata); tomate deshidratado secado al sol; perita pelado y envasado al natural; kétchup; berenjenas en escabeche; peras, membrillos en gajos, damascos y duraznos al natural. Hay claro nuevos proyectos, algunos otros productos que están en estado de investigación y desarrollo, que probamos y por discreción no se puede contar nada aún.

Oscar Mazzitelli, el loco del ajo y del tomate, que apostó a producir de manera sui generis, es además un amable anfitrión. Tuvimos la posibilidad de conocerlo, visitar su finca, escuchar sus consejos y comprender que cuando se hacen las cosas con pasión, el resultado no puede ser sino exitoso.

De vez en cuando, los periodistas gastronómicos deberíamos dejar la parte frívola de nuestra profesión y ensuciarnos el calzado con polvo y barro. Sin productores no hay gastronomía, y sin audaces como Oscar Mazzitelli no es posible que haya una cocina de excelencia. Ojalá pronto haya muchas más Finca Isis en el mercado.