Renovación y cambio en Chila

Chila - Alicia Moreau de Justo 1160 - Teléfono: 4343-6067. Martes a domingo solo por la noche. Principales tarjetas.

Cocina: de Autor

Barrio: Puerto Madero

Precio: $$$$$

Está claro que todos los que encaran un emprendimiento tienen la intención de que su negocio sea rentable. Pero la cuestión pasa por los medios que se utilicen. Para los que gestionan Chila, el fin no justifica los medios.

Andrés Porcel, mentor y propietario de este restaurante y de Le Grill, ambos en Puerto Madero, es algo así como un mecenas de la gastronomía argentina porque para él antes que nada están los clientes, los proveedores y la gente con la que trabaja. Los tres pilares fundamentales para que un restaurante funcione y funcione de la mejor manera. Pero además quiso que la capital argentina tuviera un restaurante de estatura internacional.

Porcel pensó en ello mucho tiempo antes de que Chila fuera una realidad. Gourmet acostumbrado a comer bien en cualquier parte del mundo, su deseo era abrir un lugar donde se pudiera disfrutar de la comida de igual manera que él lo ha hecho en diferentes lugares del mundo.

Ya contamos alguna vez el nombre surgió de aquel restaurante de Puerto Madero que se llamó Cholila y que firmaba Francis Mallmann, de muy corto recorrido por cierto.

Once años más tarde de su apertura, en los que pasó de ser un restaurante con evidente estilo francés a ofrecer un compendio de productos de nuestro territorio sin abandonar las técnicas galas, Chila acaba de dar el cambio más grande su trayectoria.

Ya no está Soledad Nardelli, la chef que inauguró la cocina del restaurante y se mantuvo al frente durante una década. La sucedió su jefe de cocina, Pedro Staurino Bargero, que dadas sus condiciones y por ser un hombre de la casa no precisó adaptación alguna.

Nacido en Potrero de los Funes, San Luis, Pedro estudió en The Bue Trainers en Ezeiza. Empezó de muy abajo en La Bourgogne de Punta del Este, pasó por las cocinas de D.O.M. en San Pablo; Mirazur con Mauro Colagreco, y últimamente en el Restaurante David Toutain, en París.

Además, ha tenido una relación cercana con el INTA, lo que hizo posible tener un contacto directo con los técnicos del organismo y los propios productores.

Pedro había entrado a Chila como pasante, antes de emprender su periplo europeo. Luego de su estada en Francia, lo convocaron para ser jefe de cocina por lo que retornó al lugar que le dio la posibilidad de crecer profesionalmente. Y ahora le llegó la gran chance de ser el chef del que hoy por hoy es el mejor restaurante de la Argentina, dicho esto aun con lo complicado que siempre es elegir uno entre tantas opciones.

La renovación no para con el cambio de chef. Durante el verano, el salón fue sometido a nuevas reformas; la más importante es que ha desaparecido la pared que ahora dejó su lugar a una ventana vidriada desde la cual se tiene una visión privilegiada de la cocina (que antes ya se observaba en plenitud desde el pasillo de acceso).

Desde ambos lugares, se puede ver a los miembros de la brigada trabajando, dentro de un ámbito que se asemeja a un quirófano por la pulcritud dominante.

Chila es además uno de los escasos restaurantes donde se han preocupado por la sonoridad. Si hay un lugar donde uno puede comer sin ruidos molestos, ni mozos que pasan entre las mesas como si fuera un desfiladero, más un servicio impecable, ése es Chila. Y la separación entre mesas es la adecuada para no molestar ni ser molestado por los vecinos.

Otra novedad es que ahora hay dos opciones de menús, ambas de 7 pasos, para que si alguien vuelve al poco tiempo pueda probar platos diferentes. Y una vegetariana ídem, que se elabora diariamente.

Los tres tienen un precio fijo y otorgan la posibilidad de optar por el maridaje, o bien elegir uno mismo los vinos de la carta, que abunda en bodegas y etiquetas como para satisfacer a los bebedores más exigentes. Hay también dos opciones de maridaje, con vinos "normales" ($ 2.300) y "de alta gama" ($ 2.600).

El menú preparado por el chef incluyó snacks de invitación; remolacha / pesca de río / alcaparra; manta de calamar / yogur / pistachos; merluza negra / almendra; cabrito / piel de pescado / papa; ciervo / acelga / amaranto; bife madurado / mollejas / chimichurri; alfajor de maicena, y cono de algarroba / ciruela / yogur.  

La sola enumeración de los ingredientes principales da margen para la imaginación; no le quita el factor sorpresa que muchas veces termina decepcionando cuando esas largas descripciones de los platos nos termina pensando: "¿y esto era?".

Chila ofrece solo insumos de alto estándar, puestos en valor a través de un sabio equilibrio de sabores, imaginación, creatividad, elegancia, gran manejo de las técnicas, todos los adjetivos que a uno se le ocurran.

El servicio está a tono con la elevada calidad de la propuesta. No hay ningún punto flojo en Chila. Un restaurante de lujo que es un lujo para Buenos Aires. Al que no le hace falta el lobby y el marketing para ser el mejor, aunque otros así no lo piensen. Pero ése es un tema menor a no tener en cuenta.