Le Baratin es el restó de la cocinera argentina Raquel Carena. Su comida casera cautivó a chefs grosos de Francia. Leandro Caffarena nos cuenta su experiencia en la capital gala.
Fuimos a Le Baratin casi por exigencia de Julián de Dios. Y fue difícil llegar. Primero porque no está en un barrio céntrico sino en Belleville que por más que esté de moda, queda bastante lejos de donde solemos andar los turistas. Pero ya sabíamos que los consejos de las guías de Julián no fallan jamás, así que cualquier esfuerzo valía la pena.
Luego se presentó otro inconveniente porque hay dos Le Baratin en París y lógicamente hicimos la reserva en el lugar equivocado. Y al estar de moda el bistró, tuvimos que apelar a nuestra condición de argentinos para que nos prometieran que una hora más tarde nos iban a dejar entrar. No cometer ese error de principiante.
Le Baratin es un boliche pequeño, unos cuarenta cubiertos. En la puerta o en la barra, como un bouledogue está siempre el larguirucho Pinouche, quien se encarga de todo: ubica a los recién llegados, saluda y les hace bromas a los habituales, está atento a las camareras y al movimiento del salón.
Pinouche se encarga de los vinos y pese a su actitud hosca, por cierto nada extraordinario en un francés, hay que confiar a ciegas en él porque recomienda bien, tanto en precio como en calidad. La opción a entregarse a Pinouche es elegir del pizarrón de vinos, que es variado e interesante. A tal punto que hay muchos que piensan que Le Baratin es un bar de vinos, aunque como no lo es ni tiene tal licencia, sólo puede servir alcohol en el almuerzo y en la cena.
En los fuegos está su esposa, Raquel Carena, una argentina que vive en Francia desde hace 30 años. Fue Raquel la que insistió para que nos dieran una mesa a pesar del error en la reserva. Y tuvimos la mejor mesa: ¡al lado de la cocina!
La leyenda dice que muchísimos bodegueros y ultrafamosos chefs (nada menos que Joel Robuchon, Alain Ducasse e Yves Camdeborde) aman ir a comer a Le Baratin, y la razón es que Raquel cocina como nos gustaría que nuestra madre lo hiciera (o en mi caso, como cocinaba mi abuela). Raquel es el equilibrio perfecto entre la casa y la restauración. Todos sus sabores nos remiten a las grandes comidas caseras de nuestras vidas, esas que quedan en la memoria. Los parisinos dicen que es un bistró de la vieja escuela, e inclusive Anthony Bourdain visitó el local para su programaThe Layover.
Y la verdad Raquel nos trató como una madre. Desde que entramos y nos sentamos, salió numerosas veces de la cocina para ver si estábamos bien o cuando el despacho se lo permitía, simplemente para charlar. Cuando Paz le dijo que no se decidía entre el foie gras y las rillettes, le respondió que si tenía existencias, le traía un poco de cada cosa. Según se cuenta, aunque nosotros no lo comprobamos, Raquel puede ser como Jean Gabin en la quintaesencia del cine negro francés de la postguerra: Voici le temps des assassins. En la película Gabin es el dueño y chef de un bistró en Les Halles, que no tiene el más mínimo problema en prohibirle la entrada a un cliente, porque no le gustó su actitud. Pero con nosotros fue exactamente lo contrario y ante mis elogios interminables, en un momento gruñó un: ¡Qué exagerado! ¡Tenía que ser un argentino!
El menú va cambiando según los productos de cada temporada, y la cocina es llevada adelante únicamente por Raquel y su ayudante. De entrada, comimos una magnífica porción de rillette de pato y foie gras de pato.
Sería imposible describir los platos principales uno por uno, porque Raquel fue sacando algunas cosas del menú, como la carrillera, la pata de jamón braseada, el ceviche de bacalao y el cordero, además de otras “joyitas” que fue tirando sobre la mesa para que las probáramos, de sorpresa nomás. Pero todo estaba teñido del color de la honestidad, la simpleza de la mejor cocina confort y la mano maestra de quien sabe muy bien lo que hace. El sabor es la prioridad en todos los casos, la elaboración es magnífica, y trabaja en todas las canchas: por concentración, medios líquidos, grasos, conoce todas las técnicas y la cocina no tiene secretos para ella. El restaurant es encantador, con dos pequeños salones y las camareras, que son lo más amable del mundo y hacen que todos los clientes se sientan a sus anchas.
Esta fórmula ganadora nos produjo muchas sensaciones: las ganas de vivir en París, las ganas de que haya un lugar así en Buenos Aires y la necesidad, desgraciadamente insatisfecha, de volver todos los días. Le Baratin es lo que siempre soñamos que la cocina francesa era. Y el precio, para los niveles de París, es fantástico: 20/25 euros para almorzar (con un menú fijo del mediodía) y entre 35/50 euros para cenar. Ya se habrán dado cuenta que recomendamos encarecidamente que vayan hasta Belleville, que además vale la pena por sí mismo.
François Simon, probablemente el crítico más difícil de Francia y la figura en la cual se basó Anton Ego (Ratatouille) declaró sobre Le Baratin: “...una cocinera como no existen más en París. Había menú degustación y yo, que siento un sagrado horror por los mismos, caí en el viaje feliz y contento: alcauciles, caldo de pescado, calamares de Santander, sesos a la sal Maldon, carne de res, bagre Guilvinec, budín de pan, compota de membrillo”. ¿Todo dicho, no?
