El trío porteño más mentado

Tal vez los sempiternos buscadores del inasible “ser nacional”, debieran empezar por ahí, por internarse en establecimientos como los mencionados, templos del mastique criollo si los hay, definidores de la cualidad argentina y mandibular. Como dicen algunos naturistas y otros deformes, si “somos lo que comemos”, pues ahí está lo que somos, patentemente. Son los tres soportes incólumes de la panza nacional bien entendida y atendida. Mucha agua ha corrido bajo nuestros enclenques puentes desde que aparecieron los primeros establecimientos por el estilo; se nos sofisticó la cosa hasta niveles rayanos con el ridículo, que ya hemos glosado

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Pero podemos y debemos estar seguros de que nuestro ADN culinario, pasa por esas tres letras: P-B-P. Obviamente, hay mil recetas regionales con incontables variantes según qué provincia o pueblo se trate. Tenemos una riqueza gastronómica envidiable para cualquiera, y la ingente naturaleza nos ha bendecido con una apabullante variedad de ingredientes para construir comidas dignas de figurar entre las más señaladas de la humana historia.

Pero permítanme que reivindique a grito pelado las gastronomías del gran puerto, como La Meca del morfar vernáculo. Es que así como cada musulmán debe ir al menos una vez en su vida al santuario árabe, pienso que cada argento que se precie debe, al menos una vez mientras respire, hacer un “gastrotour” por allá donde atiende Dios, para digerir la verdad misma. Después, que haga lo que quiera; podrá atiborrarse de aberrante sushi, o de “cocina de autor”, con esos platos de nombres como “Espinazo de pez-sorongo braseado con ají caramelizado en sambuca agria”, o embustes parecidos que cuestan lo que un Rolex. También puede explorar, si le da el esnobismo, esas cocinas de otras latitudes que llegan aquí con ánimo conquistador y sientan sus reales para mayor gloria de la tilinguería local, encantada de tener un nuevo tema de conversación que enriquezca sus desabridas reuniones: en este caso, ponderar comidas que tal vez les haya provocado una dispepsia galopante, pero qué importa eso si sirve para parecer recontra “cool”.

Y no le está vedado atiborrarse con la grasa de las capitales que expenden los innumerables locales de “fast food”, que se reproducen cual hongos (de los tóxicos) después de una lluvia en las praderas patagónicas. Que le entre nomás a las hamburguesas simples, dobles, triples o cuádruples de tres ambientes con balcón terraza a la calle y ammenities, total luego se lo demandará no ya la patria, sino a su vesícula. Y no se prive de unos buenos aros de cebolla frita, de los que tienen una apariencia onda rabas pervertidas. Opcional: esas papas fritas estéticamente perfectas, pero con un sabor que debe ser igual al de la nada misma, a menos que las bañes en sal, con los consiguientes perjuicios para tu circulación sanguínea. Y que no le escatime a los condimentos que acompañan a tales vituallas, que lo peor que puede pasarle si abusa, es que le crezcan unos pequeños espolones calcáreos a lo largo de la columna vertebral; no se preocupen que no es nada, en 25 días se secan y se caen solos.

En este rubro, cabe anotar a los panchos de casi todas las pancherías (excepto de una, que me encantan aunque son pequeños... búsquenla en la peatonal Lavalle, entre los pocos cines que quedan ahí). Se distingue por sus variedades clasificadas “por países”) En los demás establecimientos, solo hay largas salchichas de color indefinido y sabor ausente, emparedadas en panes de frágil consistencia o de dureza inapropiada, aderezados con salsas que solo pueden denominarse haciendo una analogía con su color: por ejemplo, si es amarillo debe ser mayonesa; si es rojo deducimos que se trata de tomate o kétchup; si es amarillo oscuro sería mostaza. Y no falta nunca “algo” igualmente pastoso y de color indefinido, que no sabemos qué es; en vano le preguntaremos a quien despacha, porque él tampoco lo sabe. Solo recuerda que lo sacó de una gran bolsa plástica y lo puso ahí, para los valientes que se atrevan.

Por eso les digo: coman lo que les pinte en Buenos Aires. Métanle a lo que les tiente, lo que encuentren o lo que puedan, ya que no siempre es posible elegir tanto. Pero en cuanto el destino se los permita, recuerden y practiquen esta recomendación: ¡P-B-P for ever! Una vez que engullan los sorrentinos caseros de jamón y muzzarella, o los bifes de chorizo rellenos del insigne bodegón ubicado en Bolívar y Cochabamba (San Telmo, patria natural de todo bodegón porteño que se precie), habrán sabido de qué se trata un tercio de nuestra “gastroidentidad” nacional.

Otro tercio se lo introducirán al sistema digestivo cuando se claven unas buenas porciones de pizza de muzzarella y/o fugazza, de la cadena cuyo nombre empieza con “B” y se fundó allá por 1913 en La Boca, y que luego se expandió gozosamente hacia los puntos neurálgicos de la gran ciudad para mayor gloria de todos. Más tarde, que se meta al buche una buena bondiolita o un entraña con puré de batatas (o de papa, no pasa nada), en las parrillas del Microcentro, de la Avenida Corrientes y laterales como quien va para Once, y por qué no de la Costanera; no le vamos a andar haciendo ascos a esta altura del partido. Eso sin olvidar otra santa trilogía: “Moscato, pizza y fainá”, inmortalizada en una gran canción (pero que incluimos en el segundo tercio de nuestra epifanía comestible), ni de las medialunas de grasa con café con leche para el desayuno-merienda que no puede faltar.

Podríamos mencionar otras maravillas, principalmente pastas, que gracias a la reinterpretación criolla que supimos darle hoy brindan formidables goces gastronómicos aunque sean de origen foráneo, y en eso Buenos Aires en particular y la Argentina en general son proveedores de gozos interminables. Cómo no mencionar a las empanadas, tan variadas y sabrosas como pueda imaginarse y cultivadas en lugares de referencia a nivel mundial y derribando toda ortodoxia al respecto, lo cual es lo mejor que puede pasarle a la gastronomía de cualquier lugar.

De modo que ya lo saben: ¡P-B-P para todo el mundo! si es que quieren saber de qué se trata lo de morfar en argentino, paso indispensable para entender la idiosincrasia de este pueblo. En Buenos Aires se sintetiza todo, y en estos tres ítems se puede encontrar lo mejor de nuestra esencia. Lo demás es verso, invento, incordio esnob y pavada de moda pasajera; lo mencionado aquí resistirá por los siglos de los siglos, ¡Amén! Y si quieren discutírmelo, vengan de a uno... Saludos a todos (y todas).