Tres pesos pesados, Virgilio Martinez, Jorge Vallejo y Mauro Colagreco, idearon un programa con el fin de recuperar y conservar saberes antiguos de América latina, relacionados obviamente con la gastronomía. La presentación se realizó en Buenos Aires en la Escuela de Arte Gastronómico y estuvo a cargo de Darío Gualtieri.
Con un guión corto pero estudiado, repartiéndose el trabajo y turnándose para desarrollar las ideas, se efectuó la presentación del Programa Orígenes, ideado por tres cocineros de prestigio internacional: Virgilio Martinez, Restaurant Central, de Lima, y Restaurante Lima, de Londres (una estrella Michelin); Jorge Vallejo, Restaurant Quintonil, ubicado en el corazón de Polanco en el DF mexicano, y nuestro compatriota Mauro Colagreco, de Mirazur (dos Estrellas Michelin), ubicado en Menton, a corta distancia de la frontera entre Francia e Italia.
La presentación fue interesante, aunque nos fuimos con la sensación de que ninguno de los tres tiene demasiada seguridad de cómo se va a llevar adelante el programa. Más que nada, lo que hicieron fue transmitir el mensaje de que les gustaría ir a diferentes partes de América latina y recopilar la sabiduría ancestral sobre técnicas de conserva y de cocina antes de que se pierdan. Es una empresa loable, si las hay. Virgilio puso como ejemplo que en los Andes peruanos existen métodos de liofilización de la papa, que se remontan a mucho antes de la llegada de los españoles.
La presentación del programa estaba también dirigida hacia el reclutamiento de colaboradores, para formar un equipo disciplinario que trabaje en el proyecto. Más allá del anuncio, el lanzamiento oficial, según Mauro, será a partir de septiembre y comenzará por México, donde Jorge Vallejo hará las veces de local. Luego continuarán por el Perú y, finalmente a principios del próximo año, seguirán en la Argentina.
Por el momento el programa no tiene página web ni forma de contacto, excepto a través de las direcciones de mail personales de los cocineros. Así que suponemos que habrá novedades de acá hasta septiembre. La descripción del programa es la siguiente: se sucederán diferentes viajes que abarcarán distintos territorios de América latina, donde el grupo de cocineros se instalará y pasará in situ varios días en el seno de una comunidad, aprendiendo y compartiendo experiencias y enseñanzas. Esto es algo que le da marco a algo que los cocineros hacen habitualmente, pero por separado. Virgilio hace sus viajes frecuentes a los Andes para buscar cosas nuevas en comunidades remotas. Lo mismo Jorge en México. Y el programa tiene ciertas reminiscencias a lo que realiza Fernando Rivarola (Restaurante El Baqueano) con el Remanso Valerio y en la comunidad de Alfarcito, o lo que hace Alex Atala en el Amazonas con ATA, y por supuesto el mismo Acurio en un camino que recorre hace ya más de una década en el Perú.
Mauro Colagreco (único argentino con dos Estrellas Michelin en su Restaurante Mirazur), el peruano Virgilio Martínez y el mexicano Jorge Vallejo, coincidieron en Buenos Aires para el lanzamiento.
La presentación tuvo algunas notas cómicas. La carga inicial recayó sobre Mauro Colagreco, que con su hablar moderado demostró una paciencia extrema para escuchar a ciertos participantes de la ronda de preguntas. No faltó un periodista que quiso meter el dedo en la llaga preguntando si esto significaba “el fin de las espumitas y las esferitas”, y Virgilio que hasta el momento había estado bastante callado con su timidez habitual, salió entre sonrisas a responderle que todas las técnicas eran válidas y que no se trataba de invalidar algo, sino de presentar un proyecto que nada tenía que ver con criticar algo en particular. También le preguntaron a Colagreco si a partir de este proyecto la gente podría imaginar que se sirviera locro en Mirazur, a lo que Mauro respondió un contundente: “¿Por qué no?” (y es bueno destacar que esto no sería algo completamente novedoso ni transgresor, ya que Dante Liporace usa fondo de locro para muchas de sus preparaciones en Tarquino). Para el final, nos emocionó un poco con Jorge relatando con tanto detalle y amor algunas de las cosas que se podrán ver en el primer viaje a su México natal.
En resumen, se trata de una buena idea que traerá buenas cosas si es que sale adelante. El desafío es de los chefs a cargo de la presentación: son gente con agendas completamente sobrecargadas en quienes recaerá la responsabilidad de arbitrar los medios para que esta buena idea se desarrolle en acciones concretas. Por lo menos el origen es auspiciante.
