Muchas novedades de las buenas y de las malas. Una muy triste. También grandes cambios en algunos restaurantes. Y en las bodegas. De todo como en botica.
Empecemos por lo más triste. Hondo dolor y consternación causó el fallecimiento de Mirco Zampieri. Un amigo al que hemos conocido en su gestión en Cipriani, el ristorante que funcionó hace tiempo en el Patio Bullrich, sobre la calle Posadas, y luego en La Cabaña (donde hoy está Tarquino). Durante un tiempo, compartimos cenas en l’ Accademia Italiana della Cucina, de la que era secretario. Mirco era propietario de Maltesi, una empresa elaboradora de pastas a la italiana. El primer fin de semana del año falleció inesperadamente. Nos enteramos por el colega Pietro Sorba. Y luego lo recordamos con dos de sus mejores amigos italianos residentes en el país: Pedro Picciau y Deni De Biagi. Que en paz descanse.
Cerró Chila, pero atención, sólo hasta abril. Aprovechando el verano, temporada de vacas flacas, su propietario Andrés Porcel decidió cambiar la cara del salón y de otras instalaciones. Lo más importante es que el restaurante de Puerto Madero tendrá menos capacidad (unos 40 cubiertos). Vienen tiempos de cambio, pero no tanto en la cocina, donde seguirá Soledad Nardelli al frente de la brigada. Cambio formal pero no de contenido.
El lunes 21 arrancó la nueva carta de Tarquino. Algunos de los platos que incorporó Dante Liporace son tomate relleno con bondiola al vacío, espuma de salsa Alfredo y ajos confitados en arrope; salpicón de ave (espuma de papa y oliva, pollo al vacío, alioli, estofado de arvejas y papas paille), y de postre almendrado (espuma de almendras con helado de maní, almendras garrapiñadas y salsa Charlotte). Pero la cosa no termina acá, nos contó Dante que ya está pensando nuevos platos para abril. Uno de ellos (perdón por lo indiscretos) será una suprema Maryland en versión molecular, inspiración libre del chef bahiense.
Una buena noticia para una bodega de las más tradicionales, que estaba en problemas financieros serios. Se trata de Cavas de Weinert. Según lo que nos cuenta un empleado, la gente de Don Bernardo cobraba poco y mal, pero ahora están un poco más contentos. El bodeguero se asoció con un español de “muchos billetes” (parece que otro López que nada que ver con los otros del mismo apellido). Dicen que van a producir vino en cantidad, a diferencia del 2012 cuando casi no elaboraron. Por lo que pudimos averiguar, el nuevo socio se encargará de las ventas internas, y va con todo para posicionar la marca “Pedro del Castillo”, la línea de varietales más económica de la bodega.
Finalmente parece que Aperol se venderá en el mercado local. Por el momento, el aperitivo italiano que se hizo famoso por ser parte del Spritz, sólo se encontraba en algunas pocas barras de la ciudad de Buenos Aires. En Italia, se lo prepara con Prosecco y un chorrito de soda. Aquí, dada la escasez del espumante del Véneto (lo poco que se consigue como Canevari y Martini son muy costosos), la empresa importadora (Campari) recomienda utilizar el tardío de Norton. Recomendación que no seguimos en nuestro caso, ya que es una forma de arruinar el trago, ya de por sí aguachento por la presencia de agua gasificada, peor con algo muy dulce. Versión un tanto afeminada. Mejor que sea como deba ser o que no sea nada, como decía el Libertador San Martín. Con Prosecco y son tomate un Garibaldi (que es Campari con jugo de naranja). Probá con Aperol y el mismo jugo. Casi no se nota la diferencia.
Muchas novedades de las buenas y de las malas. Una muy triste. También grandes cambios en algunos restaurantes. Y en las bodegas. De todo como en botica.
