Josep Roca, copropietario y sommelier de El Celler de Can Roca, notable restaurante de Girona, pasó brevemente por la Argentina. Cenó en Tarquino (FDO estuvo presente como testigo afortunado en esa velada), desayunó en el Casal, habló en La Boca, viajó a Mendoza y participó de una conferencia de prensa sobre el Turismo en Cataluña.
Llegó a Ezeiza sobre la tardecita del viernes 20 de septiembre, lo llevaron al Hotel Savoy, una ducha y enseguida para el Restaurante Tarquino, donde su chef Dante Liporace preparó un menú degustación para la delegación catalana, que incluyó a cuatro cocineros, así como la “ideóloga” del encuentro y propietaria del Restaurant de La Riera, Luz García Elorrio (gracias a ella y su generosidad pudimos compartir la comida como único medio periodístico presente). Durante la cena Josep probó vinos de Salta y dejó algunas consideraciones interesantes, como que lo sorprendió que hubiera tantos restaurantes argentinos entre los 50 primeros de la S. Pellegrino, más que nada por las ausencias que encuentra de excelentes lugares mexicanos que no figuran. Y también consideró que él pensaba que a los argentinos sólo les gustaban los vinos superconcentrados, algo que posiblemente se modifique radicalmente en el futuro inmediato, porque las bodegas han tenido que pensar en el consumidor local ante la dificultad que hoy existe para exportar, sobre todo al mercado yanqui.
Al día siguiente, sábado 21, la delegación catalana, con Josep incluido, desayunó en el Restaurante del Casal de Catalunya. Por la tarde, la primavera nos “amarreteó” un lindo día, pero sí nos dio la excelente presentación por parte de Josep Roca, quien confesó que tanto él como sus hermanos, están intentando protegerse del éxito (El Celler de Can Roca ha sido nombrado como “Mejor Restaurante del Mundo 2013”), al menos para la Revista Restaurant y la Guía S. Pellegrino, que por una vez parece que no se equivocaron como suelen hacerlo habitualmente. El evento, con copa de cava de la Bodega Séptima incluida, se realizó en la Usina de Arte en el barrio de La Boca, en la misma cuadra donde se ubica el histórico Restaurante El Obrero. El ministro de Cultura de la Ciudad de Buenos Aires, Hernán Lombardi, y varios representantes de la política catalana hicieron las presentaciones pertinentes. Dolli Irigoyen fue la presentadora, aunque varias veces se confundió con el nombre de los hermanos -Joan, Josep y Jordi- (todos empiezan con J), y finalizó su presentación llamando Jordi a Josep.
Josep nos pareció un gran tipo. Antes que nada se ocupó de resaltar la generosidad de su hermano mayor, el alma páter del restaurant, que habiendo podido llegar antes al estrellato Michelin, decidió esperar por sus dos hermanos. Narró cómo Joan y él mismo, empezaron a los 21 y 19 años, respectivamente, sin tener idea de hacia dónde se dirigían, y también destacó la cuestión lúdica en el local de sus padres, Can Roca, hoy aún siempre repleto de sus clientes de toda la vida, obreros y ahora turistas curiosos, donde ellos rellenaban butifarras entre tarea y tarea.
En 1986 abren el restaurant al lado del local de sus padres, en un barrio obrero de Girona. El padre de los tres hermanos, nos contaron, trabajaba como conductor de ómnibus y a menudo paraba a comer en ese lugar, que con el tiempo terminó siendo suyo. Junto a su esposa, Josep padre dan de comer todos los días a los miembros del staff de El Celler. Los Roca son la tercera generación de cocineros catalanes que consiguen su primera estrella Michelin. La primera en el año 1995, en el 2002 la segunda y siete años más tarde, en el 2009 la tercera. Es decir que primero fueron las estrellas “verdaderas” y luego el liderato en la cuestionada guía del agua mineral italiana.
Lo más valioso de la visita de Josep Roca a Buenos Aires y Mendoza, fue el baño de humildad que le dejó a los que asistieron a sus charlas y tuvieron la oportunidad de entrevistarlo. Un ejemplo para sommeliers y cocineros egocéntricos que no le llegan a los talones.
Los principios para estos logros: resaltar la bondad del terruño y reformular la cocina a partir del respeto a las bases. Las tres patas que explican el éxito, dijo Josep, son el producto, el terruño y el territorio. Destacó como ejemplo de esto último a un plato: el carpaccio de manitas de cerdo. Josep también contó que desde hace dos años trabajan con un botánico local lo que les ha permitido, por ejemplo, desarrollar su propia mostaza a partir de sus productos. Este contacto con la tierra lo considera fundamental para la ampliación de nuevas fronteras. Joan ha inventado una excentricidad que asombra: las ostras con destilado de tierra.
Otra cosa es saber dar un paso atrás. Contó que al recibir uno de los últimos premios, Joan colgó el diploma en su despacho por un día para descolgarlo al día siguiente: “si no puedes dar un paso atrás, pierdes las perspectivas de las cosas”, dijo. Y agregó que les preocupa qué les van a dejar a sus hijos. El tema lo conversamos con Josep en Tarquino. Nosotros lo comparamos con el caso de Messi, a quien admiran profundamente como todos los catalanes (Jordi inventó un postre llamado “El Gol de Messi”). Le dijimos que si el hijo del crack argentino sale futbolista, le será imposible siquiera imaginar que igualará a su padre. Pero Josep nos contestó que si bien es un buen ejemplo, resulta mucho más factible que los hijos de los Roca salgan cocineros, a que Thiago Messi sea un extraordinario jugador como su padre, ni siquiera que se dedique al fútbol.
A lo largo de un poco más de dos horas, Josep repasó mediante una presentación audiovisual todas las líneas de desarrollo del restaurante, a través de los tres soportes (salados, dulces y vinos). Habló de Tradición, Memoria, Academicismo -los tres son recibidos de la Escuela de Hotelería de Girona- Producto, Paisaje, Vino, Cromatismo, Dulce, Transversalidad, Perfume, Innovación, Poesía, Atrevimiento, Magia, Sentido del Humor y Libertad. En cada una de estas categorías, los hermanos Roca se inspiran y desarrollan su arte. Josep se ganó a la concurrencia inmediatamente y sin embargo, para su propio orgullo, las ovaciones y los aplausos espontáneos más intensos ocurrieron, no ante las magistrales preparaciones de El Celler, sino cada vez que en la animación aparecían fotos de sus padres (Josep como él mismo y Montserrat Fontané). Por desgracia, en la reciente visita que hicimos a Girona no pudimos disfrutar del Can Roca, donde hay un menú que no cuesta mucho más de 10 euros. Lo que ocurre es que la fama ha llevado a que todos quieran curiosear este lugar que es el origen mismo de los hermanos creadores de El Celler.
El sábado por la noche, Josep comió en Leopoldo, una cena organizada por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Y el domingo estuvo en Mendoza, donde nos confesó que tenía como 40 invitaciones para visitar bodegas en un solo día. ¿Cómo se las habrá arreglado?: es un verdadero misterio.
Ya de regreso a Buenos Aires, el lunes tempranísimo, participó luego de una presentación sobre la Cataluña Turística. Y también hubo tiempo para escuchar una vez más sus claros conceptos y una singular modestia, aunque resulta obvio que tiene con qué el amigo Josep. Pero así son los grandes, no tienen que demostrarlo, lo son y listo.
Ante la pregunta de si alguna vez se sintieron tentados de abrir una sucursal de El Celler, Josep Roca enumeró una larga lista de ciudades desde donde han tenido ofertas concretas. Pero para ellos su tierra es Girona, allí están las raíces, los padres, el Can Roca y El Celler de Can Roca, una cabeza y tres cuerpos, “un juego a tres bandas”.
“No me imagino un Celler sin los Roca, y nosotros vivimos en Girona, no queremos salir de nuestra tierra”, concluyó. Por desgracia, nosotros vimos El Celler desde afuera, donde nos llevó hace pocos días la chef de La Riera, Jimena Pérez Apellániz. Es que para ir a comer a lo de los Roca, hay que reservar hasta con un año de anticipación. Ya habrá oportunidad, eso esperamos.
