En Bocas Abiertas entran moscas

En el Bajo de San Isidro, Bocas Abiertas nos dejó con mal aliento. O si lo prefieren, se nos llenó la boca de moscas. Con mucho calor, sin lugares para descansar y encima comida mediocre, el balance resultó pésimo.

Antes que nada quiero aclarar que me gustan las ferias y los mercados, y cuando digo que me gustan, es porque me gustan hasta el hartazgo. He visitado ferias y mercados en todo el mundo, desde los más importantes como el Borough Market de Londres, hasta el mercado sabatino de Cuzco. Es decir que almuerzo en ferias, compro en ferias y cuando viajo, tanto dentro del país como en el exterior, la mayor parte de mis gastos se van en alimentos y especialmente en ferias y mercados. Consecuentemente, me llenan de felicidad los intentos que se están haciendo, tanto privados como públicos, para promocionar las existentes y generar nuevas ferias y mercados en Capital Federal y Gran Buenos Aires.

Paso a una segunda aclaración: no me gusta que en las ferias y mercados se cobre entrada. Me parece antinatural. Va en contra de lo mejor que tienen esos espacios que es el desarrollo espontáneo de las cosas. Cuando diez productores bajan de la sierra y se instalan con un cajón y un tejido, haciendo de mantel en cualquier esquina de Cuzco, para vender sus productos no hace falta más, eso ya es un mercado, eso ya es una feria. El fútbol es el mejor deporte de todos porque no requiere nada para jugarlo excepto una pelota, que se puede hacer con una media. En este sentido, las ferias y mercados son un paralelismo válido. No requieren nada más que la presencia de vendedores y compradores. Todo el resto es lujo.

Aclarados estos dos puntos, vamos al centro de la cuestión: el domingo visité Bocas Abiertas, que se celebró en el Bajo de San Isidro. Desde el punto de vista de la convocatoria resulta evidente que el evento fue un éxito, ya que para entrar había una cola de cincuenta metros que sorprendentemente avanzaba en forma dinámica gracias al trabajo de la gente de la organización que estaba a cargo del ingreso. La entrada tenía un costo de treinta pesos, y acá viene el primer punto en discusión: ¿Cuál es el objetivo de la feria? ¿Fomentar la gastronomía local? ¿Acercar los cocineros a la gente? ¿Mejorar los hábitos de alimentación? ¿Juntar fondos para obras benéficas? Los organizadores me dijeron que la feria no es un festival Gourmet sino una invitación a pasar un día al aire libre, en familia, escuchando bandas en vivo y pasándola bien, sin embargo desde que la atracción central de la feria son los puestos que venden alimentos o productos, sí es un festival gastronómico por más que no sea la idea de los organizadores. Con los 30 pesos que se cobraban de entrada, una pareja ya arrancaba con 60 en contra. Por no aclarar que un año atrás, la misma entrada costaba 20, con lo cual la Municipalidad de Posse se ve que entiende que la inflación anual en la Argentina es del 50%. No somos K ni mucho menos, pero esa cifra supera hasta lo que da el Indice Congreso. Hago punto y aparte, porque como me aclaró bien Marta Ramírez, la genial cocinera de Captain Cook, lo recaudado en la entrada se donó (o se donará) a una escuela del Bajo de San Isidro, a los Bomberos Voluntarios y a un comedor local. Y acá viene otro punto antipático: es muy loable donar dinero a estas instituciones, nadie lo puede discutir y felicitamos a los organizadores por eso. Ahora bien, el Estado -en este caso el municipal-, tiene programas y recursos para llevar adelante este tipo de políticas con fondos propios. Creo que está fuera de lugar montar un evento de estas características para que al final, los recursos para las entidades de bien público los siga poniendo el contribuyente. ¿Cuál es la lógica de esta política pública? La misma de siempre: el Estado no solo te cobra impuestos (que está muy bien), sino que además te sigue sacando dinero para hacer lo que debería hacer, con lo que ya te sacó en impuestos. Y en esto los organizadores sí que no tienen nada que ver.

Como pasa últimamente en las ferias, las expectativas de los organizadores fueron superadas: hacía calor y no había suficientes sombras ni lugares para sentarse, todos los puestos tenían bastante cola y era difícil caminar sin tropezarnos con alguien. Además de los puestos, había una carpa donde algunos productores vendían sus cosas. Allí vimos pocos productores locales y mucho más a las figuritas repetidas de todas las ferias. Además, el predio contaba con una radio en vivo y un escenario al que se subían conferencistas para hablar con la gente. A mí me tocó Narda Lepes. Ella es una figura polémica. Habló obviamente del escándalo que produjo la foto de la cabeza del chancho hirviendo en la olla, con una frase alusiva a la producción de morcillas y se defendió de los ataques recibidos principalmente de parte de los vegetarianos. Y acá viene otro comentario: Narda, por responsabilidad propia y ajena, ha ocupado en los últimos años un lugar político dentro de la gastronomía. Político no es exclusivamente un dirigente perteneciente a un partido. Narda es una figura pública que interviene en actividades con diferentes entes públicos e instancias del Estado, e intenta formar y trabaja en el desarrollo de políticas en relación a la gastronomía. Y eso es justamente “hacer política”. El discurso de Narda fue un mamarracho. Un ir y venir de lo que la hemos escuchado repetir hasta el hartazgo, sobre la necesidad de que los niños vean a los padres cocinar, de leer las etiquetas de los productos, de no comprar verduras en los supermercados, etcétera, etcétera, y todo bajo el mismo paraguas autorreferencial y monocorde de los últimos años. Todo inconexo, saltando de un tema al otro en una superficialidad absoluta, y una falta de recursos retóricos evidente. En contraposición, estuve escuchando la semana pasada el discurso de Gastón Acurio -uno de los supuestos inspiradores de Narda-, en la Universidad del Pacífico, y sinceramente las diferencias fueron tan abismales no sólo en lo que se dijo, sino también en cómo se lo dijo. Fue imposible evitar la comparación.

No opino sobre el lugar que ocupa Narda Lepes. Es un lugar que se ha ganado ella y que la gente le ha otorgado. Sí opino sobre el contenido de lo que dice. Y en tal sentido, pienso que debe dar un salto, cultivarse y aprender retórica -como hacían históricamente los políticos que se preciaban de tales-, para que ese mensaje llegue con claridad hacia la gente que dice defender. Mientras no haga esto y no eleve los estándares de su forma de comunicar, será parte de la mediocridad general de la clase política y dirigencial del país. Su discurso pareció improvisado sin la más mínima preparación ni trabajo. Dicho esto, agrego: no pude verlos pero según me comentaron hubo otras exposiciones (Osvaldo Gross, Antonio en carnicero del  barrio que hablo de sus chorizos, Hernan Gipponi, Pedro Lambertini, Mariana Koppman, Mauricio Asta , Marina Beltrame, Agustina de Alba y otros expositores sí estuvieron a la altura de su responsabilidad como comunicadores y dieron clases magistrales).

Bocas Abiertas es una buena idea mal aprovechada. Fallas en la organización y poca disposición de los restaurantes por ofrecer algo digno, terminaron por malograr el evento. Mucho ruido y pocas nueces.

Volviendo a Bocas Abiertas, todos estos inconvenientes (el calor, la falta de lugares para sentarse, la falta de sombras y el gentío), habrían sido anecdóticos si la comida hubiera estado a la altura, ya que ¿a qué asiste uno a una feria gastronómica si no es a comer o a comprar productos? Sin embargo, por lo que pude degustar (seis puestos diferentes) y escuchar de los demás, la comida fue mediocre. Probé un falafel que estaba hecho puramente de humus y con garbanzos enteros en la mezcla –no se tomaron ni siquiera el trabajo de prepararlo bien-, todo arriba de un pan que de gusto parecía una “rapidita”. El shawarma de pollo estaba seco y sin sabor, y también encima de la misma “rapidita”. Por mucho menos que estas dos cosas, empezó la guerra civil libanesa. Luego probé una “pizza raw”, que si bien no tenía base, de sabor estaba muy bien. Y luego unas mollejas a la plancha, que no eran más que eso: mollejas a la plancha, sin ninguna marinación ni agregado que brindara un poco de alegría (originalmente venían con un puré con wasabi pero cuando llegué a ese puesto ya se había agotado). También probé una hamburguesa de cordero que estaba muy bien de sabor y con un rico pan, pero desgraciadamente el tamaño era minúsculo -unos tres centímetros y medio de diámetro por un centímetro de altura-, y a un costo no menor de cuarenta pesos.

Todo esto hubiera sido difícilmente disculpable pero comprensible, si los puestos hubieran sido de pequeños establecimientos sin grandes pretensiones, aportados por el municipio. Pero en el puesto del tradicional Restaurante del Club Austria, que ya no se puede decir que es un pequeño establecimiento local y nada más, compré por veinte pesos un pancho vulgar, con una salchicha de las de buena calidad de supermercado -esas de tipo alemana- en un pan común y corriente, con el “agregado gourmet” de estar acompañado por unas papas pay secas y desabridas (luego uno de los organizadores me aclaró que eran batatas y no papas). Me acordé entonces de aquella vez cuando fui a Raíz y en el puesto de Hernán Gipponi, Juan Pedro Rastellino y Yaco Márquez se podía degustar por un 25% menos de costo un pancho con mostaza casera, pickles, cebolla caramelizada y un crocante, lo cual es un clarísimo ejemplo de cómo hacer las cosas bien. No probé lo que estaba haciendo Christophe Krywonis, uno de los jurados de Master Chef Argentina, pero no parecía ser nada más extraño que un choripán.

No habla bien de la gastronomía del evento, el hecho de que el plato más vendido fuera el sánguche de bondiola de cerdo. Y en particular, creo que esto sucede porque la gente va a lo seguro y dentro de lo seguro a lo económico. Así como visité Raíz con cero expectativas, y me llevé una sorpresa mayúscula, tengo que decir que en este caso lo mayúsculo fue la decepción.

Siempre sostuve y no es un argumento exclusivamente mío, que la gran virtud de la cocina francesa son los propios franceses, porque saben comer y son muy exigentes con lo que se les sirve. Este y no otro, es el gran motor de la Francia gastronómica. En nuestro país, la gente no sabe tanto pero no es tonta, y sí sabe que por trescientos pesos, que es aproximadamente lo que gastó una pareja que visitó la feria, tiene una gran cantidad de opciones sin necesidad de comer un choripán de parado, al rayo del sol y en el medio de una multitud. Y la oferta, o al menos lo que pude degustar, fue de ordinaria para abajo.

Está muy bien que las ferias estén reapareciendo, pero sin embargo es necesario revisar su naturaleza, desde que se pague entrada -por más fin solidario que haya-, hasta la calidad y elaboración de lo que se sirve. Y aquellos que tienen el afán de enarbolarse en impulsores de la educación gastronómica, y de mejorar el conocimiento de la gente común en cuanto a producto y a elaboración, harían bien en ser más responsables, dejar de improvisar y pensar que la gente se come cualquier cosa que le sirvan.