¿Por qué, mientras veneramos a chefs famosos y disfrutamos del boom gastronómico, crece el consumo de comidas procesadas y pocos son los que cocinan su propia comida, un acto que se remonta al origen de nuestras culturas y nos define como seres humanos, y configura un momento familiar y produce placer?
Hay una hipótesis, según la cual el homínido se transforma en ser social, civilizado, desde el momento en que comienza a cocinar. Así lo plantea, entre otros investigadores, Faustino Cordón, quien en su libro “Cocinar hizo al hombre” dice, en resumen, que al hacerse sedentario, dominar el fuego y utilizarlo para cocinar, nuestros antepasados del Neolítico tuvieron necesidad de crear un lenguaje para transmitir, con signos abstractos más complejos que las básicas onomatopeyas de los cazadores, las distintas formulas culinarias que iban creando y daban identidad a cada uno de los grupos o clanes. A su vez, al tomarse su tiempo para comer todos juntos alrededor de la hoguera, se intensificó la socialización y se fortalecieron los vínculos familiares y de amistad. Entonces, aceptada la idea, ya en el Siglo XXI, no podemos sino intuir que la especie humana involuciona, y es rara avis quien cocina en su casa, o tiende la mesa familiar de manera cotidiana.
El periodista estadounidense Michael Pollan en su último libro, “Cocinar; una historia natural de la transformación”, dice que hay que derribar los mitos que se han instalado por la presión de los medios, en especial aquel que asegura que ya no tenemos tiempo para cocinar y que comer sano es cada vez más inaccesible.
La cocina es un ítem insoslayable en el patrimonio cultural de la Humanidad, y no debe ser reducido a una simple excusa para lograr rating a partir de un penoso reality, o relleno en un magazine farandulero.
Cocinar, hoy en día se transformó en un acto político, dice Pollan, porque la desaparición de las habilidades culinarias nos deja a merced de las grandes corporaciones, que no cocinan con cuidado, con buenos ingredientes ni con amor. Y destaca que, reunirse alrededor de una mesa nos devuelve el papel social fundamental. Las personas tienden a comer más sano cuando están en grupo, rara vez experimentan episodios de voracidad cuando comparten con otros la comida. Pollan también plantea una paradoja que nos podría servir de disparador: ¿por qué, mientras veneramos a chefs famosos y disfrutamos del boom gastronómico, crece el consumo de comidas procesadas, y pocos son los que cocinan su propia comida, un acto que se remonta al origen de nuestras culturas y nos define como seres humanos, y configura un momento familiar y produce placer? Decía Passolini, y cito de memoria, que el día que la cultura pase a ser meramente producto de la tecnología, la Humanidad iniciará su ciclo de extinción. Leer poesía, extasiarse ante una obra de arte, cocinar, compartir un buen vino, fortalecen nuestra identidad, y aseguran una convivencia pacífica. Alvaro Cunqueiro escribió: “Le escuché decir una vez a un gran gourmet que si todos los hombres se nutren, sólo unos pocos saben comer, y añadía que es con la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir nuestros platos, y con la imaginación degustarlos, ya que sin imaginación toda la alimentación del hombre podía reducirse, seguramente, a unas píldoras. Son gentes, también, que conocen las verdaderas riquezas de la cocina propia, sin lo cual nunca será fácil apreciar el misterio de las cocinas ajenas”.
Como solemos afirmar cada vez que podemos: todas las cocinas nacionales son producto de fusiones. El show business nos plantea una trampa al banalizar el acto de cocinar, algo inaccesible, una diversión. Cocineros como clowns, comediantes de la legua, faranduleros, una troupe que juega con los alimentos ante una audiencia que no relaciona su stand up comedy sin sentido con la acción de comer, ni con el placer, ni con los sabores entrañables que dan sentido a nuestra antigua costumbre de reunirnos alrededor de una mesa, de identificarnos a partir de un modo de elaborar los platos, y el uso de determinadas materias primas. Los antiguos recetarios estaban destinados a convivir con distintos ingredientes en las alacenas de las cocinas. Su consulta era permanente, sus fórmulas puestas en práctica para regocijo del grupo familiar. Ahora se publican libros lujosos, a todo color, de gran formato, para ser exhibidos en las bibliotecas en el sitio que antes ocupaba la Enciclopedia Británica, el Diccionario Espasa-Calpe o las Obras Completas de Shakespeare. Objetos para presumir de cultos o informados, para ser leídos muy rara vez. Pronto, las cocinas, en sí mismas, pasaran a ser un objeto sin uso en las casas. ¿Y entonces? Sin duda, debemos recuperar los valores que nos definen como humanos, nos diferencian de los animales salvajes. Decía Clermont-Tonnerre que “son las gentes con imaginación, casi siempre, las que comen mejor, quizá porque asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son, y perciben entonces hasta su mismo meollo el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya, y así comulgan con su tierra en un festín de amor”.
Algún aspirante a cocinero me dirá: ¿para qué sirve tanta poesía a la hora de cocinar? Pues, amigo, le diría, si no tienes sensibilidad no puedes ser cocinero, dedícate a otra cosa. Y no relaciono sensibilidad con títulos universitarios. Soy de una época en que veía a las cocineras en casa o los maestros en los restaurantes, usar “el dedito gustador” para probar caldos y salsas, buscando el punto de cocción y sabor con el mismo gesto que seguramente tenía Neruda tratando de atrapar la palabra justa para su poema, o Rossini persiguiendo la nota precisa para alguna de sus óperas. No está demás aclarar que tanto el poeta chileno como el músico italiano, eran buenos cocineros y mejores comensales. Algún lector pensará que plantear la dicotomía Cocina o barbarie es una exageración, pero no lo es. Cuando los distintos Imperios descuidaron sus propias tradiciones gastronómicas, llenaron las mesas de platos exóticos, muestras de poderío económico, veleidades de nuevos ricos, excentricidades sin valor culinario (¿qué podría aportar, gastronómicamente hablando, una bandada de pajarillos vivos saliendo del vientre de un gran cerdo asado?), cayeron, fueron invadidos por los que ellos mismos llamaron “bárbaros”, comedores de carne cruda.
Así las cosas, es tiempo de no dejar pasar por alto actos que bastardean la cocina, en tanto valor cultural de los pueblos. No reírnos cuando los medios de comunicación muestran la cocina como una diversión, cuando se maltratan ingredientes, o se juega delante de cámara arrojando alimentos entre los participantes. Informarnos, no creer que conocer una par de palabritas técnicas, o asistir a una cata de vinos, nos habilita como críticos gastronómicos. Abrir la mente cuando nos sentamos delante de un plato que nunca habíamos comido, degustarlo sin prejuicios, y luego decidir si es de nuestro agrado o no. Enseñar a los niños a comer diferentes platos, educar su paladar, darles participación a la hora de elaborar la comida en casa. Conversar, sin televisión ni celulares, para añadir un valor afectivo al acto de comer. Que no falte Historia de la Gastronomía ni Cultura General en las escuelas de cocina, que no basta con aprender de memoria distintas fórmulas para convertirse en cocinero, eventualmente en chef. Aunque nutrirse es una necesidad básica, muchos sentidos participan a la hora de alimentarnos. No solo se trata de contar calorías, y comer con miedo, ni buscar antioxidantes, vitaminas, o proteínas en cada bocado que llevamos a la boca. La vista atenta para contemplar los colores y formas, el oído alerta para captar música aun en las palabras de los demás comensales, el olfato en complicidad con el cerebro reconociendo aromas que transportan a otros tiempos y lugares, traen imágenes entrañables. El placer será más intenso si los cinco sentidos están alertas, si compartimos sensaciones.
La experiencia gastronómica va más allá del plato. Los cocineros, en tanto referentes, tenemos la obligación de concientizar a la gente para que entienda que la cocina es un ítem insoslayable en el patrimonio cultural de la Humanidad, y no debe ser reducido a una simple excusa para lograr rating a partir de un penoso reality, o relleno en un magazine farandulero. La cultura puede ser divertida, amena, pero no frívola. El futuro de la Humanidad también se puede cocinar a fuego lento, hay que estar atentos para que no se queme.
