Baijiu: El Espíritu de China

China, el país más poblado del mundo, es también la primera economía del planeta. En términos estadísticos, su consumo de bebidas es enorme, con una importante y tradicional inclinación hacia las espirituosas. Gustavo Choren* estuvo allí y nos cuenta sobre el Baijiu, un milenario destilado de grano que ahora sale a conquistar el mundo.

La conexión  histórica entre China y los licores es mucho más profunda y antigua de lo que se suele considerar. Desde hace más de 5000 años, ese pueblo milenario viene elaborando destilados de grano con una tradición que continúa vigente en nuestros días. El más reconocido de todos es el Baijiu, un alcohol cuya fama actual deriva tanto de su extendido consumo como de las particularidades que lo hacen único, ya que la manera de obtenerlo no tiene similitud con ningún otro proceso del mismo tipo en ninguna parte del mundo. La materia prima utilizada consiste en diversas especies graníferas (especialmente sorgo) que pasan por una fermentación semi sólida, con una intervención del agua que no va más allá de un poco de humedad. La masa a fermentar se deposita en “pozos” que se tapan con arcilla húmeda durante varias semanas, hasta que el proceso se completa. Luego, sin más, el cereal fermentado se coloca en tinas provistas de columnas de vapor para su destilación. Semejante técnica genera un aroma penetrante, potente, tan habitual para el bebedor chino promedio como exótico para el extranjero que lo prueba la primera vez.

Con su apariencia transparente e incolora, el Baijiu sorprende el paladar con su fuerza alcohólica que oscila entre los 50 y los 70 grados. Su sabor es muy distinto a lo que conocemos los occidentales, incluyendo cierta rusticidad que es, a la vez, su principal encanto. Existen diversos tipos de Baijiu segmentados de acuerdo con características técnicas y regionales. Los más conocidos son el Moutai y el Luzhou Laojiao, producido en la provincia de Sichuan. En esa región, al sur del país, el Baijiu es tan popular como puede serlo el vino, la cerveza o el mate entre los argentinos. Las jerarquías de valor san también múltiples, pero las marcas de mayor reputación continúan con la tradición de envasar sus productos en bonitas botellas de cerámica ricamente decoradas. Algunos de esos ejemplares acusan precios de venta que superan con creces el equivalente a cien dólares por unidad.

Resulta interesante saber que este arquetipo espirituoso e arquetipo líquido de las costumbres chinas compite en su país con muchas otras bebidas del alto contenido alcohólico. Desde hace algunos años, en concordancia con la política de apertura llevada adelante por el gobierno, los principales licores y destilados del mundo están llegando a las góndolas. Whisky (tanto importado como producido localmente), Cognac, Armagnac, Grappa, Pisco y Cachaça son algunos de ellos. Así, la rica y vasta cultura histórica de la gran nación oriental se enriquece y diversifica con nuevas opciones que se suman a sus hábitos de mayor arraigo, haciendo de China uno de los países más cosmopolitas del planeta.

En la reciente China International Alcoholic Drinks Expo 2014, el Baijiu tuvo un lugar destacado como bebida típica del país. Además del amplio consumo nacional, los productores están empeñados en una campaña para difundir y exportar el producto a los principales mercados del mundo.

*El periodista de vinos más prestigioso de la Argentina. Seguilo en su blog ¡HIC!