Raíces, la Cocina de la Memoria

Raíces - Dirección: Crisólogo Larralde 3995, Saavedra. Horarios: todos los días de 10:00 a 00:00. Reservas: 11 4541-3189 / 11 4541-4927. WhatsApp: 11 7368-6730. Web: https://www.raicescocinacasera.com.ar/ - IG: @raicescocinacasera

REVALORIZANDO LA COCINA DE DOÑA PETRONA

Por Juan Carlos Fola

Hace una década ya, por junio de 2016, fuimos por primera vez a Raíces. En aquel entonces, había una particularidad que no volvimos a preguntarle a la chef Fernanda Tabares si tiene ganas de revivir. Decíamos en aquel momento que "más allá de la carta, la chef desafía a los clientes a ponerla a prueba. Si se lo requiere 24 horas antes, ella recrea a pedido cualquier plato que recuerde los sabores de la infancia o bien imaginado por el comensal".

Eso es Raíces, un bodegón en cuerpo y alma. Es una síntesis, revalorizada, de los platos que llenaban las mesas de nuestras casas, en mi caso la polenta taragna de mi nonno con el agregado de carne frita de vaca, pollo y cerdo, con manteca y salvia, que hacía la nonna. Y, por el otro lado, los ravioles de espinaca y seso, o la cima genovese, de mi otra abuela. Lástima que al abuelo materno casi no lo conocí, porque falleció a mi primer año de vida.

Y ya más cerca en el tiempo, pero también hace mucho, el pastel de papas de mi mamá, que en Raíces nunca dejo de pedirlo (en la versión más gourmet de Fernanda), las empanadas, los canelones. Por el lado de mi padre, que era pescador y cazador, los asados, la boga a la parrilla, las perdices en escabeche, los pejerreyes fritos.

Todo eso está presente en mi memoria cuando entro a Raíces. La "Cocina de la Memoria", como le gusta decir a la chef.

Las empanadas; las croquetas de espinaca; el matambre con rusa; el Revuelto Gramajo ("no tan revuelto, ni tan gramajo"); las berenjenas a la parmigiana; los riñoncitos a la provenzal.

Cómo no emocionarse con las pastas: raviolones 3x3; "Nuestros Malfatti"; ñoquis con ragout de cordero; raviolones de asado y de vacío al asador; tagliatelle al nero di sepia, o los ya clásicos "sorrentinos de la chef", rellenos de pollo, panceta, cebollas salteadas y mozzarella en salsa cremosa de hongos y huevo poché.

Las carnes son también protagonistas, pero el símbolo es "Petrona", un bife de chorizo grillado con tomates asados rellenos de mozzarella, panceta ahumada, yema de huevo, papas fritas y bouquet de rúcula.

Hay asimismo pescados, risotto, el famoso pastel de papas, las milanesas con la que lleva el nombre del restaurante a la cabeza (de bife chorizo con spaghetti al pesto con huevo frito), siguiendo la tendencia cada vez más arraigada de aunar carne y pasta en el mismo plato.

Los postres son los más clásicos de la cocina porteña, sin omitir los helados, el tiramisú, el "Vigilante", la pavlova, los panqueques y las peras al Malbec.

Y una carta de vinos generosa, cócteles, tragos, vermut, como en cualquier bodegón todo es exuberancia en opciones y en las porciones. Todo rico, con precios amigables.

Dejemos que Carla dé su versión a continuación, pero desde ya que cada vez que nos agarra la nostalgia, Raíces nos espera para apelar a la memoria y a los sabores de la infancia, en definitiva los de siempre.

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RAÍCES: ANATOMÍA DEL MOVIMIENTO

Por Carla de Doses of Foodie Style

Detrás de la estructura perfecta de Raíces, late una cocina personal que se niega a la inercia. Es el manifiesto de una mujer que ha convertido el protocolo en un acto de amor y la rigurosidad en la llave, para una creatividad sin límites. Una invitación a descubrir cómo el respeto por el origen, se transforma en puro arte en movimiento.

Confieso que llegué a Raíces con una expectativa casi inexplicable. Y es que, desde que aterricé en este país, me perseguía la misma pregunta: ¿qué es, finalmente, la gastronomía argentina?

Para quien mira desde afuera, la respuesta rápida siempre es el asado; sin embargo, al indagar localmente, el relato suele simplificarse en un guiso de lentejas o un par de platos conocidos, omitiendo la profundidad que late detrás.

Hoy, tras años de recorrer cocinas y conversar con distintos chefs, entiendo que la verdadera identidad nacional no es una receta, sino un ritual doméstico. Es lo que sucede puertas adentro: ese hilo invisible donde convergen las herencias de los barcos y la fuerza de la tierra; la memoria de las abuelas y el fuego del gaucho.

La cocina argentina es ese mestizaje de procedencias, que se vuelve propio en el calor de cada casa. Fue precisamente esa búsqueda la que me trajo hasta aquí, empujada por las altas referencias que señalaban a este espacio no solo como un "bodegón interesante", sino como el escenario donde esa identidad se manifiesta en su expresión más pura y sofisticada. Llegué buscando una respuesta y encontré un manifiesto.

La casona del barrio de Saavedra, comandada por Fernanda Tabares, es precisamente eso: el refugio donde el homesick -esa nostalgia del nido materno que nos asalta inevitablemente al crecer-, encuentra consuelo en la comida y el cuidado.

Pero, ante todo, Raíces es una extensión de su resiliencia. Fernanda no lleva el nombre del restaurante como un estandarte rígido; lo que ella pregona es el respeto por el origen a través de un aprendizaje que no se detiene.

En cada etapa de su vida, ha elegido el "modo cero", esa humildad intelectual de quien se despoja de los galones para absorber el oficio desde la base. Esta retroalimentación nutre su visión: ella no mira la raíz como un museo intocable, sino como la base sólida sobre la cual se permite construir, cuestionar y reinventar cada vez que elige empezar de nuevo junto a quienes la acompañan.

Entramos un Jueves Santo, a las 12:30 para el almuerzo. El salón nos recibió con esa alma de bodegón que abraza en silencio antes del bullicio. Fernanda se sentó con nosotros y nos compartió parte de su historia: para ella, la gastronomía fue un encuentro fortuito a través del servicio y la hotelería, donde descubrió que la atención al otro es el lenguaje más honesto.

Raíces, que surfea los vaivenes argentinos desde 2009, funciona hoy como una maquinaria de formación donde ella prepara a su equipo en el buen oficio de atender. No busca empleados, sino profesionales con pulso y ojo que sostengan la identidad del lugar desde la disciplina y el amor.

Para empezar la experiencia, nos dejamos llevar por la barra. Yo elegí el "Mate Garibaldi". Lo fascinante de este cóctel, nacido de un desafío para la marca de yerba Kraus, es cómo la chef le "encontró la vuelta" al ritual del mate llevando el clásico Garibaldi (Campari y jugo de naranja) a la lógica refrescante del tereré.

Se sirve en una copa que perteneció a su abuela, con la yerba y la bombilla listos para ser "cebados" desde una jarra helada del aperitivo. Fue la forma en que nos reconciliamos con el mate, transformando una costumbre rígida en un trago dinámico. Mientras tanto, Facundo acompañaba con un Chamuyo (Lunfa Rosado, Gin y tónica), el preludio perfecto para lo que vendría.

Bajo la sugerencia de la dueña de casa, decidimos salirnos del guion de los clásicos. Si bien es tentador entregarse a la icónica tortilla de papas o a los platos que ya son instituciones del lugar, ella nos animó a explorar otras aristas de su propuesta.

Fue una invitación a confiar en que el equipo y la cocina de Raíces, tienen mucho más para ofrecer que el confort conocido; es una apuesta por demostrar que la identidad del lugar siempre es "mucho más".

Así llegó la provoleta marinada, coronada con una variedad de hongos, rúcula y tomates secos hidratados que aportaban los puntos de equilibrio exactos entre el dulzor y lo amargo. Fue la antesala ideal para los platos que terminarían de redondear nuestra experiencia.

Coincidir este 2 de abril, Día del Veterano y de los Caídos en la Guerra de Malvinas, con nuestra visita a Raíces nos permitió conocer el "Raviolón de la Memoria", una pieza de orfebrería culinaria creada exclusivamente para honrar esta conmemoración.

Fernanda nos relató su historia personal con las islas, a través de su participación como chef invitada en el Grand World Voyage a bordo del buque Volendam de Holland America Line, una experiencia que llevó los sabores argentinos a latitudes extremas.

Tras una primera travesía donde el clima le impidió desembarcar en el archipiélago, la vida le dio una segunda oportunidad junto a un grupo de argentinos que se movían como una verdadera familia.

Al pisar finalmente suelo malvinense, la invadieron sentimientos encontrados: el honor de estar en esa tierra y el impacto demoledor de la "nada misma". Esa desolación la llevó a pensar en la injusticia de esos chicos enviados a la intemperie de un lugar tan hostil.

El plato es el resultado de ese nudo en la garganta: una masa con los colores de la bandera que cobija un relleno de cordero y jamón crudo, con una yema líquida que brota como el sol sobre una salsa de espinacas que emula el suelo de las islas. Escuchar su relato fue conmovedor; disfrutar su creación, sublime.

Continuamos con un bife de chorizo relleno de provoleta y morrones; un asado entero contenido en un solo plato. La técnica para que el relleno y la carne mantuvieran sus puntos exactos, escoltada por una tortilla española impecablemente jugosa, fue magistral.

El almuerzo fluyó maridado por un Saint Felicien Malbec, el compañero ideal para una charla que se volvió tan amena como profunda. Para el final, un almendrado casero redondo y una crème brûlée de dulce de leche con helado de pistacho, aportaron esas dosis frescas y dulces que toda buena cocina de bodegón siempre necesita para ser completa.

Nos fuimos con la sensación de que Raíces es como un árbol que se mantiene fiel a su identidad; firme en sus raíces, pero con ramas y flores que están en constante movimiento. Fernanda Tabares ha logrado que su equipo participe activamente de esta evolución, creando una propuesta donde siempre hay algo nuevo sucediendo.

Raíces es ese organismo vivo que utiliza su historia como plataforma para reinventarse, probando que el respeto por lo propio es, ante todo, puro dinamismo.

Ya se vislumbran en el horizonte fechas patrias o la esperada temporada de pucheros; citas a las que volveremos con la curiosidad de quien sabe que, en esta casa, la carta es un mapa de sabores tradicionales que siempre se atreve a trazar nuevas rutas.