La tierra de Bob Marley recibió a Fondo de Olla con un despliegue de platos caribeños, que muestran una significativa influencia africana y británica.
Desde el mismo momento en que uno pisa tierra jamaiquina, en la capital Kingston, la música de Bob Marley es recurrente. La visita gastronómica no podía omitir, claro está, un paso por museo en el que se recuerda al cantante rastafari que es sin dudas, el jamaiquino más famoso. El motivo del viaje no era prioritariamente para disfrutar de las bonitas playas y el clima caluroso que las potencia, sino conocer y probar su rica gastronomía, una mezcla de costumbres africanas y británicas aunque con productos autóctonos caribeños. La producción agrícola de Jamaica muestra un protagonismo del cultivo de la caña de azúcar (la tercera parte) y así se entiende que el ron sea la bebida nacional del país. Appleton es la marca más conocida. También hay cacao, café (en las Blue Mountains), plátanos, cocos y pimienta, rubro en el cual son los principales productores mundiales. Obviamos en este caso el cannabis, muy difundido en la isla y que forma parte de la cultura rastafari, conocida por el consumo de marihuana, el vegetarianismo y la prohibición de beber alcohol. Nuestra visita prácticamente coincidió con la despenalización del consumo y tenencia de pequeñas cantidades de la hierba para uso propio. El recorrido armado por la Oficina de Turismo local y la consultora Finn Partners, incluyó visitas a restaurantes, plantaciones de café, cata de ron, clases de cocina, y recorrido y almuerzo en una finca orgánica.
El primer destino fue Ueshima Coffee Company, en cercanías de la capital, Kingston. Allí se elabora uno de los cafés más conocidos del mundo, el Blue Mountains que es símbolo inequívoco de Jamaica. Gloria’s es uno de los restaurantes más típicos de la ciudad, ubicado en Port Royal, otrora lugar de piratas y que en la actualidad es una de las zonas turísticas cercanas a la capital, Kingston. El lugar consta de una construcción de madera, en la planta baja se halla la cocina y arriba el salón comedor. También hay sillas y mesas afuera, y un toldo que protege a los comensales. El menú es una muestra de todo lo que ofrece Jamaica en materia de pescados. Una gran diversidad de preparaciones, aunque vale decir que en esta cocina abundan las frituras. Una curiosidad: las bebidas y en especial las cervezas (Red Stripe es la marca más difundida aquí), se toman de la botella salvo que uno pida un vaso, pero no es lo usual entre los clientes locales. La región turística por excelencia de la isla comprende a Montego Bay (la segunda ciudad del país), Ocho Ríos y Negril. En camino hacia el mar, cruzando las montañas azules, en Bog Walk, nada mejor que una parada para probar las patty, típicas empanadas jamaiquinas con diferentes rellenos (carne vacuna, pollo, vegetariana y de camarones), preparadas con una masa que presenta colores dorados ya que se utiliza cúrcuma mezclada con yema de huevo. Siguiente paso, una feria de productores que comercializan en forma directa con el consumidor. Muchos frutos tropicales como cocos y plátanos, especias, papas y un sinfín de variedades desconocidas para nosotros. Prospect Plantation, lugar vecino, es un enorme jardín botánico en el que pueden encontrarse variedades autóctonas y exóticas, inclusive árboles que fueron plantados por grandes personajes de la historia, como Winston Churchill. El recorrido por la propiedad se hace en vehículos con tractor y acoplado, o carritos de golf.
El ackee con saltfish (bacalao) es el plato nacional de la isla. Suele consumirse a la hora del desayuno.
Allí una cocinera local preparó platos típicos jamaiquinos. Desde plátanos maduros fritas, más vainilla, canela, azúcar negra y nuez moscada; hasta callaloo (una especie de espinaca local) cocinada al vapor, con cebolla, tomate, ajo, tomillo seco, aceite y margarina; Festival (que pese a su nombre pomposo es apenas un pan frito; camarones en salsa dulce salsa de leche de coco, con tomate, ajo, cebolla, pimienta y salsa Worcestershire, y para terminar Jerked Chicken. Jerk es un ingrediente fundamental en la culinaria de Jamaica, se trata de un aderezo que cada cocinero realiza según su propia receta, con especias que le dan un sabor especial a la carne. La pechuga se sirve acompañada por pimientos pequeños de color rojo y amarillo. Una curiosidad es el ackee con saltfish (bacalao). Ackee es el nombre de un fruto muy difundido, cuyo origen se halla en Africa Occidental. Fue introducido en la isla en 1778 y está considerada la fruta nacional. Es de la familia del lychee, pero su particularidad es que si se consume sin madurar puede inducir al coma e inclusive la muerte en el caso de personas enfermas. Eso es así porque posee unas toxinas muy peligrosas llamadas hypoglycim, de manera que hay que esperar que el fruto se abra naturalmente y sea de color rojo al momento de consumirlo, índice elocuente de que está maduro. Su uso es tan común en Jamaica, que hay que descartar que su ingesta pueda tornarse peligrosa. Para uso culinario solo se cultiva en Jamaica, más allá de su origen africano. Para este plato en particular, el fruto se hierve y luego se fríe, con lo cual queda de un color amarillento como si fuera el huevo revuelto de una omelette. Por lo general y aunque parezca extraño, lo sirven con el desayuno y se prepara con bacalao salteado con ajo, cebolla, tomate y especias. Se trata de la comida nacional de Jamaica. Zionites es el nombre de una finca orgánica ubicada en la provincia de St. Ann’s, una de las catorce en la que está dividido el territorio. El origen de esta plantación orgánica, donde es posible encontrar todo tipo de vegetales y árboles (incluyendo el bread tree o árbol del pan, originario de la Polinesia Francesa), se remonta a la época de los primeros esclavos liberados en la isla. Se trata de una comunidad de agricultores perteneciente a seis familias, que no pueden vender esas tierras pero sí alquilarlas. Nos recibe Christopher Binns, quien aclara que estas tierras pertenecen a su familia desde hace cuatro generaciones. Vive allí con su esposa Lisa, de origen norteamericano. Binns es rastafari, no consume carne (salvo pescado, aunque esta cultura es eminentemente vegetariana), ni alcohol. Nos cuenta que comer pescado es la única concesión que hace por fuera de la cultura que hizo famosa Bob Marley. Lleva las inconfundibles rastas y camina descalzo, ya que dice que ponerse un calzado es “como tener cuatro pies en lugar de dos”. Sorprende cómo pisa las piedras sin ningún tipo de molestia. El establecimiento se llama Stush in the Bush. La primera palabra, en lengua patois podría traducirse como “algo superior”, en tanto que bush, sin bien significa matorral en inglés, en este caso sería “orgullo”. En síntesis, “orgullo de pertenecer a algo superior”. La visita al establecimiento, con almuerzo incluido, cuesta 40 dólares. Los huéspedes son recibidos en una pequeña casona donde observamos la cocina, una cama matrimonial (la pareja duerme allí cuando no baja de la montaña) y una mesa de madera con varias sillas. Allí nos sirven plátanos y otros vegetales disecados, más sopa de zapallo con hinojo. Una curiosidad, nos ofrecen un chimichurri que nos remite inmediatamente a nuestro tradicional aderezo argento (algo que por supuesto pasa inadvertido para los colegas sudamericanos). Y atención que en Zionites lo llaman chimichurri sauce. Para beber, solo agua y jugos naturales. Luego de una recorrida por la finca, donde el anfitrión recolecta algunos cocos para beber el agua contenida en ellos, nos espera el resto del almuerzo bajo los árboles. Primero la ensaladas Zionites con aderezo de maracuyá o mango hechos por ellos mismos; luego chauchas salteadas con pesto de albahaca; ensalada de papas con chimichurri, y para el final, torta de chocolate elaborada sin harina, con berries y lemon curd. Todo acompañado de jugos de sandía y naranja. Una comida vegetariana, algo diferente que ofrece este lugar que ya se ha hecho conocido entre los turistas extranjeros que llegan a Ocho Ríos. La visita al punto más alto de la montaña, ofrece una espectacular vista de la bahía de Ocho Ríos, donde se observan varios transatlánticos que esperan el regreso de sus pasajeros para continuar con la travesía por el Caribe. Pero la parte turística es otra historia, también digna de contar y que tendrá su espacio en Fondo de Olla.
